Солнце так раскалило песок, что я почти бегом бежал до прибрежной кафешки, в надежде выпить очередную «дозу» холодной «Каме́ницы» - местного пива, а также получить кое-что лакомое.
- Каме́ница - две кружки, и цицу!
Бронзового загара мужикастый болгарин, всё обозримое тело которого покрывали волосы, удивлённо посмотрел на меня:
- Ч-что-о-о?
- Ну цицу! Рыбку!!! – нетерпеливо повторил я.
Он кинул взгляд на своего напарника, стоящего за баром, и оба громогласно расхохотались:
- Рыба называется ЦАЦА, а ЦИЦА – это у бабы!!! – хохоча ответил он, показывая руками характерные «мацающие» движения.
С тех пор я навсегда запомнил, что рыбка эта в Болгарии называется «цаца» и больше никогда не путал.
Who is «tsatsa»?
Цаца – это болгарское название черноморско-каспийской тюльки. Крохотный промысловый вид селёдки, размером, буквально с мизинец. Название своё блюдо получило именно от неё, но сейчас, насколько мне известно, цацу готовят из практически любой мелкой рыбы. Кушанье сие относится и к болгарской, и к молдавской кухне, и к одесской кухне, где, к слову, «цаца» обозначает не только блюдо, но и нечто ценное, красивое… ну, все же вы слышали выражение «…ъуъ, какая цаца!» — вот это то и значит. Но всё вышесказанное – это официально, но я думаю, что схожим образом готовят мелкую рыбёшку везде, где её вылавливают. Ну а что с ней ещё делать, если не жарить, коптить или солить? Это же сельдь!
Рецепт очень простой. Настолько простой, что я даже не думал поначалу его снимать. Но потом подумал – какого чёрта? Это же так вкусно, просто и быстро! Я теперь всегда, когда вижу на рынке подобную рыбку, беру её без всяких опасений. А опасения поначалу были, и заключались они в извечном: «Это ж как надо мудохаться с чисткой, потрошением»? Не буду забегать вперед, но этот этап оказался гораздо проще, чем вы думаете. Поэтому, я решил снабдить фоторецепт ещё и соусом. Такую штуку вам не подадут в Болгарии, но она прекрасно подходит к этой великолепной закуске! Поэтому, если вы однажды встретите мелких рыбов на рынке – спешите приобрести их, а также…
Для рыбы:
- Любая мелкая рыбка (длинной с ладонь и не толще большого пальца)
- Мука
- Растительное масло
- Чёрный перец молотый
- Соль
- Лимон для подачи
Для соуса:
- Йогурт натуральный от 4% и выше (чем жирнее – тем вкусней)
- Чеснок
- Любая зелень
- Оливковое масло
- Сок лимона
- Тимьян
- Соль
- Фольга
Уверен, что примерно половина из этого списка у вас и так водится дома. Поэтому без лишних слов сразу начнём!
Первое, что надо сделать, это соус, поскольку это займёт времени дольше чем всё остальное.
Возьмите чеснок – две головки, очистите верхний, белый слой шелухи. Тресните слегка по нему кулаком, что б он чуть разъехался, но не распался на отдельные зубцы. Облейте чайной ложкой оливкового масла. Посолите. Дайте крохотную щепотку тимьяна и заверните в 2 слоя фольги. Отправьте в разогретую до 180гр духовку на полчаса.
Смотрите, какую красоту я достал! Рыбов, если они заморожены, аккуратно разморозьте в холодильнике в течении ночи. Так будет сочнее. Ополосните, стараясь особо не давить на них пальцами. Такая рыбка очень нежная и хрупкая, вы можете запросто её раздавить.
Внимательные люди наверняка заметили, что часть рыбок у меня потрошёная, а часть нет. С чем это связано? Поначалу, делая рецепт, я хотел их выпотрошить и снять чешую, также, как я делал это в рецепте БАРАБУЛЬКИ ПО-ЛИВОРНСКИ. Начав, я осознал, что идея то заключалась в том, чтобы снять быстрый рецепт, а с такой рыбкой получилась бы возня. Тогда я провёл простой эксперимент.
Постарался выбрать три самые крупные рыбы (самая крупная была 12см). Одну очистил от чешуи и выпотрошил. Вторую просто очистил от чешуи. Третью оставил в первозданном виде. Быстро сделал панировку и обжарил. Цель была проверить, повлияет ли оставшаяся чешуя на «жевабельность», и повлияют ли оставленные внутренности на наличие горечи?
Так вот, докладываю:
1) наличие\отсутствие чешуи не чувствовалось абсолютно никак ни у одной из рыб.
2) Не потрошёнка дала немного горечи. Самую малость, микрон. Такое ничтожное количество, что даже я, дотошный в плане вкуса человек, назвал бы её пренебрежительно малой. Особенно на фоне пива, которое само по себе является кисло-горьким напитком. Так что тут решать вам.
Вывод: если вы «уловили» рыбку, размер которой не более 12см длинны и толщины приблизительно с большой палец, то можно её не потрошить и не чистить. На вкус это не повлияет никак. Но я должен вас предостеречь. Если вы попытаетесь провернуть это с более крупными рыбами, например такими, как указано в ссылке на рецепт выше (примерно 15 см и потолще), то непременно забабахаетесь плеваться костями и чешуёй. Я прочувствовал это на себе в полной мере в Крыму в этом году, где некоторые «рачительные» повара подавали именно такую рыбу; жрать её было совершенно невозможно.
Смешайте в любой ёмкости, где вам будет удобно панировать рыбу, следующие продукты: на 1кг. рыбы – 1,5 стакана муки, 2 столовые ложки с горкой соли (нет, не много), 1 столовая ложка чёрного молотого перца. Перемешайте. Погружайте сюда ваших рыбов в таком количестве, в котором вам удобно будет их перемешивать. Я делал два захода по полкило.
Т.к. цаца – это стритфуд, то есть блюдо народное, то и вариаций у него много. На этом же этапе вы можете добавить в панировку любые специи какие вы любите. Это может быть паприка молотая, чили, тимьян, семена фенхеля, базилик, «пёстрая соль» - пропорции которой я давал в рецепте КОЛБАСОК В БОЛГАРСКОМ СТИЛЕ, и т.п. Вы можете добавить крахмал к муке, и тогда она будет ещё более хрустящая, поленту. Можно, также, добавить воды и жарить как бы в очень густом кляре – именно это и отличает домашнюю цацу от той, которая подаётся в прибрежных ресторанах – там, в потоке заказов, повар просто кладёт мокрую рыбку в панировку, и панировка с временем становится жиже и выглядит немного комковатой.
Закрываем ёмкость и аккуратно встряхиваем несколько раз, пока вся рыбка не будет покрыта панировкой.
Вот такой я её увидел, когда снял крышку после встряхивания. Но жарить пока нельзя – слишком много муки будет отваливаться и просто гореть в масле. От этого оно будет горчить. Кстати, уже пора бы поставить сковородку на огонь и налить в неё примерно треть стакана масла. Пусть греется на среднем огне.
Берем пригоршню рыбов и кладём в любое доступное сито. Бережно потряхиваем, так чтобы мука слетала обратно в ёмкость для панировки. Но у нас нет задачи сбить всю муку. Пару-тройку раз тряхнули и всё. Рыбка должна быть равномерно покрыта смесью. И после этого её можно спокойно класть в сковороду и жарить.
Пока первая партия скворчит на сковородке займёмся соусом.
Чеснок уже должен был запечься. Достанем его, развернем фольгу. Дадим чутка остыть. В чашу блендера перекладываем йогурт (у меня пачка 180гр), и начинаем буквально выдавливать из оболочки чесночные зубцы. Они выскальзывают оттуда без всякого усилия. Покладём обе головки. Туда же отправляем 3-4 стрелки зелёного лука, 3-4 веточки петрушки – это у меня, а у вас любая ваша зелень, которую вам не пожалели продать. Вливаем туда же полрюмки оливкового масла. Добавляем соль - щепотку, и чайную ложку лимонного сока.
А потом сокрушим всё это блендером до однородного состояния с вкраплениями зелени. На этом этапе обязательно попробуйте соус и добавьте туда того, чего, как вам кажется, не хватает. Возможно, потребуется добавить несколько капель лимонного сока или соли. Блендер перед снятием пробы рекомендую отключить!
Рыба жарится экстремально быстро! На разогретой до средних значений сковородке жарка с одной стороны, занимает буквально 1 минуту. И не задумывайтесь о готовности рыбы. Поверьте, она будет готова буквально за несколько секунд. Ваш ориентир – цвет панировки: приятный, золотистый, аппетитный. А если коснуться рыбки вилкой, то вы услышите, как приятно она шкрябает по панировке.
Увага! Если в панировке содержатся некоторые другие специи, то цвет готовой рыбки может немного отличаться. Например, паприка делает всю панировку темнее, почти коричневой. Но это вовсе не значит что она сгорела!
В общем-то всё! Продаю ли? Пока просто показываю, а там дальше видно будет! В Болгарии вам подадут эту рыбку просто на белом блюдце с четвертинкой лимона и, поверьте, что горячая цаца, сбрызнутая лимонным соком, да под холодное пенное – это очень и очень хорошее начало любого времени суток, в которое вы разрешаете себе такие вольготности.
Рыбка нежная, ароматная, хрустящая – это то блюдо, которое надо кушать сразу, а то панировка обмякнет! Попробуйте её и с этим соусом. Кислинка йогурта и лимонного сока отлично сочетается с «погашенной агрессией» чеснока, от которого остаётся лишь его приятный аромат и сладкий вкус, и с зеленью. И сок лимона, и соус – оба варианта хороши!
В качестве рыбки лично у меня выступила опять барабулька. Просто меньшего калибра чем в прошлом её выступлении. Вы можете взять любую свежую мелкую рыбу, которая у вас водится: хамса, тюлька, шпроты, килька, корюшка или снеток и т.п.
И, пожалуй, последнее наставление – берите много пива. Цаца – это как семечки. Как КУРИНЫЕ КРЫЛЬЯ ПО-ТАЙСКИ, которые можно съесть тонну, налопаться до отвала, но рука всё равно будет тянуться за ними. Кстати говоря, бокал холодного белого сухого вина тоже будет неплох рядом с такой рыбкой. Так что сопровождайте вашу закуску достойными напитками. Приятного аппетита!
Краткое содержание рецепта:
- 1) Рыбов помыть. Запанировать в смеси муки, соли перца. Пожарить в растительном.
- 2) Для соуса запечь в фольге чеснок.
- 3) Взбить в блендере готовый чеснок, йогурт, оливковое, сок лимона, соль, травы.
ЕЩЕ БОЛЬШЕ КРУТЫХ РЕЦЕПТОВ В ГРУППЕ В ВК
#рыба #закуска #еда #простые рецепты #болгария #одесса #чёрное море #жрём как ча #пиво #домашние рецепты