Вальполичелла — это регион на северо-востоке Италии, откуда происходят два самых легендарных вина страны: Амароне и Вальполичелла. Он расположен между озером Гарда, городами Верона и Виченца, а также Венецианскими Альпами.
Существует несколько стилей вин, носящих имя Вальполичелла. Свежий Valpolicella раскрывается ароматами свежей земляники, малины и корицы. Вальполичелла Супериоре имеет дополнительную сложность, обусловленную выдержкой в дубе. Наконец, Valpolicella Ripasso ферментируется вместе со жмыхом от Amarone и известно суперсложными нотами варенья из красных фруктов, кожи и сладкого табака, а также мускатного ореха и специй.
Вино Amarone уникально тем, что это сухое вино, изготовленное из винограда, высушенного на специальных чердаках. Оно предлагает плотный, концентрированный вкус засахаренной клубники, чернослива, изюма, корицы и темного шоколада.
Виноделие в Вальполичелле восходит к периоду этрусской цивилизации, в 7–5 веках до нашей эры, когда эти земли были заселены раэти. Позже этот район стал римской провинцией Рэтия, а вино стало называться «ретико». Само название Вальполичелла показывает, что виноделие было здесь важным бизнесом в то время, поскольку оно происходит от латинского слова Vallis Poli Cellae - долина множества погребов.
Стили вин Вальполичелла
Вальполичелла предлагает широкий выбор винных стилей, созданных из сочетания сортов винограда Корвина, Корвиноне и Рондинелла. Некоторые виноделы добавляют Молинару и Оселету - мы рассмотрим каждый из этих сортов ниже. Каждая винодельня использует свою уникальную формулу, которая соответствует конкретному терруару - например, 45% Корвина, 45% Корвиноне, 5% Рондинелла и 5% Молинара. Поскольку каждый бленд основан на сильных сторонах местного терруара, один бленд не обязательно лучше любого другого.
В 1881 году Стефано Де Стефани, археолог из Вероны, провел первое разграничение винодельческой зоны Вальполичеллы и задокументировал все использовавшиеся там традиционные методы виноделия. Вальполичелла была официально зарегистрирована как наименование в 1968 году, когда итальянское правительство приняло свой первый набор правил виноделия и создало Valpolicella Denominazione di Origine Controlata (DOC).
Но поскольку Вальполичелла производит вина стольких разных стилей, оказалось невозможным хранить их все в одном своде правил. В то время как Valpolicella - молодое сухое красное вино, произведенное без выдержки, Amarone производится путем ферментации подвяленного винограда и его выдержки в течение двух лет. Рипассо требует повторной ферментации с добавлением жмыха от Амароне и последующей выдержки в течение одного года. Из-за этого в 2010 году было создано несколько новых наименований, посвященных каждому конкретному стилю. Итак, вот типы вин, которые вы найдете сегодня в Вальполичелле:
- Valpolicella DOC (основана в 1968 году)
- Valpolicella Ripasso DOC (основана в 2010 г.)
- Amarone della Valpolicella DOCG (основана в 2010 г.)
- Recioto della Valpolicella DOCG (основана в 2010 г.)
- DOC и DOCG: уровни качества вин Вальполичелла
Коротко о том, почему некоторые вина Вальполичеллы имеют маркировку DOC, а некоторые - DOCG. Оба обозначения означают, что вино произведено в соответствии со сводом правил под названием «disclinare di produzione» и соответствует его критериям качества. Правила производства для DOCG строже, чем для DOC.
Чтобы показать, что вино было протестировано и соответствует стандартам DOC и DOCG, каждая бутылка имеет пронумерованную этикетку под названием fascette. Чтобы выпустить фасетт, консорциум тестирует образцы вина из каждого урожая в химической лаборатории. Также проводятся дегустации, чтобы вино соответствовало традиционному стилю.
Виноделы могут протестировать весь урожай, чтобы получить фассет DOC. Но для DOCG каждая партия тестируется отдельно перед розливом. Вот почему DOCG обеспечивает высочайший уровень качества, доступный в Италии. К сожалению, это также означает, что каждая фасетт стоит денег, что добавляет около 0,25 евро к стоимости каждой бутылки.
А теперь давайте рассмотрим каждое из вин из Вальполичеллы поближе:
Амароне делла Вальполичелла DOCG
Амароне – это красное сухое вино с концентрированным вкусом, изготовленное из подвяленного (пассито) винограда. Лучшие вина Амароне славятся своим насыщенным вкусом засахаренной клубники, сушеной вишни, корицы, шоколада и какао. Амароне изготовлено практически из изюма и поэтому имеет довольно высокий уровень алкоголя - обычно крепостью 14,5-15,5%.
Памела Бикки, главный сомелье и винный журналист AIS, говорит:
«Согласно легенде, Амароне был обнаружен случайно в 1930-х годах. Аделино Луккезе, хозяин погреба на вилле Novare, забыл в погребе бочку сладкого вина Recioto. Когда он обнаружил ее несколько месяцев спустя, он забеспокоился, что вино испортится и его уволят. Он позвонил виноделу, и они вместе попробовали. К их большому удивлению, вино не испортилось. На самом деле стало даже лучше!»
Памела объясняет:
«Медленная ферментация в бочках придала вину больше структуры и тела. Кроме того, оставшийся сахар в Recioto был преобразован в алкоголь, поэтому вино также приобрело большую мощь. Поскольку оно больше не было сладким, они решили назвать его amaro , то есть «горьким». Но, чтобы показать, что оно отличается от традиционных горьких травяных ликеров под названием «амаро» (таких как «Амаро из Вилья-де-Варда»), они придумали новое название - «большой горький» (Amarone по-итальянски)».
Как производится Амароне: метод аппасименто
Вино Amarone производится методом аппасименто. Это означает, что виноград собирают в конце сентября, пока он еще имеет высокий уровень естественной кислотности. Затем его сушат в помещении в течение 3-4 месяцев. За это время ягоды практически превращаются в изюм и теряют около 30% своего веса. Получающийся в результате виноград имеет высококонцентрированный уровень сахара, кислотности и вкуса.
Затем высушенный виноград ферментируется, в результате чего получается глубокое, насыщенное сухое вино с высоким содержанием алкоголя. Закон о вине (disclinare di produzione) не допускает крепости спирта ниже 14%.
Сушка винограда для Амароне происходит в помещении на чердаке, называемом фруттайо. Особые меры принимаются во избежание появления плесени и грибка. Грозди винограда собирают вручную, чтобы избежать повреждения кожуры, которое может произойти при машинной уборке, поскольку поврежденная кожура может быть питательной средой для паразитов. Грозди укладывают на деревянные полки, накрытые бамбуковыми ковриками, или в пластиковые ящики.
Что лучше - пластиковые ящики или бамбук - спорная тема в Вальполичелле. Некоторые виноделы предпочитают бамбук, другие - пластик, потому что он легко чистится и сохраняет чистоту. Fruttatio может быть оборудован большими промышленными вентиляторами для циркуляции воздуха. Это также снижает риск заболеваний и помогает естественным образом сократить или полностью исключить использование защитных химикатов, что особенно важно для органического виноделия.
Амароне выдерживается не менее двух лет, а Амароне Ризерва - четыре года. Выдержка может происходить в дубовых бочках, емкостях из нержавеющей стали или в бутылках.
Вальполичелла и Вальполичелла Супериоре DOC
Valpolicella DOC – это красное сухое вино. Стандартное вино Вальполичелла не требует выдержки, и его, как правило, делают в свежем стиле, чтобы продемонстрировать чистый характер винограда и терруара. Хорошо сделанное вино Valpolicella раскрывается ароматами свежей клубники, малины и красной вишни, с нотами мускатного ореха, корицы и белого перца.
Если вы видите слово «Супериоре» рядом с надписью «Вальполичелла» (Valpolicella Superiore), это означает, что вино выдерживалось не менее одного года. В зависимости от желаемого стиля винодел может использовать дубовые бочки, чаны из нержавеющей стали или бетонные емкости. В результате процесса выдержки вино приобретает более сложные нотки сушеной клюквы, темного шоколада и кожи.
Как делают вино Вальполичелла?
Правила Вальполичеллы требуют, чтобы виноград выращивался традиционным способом, чтобы сохранить его подлинность. В результате разрешены только традиционные системы: Spalliera (Guyot) или Pergola Veronese.
Время сбора урожая обычно приходится на третью и четвертую недели сентября. Производители не могут превышать максимальную урожайность 12 тонн винограда с гектара. Собранный виноград должен быть достаточно спелым и содержать достаточно сахара для производства вина с минимальным уровнем алкоголя 11%.
Брожение происходит при контролируемой температуре. Для Вальполичеллы на это уходит около двух недель - этого достаточно для живого характера вина и более светлого цвета. У Valpolicella Superiore может потребоваться до трех недель, чтобы извлечь больше цвета и аромата. Виноделы обычно выбирают для этого вина нержавеющую сталь, а не дубовые бочки, чтобы сохранить свежий аромат красных фруктов.
Вальполичелла Рипассо DOC
Рипассо означает повторное брожение или второе брожение. Это относится к дополнительной сложности, которую привносит виноградный жмых от Амароне, который добавляют в вино для запуска повторной ферментации. Вкус вина - свежая вишня и клубника, усиленный яркими оттенками вишневого варенья и сушеной клюквы.
Как делают вино Вальполичелла Рипассо?
Метод виноделия для Рипассо совершенно другой, и в 2010 году он получил собственный официальный свод правил DOC.
Во-первых, виноград для Вальполичелла Рипассо ферментируется в обычном режиме; в резервуарах из нержавеющей стали при контролируемой температуре. После завершения первоначального процесса ферментации остатки винограда пассито (которые уже были подвергнуты ферментации для Амароне) сливаются и добавляются в резервуар с вином Вальполичелла. Это запускает второе брожение, которое длится 10–15 дней. Это не только увеличивает уровень алкоголя, но и придает вину структуру и интенсивный фруктовый вкус.
Наконец, до 15% готового вина Амароне может быть добавлено в Вальполичелла Рипассо, если винодел считает, что это улучшит вкус (технически вино Амароне реклассифицируется как Рипассо).
Вино Valpolicella Ripasso должно быть выдержано в дубе, а затем в бутылке не менее двух лет, прежде чем оно будет готово к выпуску. Во время выдержки в дубовых бочках небольшое количество кислорода проходит через древесину и попадает в вино. Оксидация разрушает танины, делая их более мягкими и бархатистыми. В то же время ароматы свежих красных ягод, таких как клубника и малина, превращаются во вкусы сушеных ягод или цукатов. Дуб также вносит свои танины и ароматы, такие как ваниль, пряность черного перца, эспрессо и темный шоколад. Таким образом, выдержка в дубе добавляет сложности, что нравится многим любителям вина.
Recioto della Valpolicella DOCG
Recioto della Valpolicella - сладкое красное вино с концентрированным вкусом, изготовленное из сушеного винограда (пассито). Винный стиль recioto возник, когда виноделы Вальполичеллы искали способ увеличить объем и сложность своих вин. Метод пассито оказался успешным и позже был адаптирован для производства знаменитых местных вин Амароне - более сухой и более крепкой версии сладкого Recioto.
Когда процесс сушки завершен, виноград осторожно прессуют, сусло ферментируют до достижения желаемого баланса крепости и сладости. Затем вино выдерживается в бочках не менее двух лет. Традиционные большие ботти, которые когда-то использовались, теперь в значительной степени заменены барриками из славонского дуба меньшего размера.
