Ресторанный критик Светлана Кесоян провела несколько часов в компании Карме Рускальеды — повара с семью звездами Michelin. Вот краткое содержание этой встречи.
Новое меню ресторана Moments в отеле Mandarin Oriental, Barcelona называется «Wonders of the World». Его автор Карме Рускальеда — великая каталонка и шеф-повар с семеркой звезд от гида Michelin. Такого количества звезд в запасе нет ни у одной женщины в мире. Соавтор Карме — шеф Рауль Балам Рускальеда — талантливый сын своей матери.
Конечно, сеньора Рускальеда получила свои звезды не одновременно. Первые три ей принес ресторан Sant Pau в ее родном городе Сан-Поль-де-Мар (45 минут от Барселоны на вальяжной приморской электричке), следующие две она получила за еще один ресторан Sant Pau, но теперь уже открытый в Токио. Ресторан Moments принес в семью еще пару звезд в 2012 году. И с тех пор количество наград «Красного гида» остается неизменным.
Карме Рускальеда вместе со своим сыном Раулем Баламом управляет Moments c 2002 года. Сейчас семья отвечает за все питание прославленного отеля, с чем можно поздравить его постояльцев. Для справки: все Mandarin Oriental в мире отличаются тщательным отношением к своей кухне и славятся тем, что работают с лучшими шеф-поварами стран, в которых находятся, а повара в свою очередь регулярно получают звезды и подтверждают их неустанно из года в год.
Стоит в Каталонии произнести имя Карме Рускальеды, как люди самого разного темперамента начинают закатывать глаза к небу, красноречиво махать руками — и некоторые, честное слово, падать ниц. Рускальеда — королева, о ее автографе поклонники мечтают во сне. Рауль Балам Рускальеда — гордость матери, счастливый наследник и неугомонный талант. Их творчество — тесно сплетенная воедино конструкция из удивительных локальных продуктов, сильных эмоций и великолепных техник. А во главе угла стоит уникальная, но совершенно неизвестная на русских просторах каталонская кухня.
Благодаря своему педантичному и одновременно лирическому и эмоциональному устройству шеф Карме Рускальеда создавала и продолжает создавать гениальные вещи. В ее меню «Danceable Music» для Sant Pau в 2016-м вы могли попробовать на вкус и танец ча-ча-ча, приготовленный с шардоне, грибами и шалотом, и рэп с морским чертом, баклажаном, красным карри, мятой и базиликом, и сальсу — разные текстуры томатов, клубника, тапиока и драгон фрут. Четырнадцать перемен в меню 2017 года называлось «Специи мира», и это было волшебство, где, например, роскошь гвоздики раскрывалась при помощи соуса «Луковый суп», сыра bonbon и кремового воздуха. В 2018-м для Moments было создано меню «Opera» (11 перемен), где фигурировали блюда «Мария Каллас», «Три тенора», «Норма», «Кармен» и «Мадам Баттерфляй». За всю свою 30-летнюю карьеру Рускальеда ни разу не повторилась.
О том, как себя чувствует сейчас Барселона и с каким настроем мы представляем публике новое меню
Новое меню Moments было представлено сразу после первого локдауна, как только открылся отель и вместе с ним его гастрономический ресторан. Называлось оно просто — «Счастье», — и нам хотелось им поделиться с каждым, что мы незамедлительно и сделали.
Посвящено меню чудесам света, и в нем 12 перемен блюд, каждое из которых переносит вас в разные уголки земного шара. Хочется думать, что пандемия закончилась и в воздухе чувствуется очень много энергии. Барселона дышит по-новому, и все вокруг хотят путешествовать. Мы предлагаем начать путешествовать за нашим столом. Вы можете попасть в древний город цивилизации инков Мачу-Пикчу, унестись на Александрийский маяк, почувствовать жар великой пирамиды Гизы или повеселиться в садах Семирамиды.
О специальном подходе к русским посетителям
В нашем меню есть блюдо «Таджмахал» — это, как вы понимаете, прежде всего купол. В прошлую субботу мы покрывали его золотом для наших русских гостей. Мы сделали это в честь знаменитых золотых куполов Кремля.
Об особенностях каталонской кухни
Всю свою историю Каталония находилась на важном стратегическом пересечении основных гастрономических путей. Корни каталонской кухни вобрали в себя все: и романские рецепты пиршеств Древнего Рима, и золотой эликсир оливковых рощ Древней Греции, и жаркие сладости арабского мира. Горы и море Каталонии — наши неисчерпаемые источники превосходных продуктов, и мы буквально купаемся в них. Каталонская кухня — кухня с очень насыщенным, богатым вкусом.
О том, что надо есть прямо сейчас
Конечно, надо есть кальмаров — у них сейчас самый сезон. Главное их не чистить. И, естественно, они должны быть только что пойманными. Ни в коем случае не снимайте с кальмаров кожицу. Просто бросьте их на сковородку. И все! Вы совершенно точно попробуете вкус моря.
Другое дело — фаршированные кальмары, например, по рецепту тети Рауля. Вот с ними надо будет повозиться. Подготовка и готовка займут целый час. Кальмаров надо будет почистить и нафаршировать свининой с томатами, луком, чесноком, солью, перцем и петрушкой — и, конечно же, оливковым маслом; больше ничего. Как видите, тоже все очень просто. И вкуснее всего они будут на следующий день, кстати!
Что я знаю о России
Я ни разу не была в России, но много о ней слышала и думаю, что это страна с мощной культурой. Также я встречала на одном международном симпозиуме владельца компании White Rabbit. Еще я знакома с блюдом борщ, и мне кажется, у него много общего с каталонским супом эскуделья. У этих супов, конечно же, разный результат, но схожие энергии и техники.
О каталонцах и грибах
Каталонцы сходят по грибам с ума. Мы можем готовить салат с грибами или грибы с сахаром — да, это возможно. Мы одержимы специальными рецептами. К каждому виду грибов у нас отдельный подход: мы можем варить их два часа, прежде чем начать готовить. Можем сушить и съесть только в следующем году. Для каждого гриба есть свой рецепт. Мой сын не любит собирать грибы, он просто не видит их в лесу. Но его сестра и мой муж — настоящие охотники. Они ходят в лес недалеко от Сан-Поля и каждый раз приносят оттуда целую гору грибов. (В новом меню Moments грибы подаются в блюде «Храм Артемиды»: они обрамляют плоть гребешка в густой дымке морского воздуха. — Прим. С.К.).
Какое мясо есть надо прямо сейчас
Мы любим pluma iberica в любое время года. «Чичен-Ица» — еще одно блюдо из нового меню, и главная роль в нем отведена как раз нашему любимому мясу. (Когда вы пробуете пикантные, сочные и трепетные лепестки свинины с плотными и маленькими каплями соуса из горького шоколада и неожиданными штрихами кориандра, вероятно, вы чувствуете всю мощь древнего города майя Чичен-Ица. Ломтики папайи и воздушные какао-спонжи усиливают ощущения счастья. — Прим. С.К.)
О том, что нужно знать, чтобы влюбиться в каталонскую кухню
Я думаю, надо обратить внимание на рыбу и мясо в одной тарелке, на соленое и сладкое — у нас есть много таких традиционных блюд.
Отправляйтесь на рынок, и там вы увидите великое множество прекрасных продуктов. Но вам надо найти помидор, хлеб и оливковое масло. Без них каталонской кухни не существует. Попробуйте совместить их с анчоусами или с фуэтом. И не забудьте про бокал каталонского вина. Вы получите фантастический опыт и влюбитесь в каталонскую кухню с первого мгновения.
Оливковое дерево мы унаследовали от Греции. Наш хлеб пришел к нам из арабского мира. Помидоры были привезены из Америки, шоколад прибыл из Мексики. Мы всегда были максимально открыты всему новому, и мы легко придумываем очень специальные и очень локальные блюда. И еще мы немного помешаны на сезонности продуктов — для нас это крайне важный параметр качества жизни.
Почему мы закрыли Sant Pau в Сан-Поль-де-Мар
Мы были открыты 30 лет, и еще предшествующие 20 лет это место работало с нашими родителями. Закрыли его, чтобы сохранить энергию. Сейчас там студия-лаборатория, дегустационное бюро, где мы снимаем передачи для медиа, ТВ и радио. Разрабатываем новые продукты для Mandarin, для ресторана в Токио и для проектов пищевой промышленности (это блюда нового поколения: все они натуральные и готовятся на домашней кухне за несколько минут). И еще у меня появилось время готовить для всей семьи — все счастливы.
О том, как стать моим студентом
Нет, это невозможно. Но каждый может научиться чему-то у меня по видеоурокам в инстаграме уже сейчас, а еще совсем скоро я открою свой канал на YouTube.
О новых проектах
У нас есть поговорка «Ничего не говори о деле, пока его не сделаешь». Но я все-таки скажу: следующим летом мы снова откроем ресторан Sant Pau в Сан-Поль-де-Мар, но теперь это будет не гастрономический ресторан (они у нас есть в Mandarin Oriental в Барселоне и Калелье),а маленькое бистро с кухней cooking market.
О Сан-Поль-де-Мар
Он остается маленьким рыбацким городком с медленным течением жизни. Без больших отелей и дискотек. В юности я жалела об этом, но сейчас понимаю: это здорово. Сан-Поль-де-Мар удалось сохранить свой исторический характер. Туристы подчиняются местному порядку, он им нравится. Это счастливое место.
Два меню Барселоны: для туристов и для местных
Вам надо понимать, что на Ла Рамбла вы не найдете меню, которое действительно представляет Барселону. И если вы хотите узнать, что действительно надо есть в этом городе, то надо искать рестораны, работающие, например, больше 100 лет. Мистер «Гугл» вам поможет.
Совет свежим лауреатам «Мишлен» в Москве
Для того чтобы быть действительно успешным, надо быть самим собой, много работать и всегда слушать свое сердце.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.