В этой статье мы немного повторимся, вернемся к некоторым мифам о пальмовом масле, которые вновь и вновь появляются в комментариях. В публикации ссылаемся на научные статьи, которые подтверждают наш вывод или же развенчивают миф.
Глицидол — очень вредный канцероген, а в пальмовом масле он есть
Скажем так, пальмовое масло — жир, переизбыток жира в рационе может навредить здоровью.
Теперь к глицидолу. В пальмовом масле глицидола нет. Есть глицидиловые эфиры, которые появляются в любых растительных жирах при их нагревании выше 200 градусов Цельсия [*1]. Но если все же предположить, что глицидол в растительных маслах есть, то следует знать, что он относится к группе канцерогенности 2А, сюда же относятся обработанные продукты из красного мяса (версия ВОЗ). Глицидиловые эфиры в списке канцерогенных веществ не значатся.
Рак
Европейское агентство, отвечающее за безопасность продуктов питания, заявило, что все без исключения растительные масла при нагревании выделяют потенциально опасные канцерогены [*2]. Но врачи категорически отрицают связь глицидиловых эфиров и онкологии. Агенство, проводящее исследование, заявило, что оно не пыталось доказать или опровергнуть потенциальную опасность конкретно пальмового масла, исследование касалось всех растительных масел [*3].
Производители масложировой продукции ЕС установили допустимые концентрации глицидиловых эфиров в продуктах питания, она составляет 1 мг/кг, в других странах этого нет. Россия пошла по пути ЕС, приблизив свою продукцию к нормам ЕС. Обсуждаются изменения в законодательстве ЕАЭС.
Плохое переваривание
Пальмовое масло переваривается в кишечнике человека точно так же, как любой другой жир: оно распадается на жирные кислоты и глицерин, которые всасываются в организм через стенки кишечника.
Проблемы могут возникнуть, если существуют заболевания поджелудочной железы, выражающиеся в недостаточной выработке фермента, отвечающего за переваривание жиров, — липазу. Но эти проблемы будут связаны с любыми жирами.
В тропических маслах много насыщенных жиров, поэтому они вредны, другие растительные масла полезны
Здесь надо рассматривать цели, для которых используются растительные масла. Нерафинированные масла полезнее очищенных. Это распространяется и на пальмовое масло. Красное пальмовое масло признано одним из лучших для здоровья.
Но ведь чаще всего растительные масла используются для жарки, в том числе во фритюре. Для этой цели надо использовать рафинированные растительные масла. Причем важно обращать внимание на температуру горения. А вот здесь лучше всего подойдет пальмовое масло, его температура дымления 232 градуса Цельсия. Конкуренцию может составить рафинированное соевое (237 градусов), но оно имеет слишком специфический вкус, кокосовое (но в нем слишком большое количество насыщенных жиров), масло авокадо (но оно слишком дорогое).
[*1] Международное агентство по исследованию рака (МАИР) - Резюме и оценки, GLYCIDOL, Group 2A
[*2] Риски для здоровья человека, связанные с присутствием 3- и 2-монохлорпропандиола (MCPD) и их сложных эфиров жирных кислот, а также сложных эфиров глицидиловых жирных кислот в пищевых продуктах, EFSA Jornal, 2016
[*3] Не волнуйтесь, Нутелла не вызывает рак! Amar Toor, 2017