Привет, друзья!
Сегодня мы поговорим о способе приготовления Кальвадоса (он же яблочный бренди) в домашних условиях.
Кальвадос начал свой путь в 16ом веке на северо-западе Франции и долгое время не имел широкой огласки, находясь в тени таких известных французских напитках, вроде таких как французский коньяк и арманьяк. Первым упоминанием кальвадоса считается публикация французского дворянина Жиля Пико, который описал процесс дистилляции сидра с целью получение крепкого и ароматного яблочного напитка. Впрочем, кальвадосом, напиток, получаемый из плодов яблонь, начали называть несколько позднее первых упоминаний о напитке. Все изменилось с легкой руки Эриха Марии Ремарка, частые упоминания яблочного дистиллята поэтом позволили Кальвадосу встать в один ряд с самыми известными алкогольными напитками мира.
Кальвадос – напиток крепостью 40%, полученный при перегонке сидра нескольких сортов яблок. Принцип его производства очень схож с производством коньяка, основное отличие заключается в выборе сырья - взамен виноградного сырья, используется яблочное (или грушевое). При производстве кальвадоса необходимо сперва приготовить яблочную брагу - коей по сути является сидр. После дистилляции спиртосодержащего сырья, полученный дистиллят, по правильной технологии, настаивается в дубовых бочках. Это обязательный процесс в создании кальвадоса, являющийся схожим с производством коньяка.
Как правило, кальвадос не производят из яблок, которые у нас называются «зимние сорта» или «поздние». К таким относятся –Антоновка. Симиренко, Северный Синап. Магазинные сорта не очень подходят, так как они обработаны специальными средствами для длительного хранения. Из за этого производство Кальвадоса и Сидра в нашей стране имеет действительно «народный» характер – дачных яблок в изобилии. Для улучшения вкусовых характеристик при изготовлении напитка можно добавить и груши. Это придаст букету большую полноту. В нашей статье мы постараемся рассказать Вам рецепт приближенного к оригинальному кальвадосу в домашних условиях.
Для приготовления кальвадоса в домашних условиях понадобится:
1. Яблоки10-20 кг;
2. Сахар или декстроза1-2 кг;
3. Кипяченая вода20 л;
4. Дрожжи для фруктовой браги60-100 гр (на 30 л браги);
5. Пресс или соковыжималка
Первым этапом в создании домашнего кальвадоса является приготовление яблочной браги (в оригинальном рецепте брагой является сидр, различием от яблочной браги является нацеленность на дальнейший перегон).
1. Подготовленные яблоки очистить от косточек и сердцевины, обрезать подгнившие части. Лучше использовать яблоки без гнили, трещин и других повреждений, иначе это скажется на конечном продукте. Яблоки промываем в воде, но не трем руками. Для этого лучше использовать ванну или большой таз – гнилые яблоки сразу тонут. Хорошие яблоки остаются на плаву. Есть способ узнать спелое это яблоко или нет с помощью йода. Разрезаем и на край наносим немного йода- если потемнеет – то яблоко не спелое.
2. Разрезать яблоки на небольшие дольки. Для этого удобно использовать ручную овощерезку.
3. Получить сок с помощью пресса или соковыжималки. Сок получается с пеной – это нормально. Можно немного подождать – пена превратится в сок. Обязательно, перед брожением дать отстояться соку хотя бы 1 день. Аккуратно слить сок без мутного осадка. Осадок можно профильтровать и тоже добавить на брожение.
4. Добавить сахар и воду (3 литра воды на 1 кг сахара), по желанию: обычно, для сбраживания берется сок с 10-15 Брикс (BRIX), но не больше. Для удобства брикс мерим рефрактомером-виномером ATC40.
5. Растворить фруктовые дрожжи или дрожжи для белого вина или шампанского (в качестве примера мы возьмем фруктовые турбо-дрожжи или СафСидр) в тёплой воде согласно инструкции (температура сока не должна превышать 20°C). Добавить в бродильную ёмкость и перемешать. Ёмкость должна быть заполнена не полностью, во время брожения будет подниматься «яблочная шапка». Очень важно, чтобы брожение проходило в низких температурах – 10-15 градусов. Гнаться за скорым выбраживанием не нужно – 2-3 недели это нормально.6.Идеальной емкостью для брожения будет являться стандартный комплект для брожения на 30 литров. Если сделать брагу в данной емкости с гидрозатвором, и разместить тару в тёмном месте по истечении этого срока получается брага крепостью 6–10%, которая будет являться для нас исходным сырьем для перегонки. Яблочная брага должна получиться светлой, а на дне ёмкости возможно появление осадка.
Перегонка
1. Сидр профильтровать через марлю и слить в перегонный куб. Цель первой перегонки – получение спирта-сырца. Заканчиваем первую перегонку, когда крепость на выходе будет ниже 10° или, что то же самое, температура в кубе будет стремиться к 100°С.
2. Проводим вторую перегонку. Спирт-сырец, полученный после первой перегонки, необходимо разбавить до крепости ниже 40°. Цель второй перегонки - качественная работа над укреплением, очисткой, но при этом не торопимся и работаем на небольших температурных режимах (до 85°C) с целью максимально эффективного отбора голов и сохранения аромата яблочного дистиллята.
Дозревание и выдержка
1. После перегонки получается дистиллят крепостью 70–80%. Необходимо разбавить его водой до крепости 60% и отправить в дубовую бочку для выдержки на срок 1–2 месяцев. В процессе созревания цвет кальвадоса становится темнее и глубже, а яркий яблочный аромат преобразуется в более сложный букет с нотами ванили, печеных яблок, оттенками специй и мёда.
2. В случае отсутствия бочки отличным вариантом будет являться настаивание на дубовой щепе. В нашем ассортименте имеется кальвадосная дубовая щепа - как раз произведенная из бочек, ранее используемых для выдержки кальвадосных спиртов.
С использованием крышек ВАКС и чипсов – можно «подогнать» вкус за 1-2 дня. Обязательно пробуйте напиток. Когда настаиваете. Если передержать напиток – то получится «паркетовка» - сильный деревянный вкус. Исправить это можно только повторным перегоном.