Приправы из горчичных зерен появились впервые на столах жителей Азии. Более 3000 лет назад горчичные зерна использовали как пряность в Китае, Индии, на Ближнем Востоке. Из Малой Азии горчица попала в Грецию, где греческие врачи открыли еще и ее лечебные свойства.
Первый зафиксированный рецепт приправы из горчицы относится к 42 году нашей эры и принадлежит жителям Древнего Рима. Тогда эту приправу готовили из размолотых зерен белой горчицы и виноградного сока.
В таком виде рецепт этой приправы попал на столы жителей Европы, так как они в те времена все были жителями Римской империи. А приправу начали разнообразить, добавляя в нее ароматные травы-приправы.
Французы говорят, что к ним приправа из горчицы попала в IX веке, а в Бургундии появилось в XIV, во времена правления герцогов Бургундских.
Но только в XVII веке появилась «Дижонская» горчица. Вместо зерен белой горчицы, здесь начали использовать зерна черной горчицы и смешивать с соком недозрелого местного винограда, за счет чего горчица стала более мягкая и ароматной.
Так что уже к середине XVII века у европейцев появился выбор между «белой» и «Дижонской», черной горчицей. Именно эти два рецепта горчица распространились в XVIII веке по Европе и добралась до России.
Россия была хозяйкой горчичных полей простирающихся между Волгой и Доном, но это была дикая «сизая» горчица, не пригодная для производства горчичной приправы, к тому же у России еще не было уксуса. Поэтому горчичная приправа поставлялась к столам российского императора и его вельмож из Англии.
Помог россиянам немец, переселенец из Германии - Конрад Нейц. В конце XVIII века в приволжских степях он скрестил русскую «сизую» горчицу с европейской «белой» -выведенный сорт превзошел все ожидания!
Свое название он получил по названию местности, где был выведен - в немецкой колонии Сарепта в волгоградских степях. Полученный новый сорт горчицы получил название «сарепская русская» и превосходила она английскую по своим вкусовым качеству и количеству полезных веществ.
В 1810 году дело Нейца продолжил его зять Иоганн Каспар Глич. Его горчица «была допущена» до царского стола, Александру I она пришлась по душе, за что Глич получил в подарок золотые часы, а англичане лишились возможности зарабатывать на продаже горчицы русским. Ввоз горчицы из-за границы был прекращен. Первая российская горчица называлась «донской» и готовилась на огуречном рассоле.
Пройдет совсем немного времени и Россия сама станет экспортировать семена горчицы в другие страны. Говорят, что и в настоящее время «сарепская» горчица считается наилучшим сырьем.
Горчичные поля у нас раскинулись в большинстве своем, по прежнему в Волгоградской области, а также Белгородской, Ростовской и Саратовской областях и в Крыму.
В настоящее время 35% выращенных семян горчицы отправляется в Германию, Польшу и Бангладеш. А все остальное потребляется на внутреннем рынке. Все мы знаем «русскую горчицу», самую острою в мире.
Россия и сама импортирует горчицу, но только в качестве готового продукта и доля импорта горчицы у нас, от всего количества потребляемой 22%.
А почему, если наша самая ценная? А потому что любопытство русского человека не знает границ, и на полках наших магазинов периодически появляются «заморские» - то «Дижонская», то «Баварская». Немцы, в частности баварцы, до сих пор оспаривают первенство своей горчицы, по сравнению с дижонской.
Итальянцы, например, не любители этой острой приправы, зато молодые листья горчицы с удовольствием используют в своих салатах.
Приехав в Дижон и гуляя по городу, вы ни за что не пропустите баночки горчицы, расставленные по всем прилавкам, не только продуктовым, но и сувенирным.
В туристической карте, где отмечены все знаковые маршруты, есть «Музей горчицы». Поскольку мы в Дижоне были ни один день, то решили посмотреть этот музей. Но увы, по адресу, указанному в туристическом проспекте нас встретило поле заросшее бурьяном. Толи хотели построить, толи уже снесли.
Так что пошли мы в специализированный магазин горчицы расположенный недалеко от собора Нотр-Дам-де-Дижон. Столько сразу много горчицы и в таком ассортименте - я даже себе представить не могла!
Специально сняла это многообразие, а муж где читал, а где угадывал название ее наполнителей . Кроме классической дижонской, здесь можно приобрести горчицу с розмарином, тимьяном, кари, лавандой, эстрагоном, фисташками, малиной, апельсином и даже манго и кокоса. Может быть это даже не все.
Хорошо то, что ее в магазине можно попробовать. Есть стол и открытые баночки на нем с горчицей. Подходите и пробуйте. Я выбрала для себя «дижонскую» и горчицу с медом. С медом интересная и приятная, хотя и дижонская у французов совсем не острая, а пикантная. (Не такая пресная, как у нас продается под названием «дижонская»)
Кстати, Острые (горькие) горчицы прижились только у Россиян и у наших «закадычным друзей» поляков, вся остальная Европа использует сладковатую горчицы в качестве приправы.
Именно «Дижонская» горчица прославила Францию и весь мир. Именно «Дижонская» горчица оставила глубокий след в мировой кулинарии. Ее рецепт не менялся c XVII века, а ее вкус и вид до сих пор контролируется специальным законодательством Франции.
В Дижоне есть еще один магазин горчицы, там можно посмотреть на ее производство, увидеть черные зерна горчицы и попробовать любую понравившуюся вам горчицу. Там же расскажут рецепт классической дижонской горчицы (они там ее готовят).
А рецепт прост, когда захочется именно не острой горчицы, я теперь делаю ее сама.
Беру 50 гр. черных зерен горчицы (продаются на рынках в магазинчиках приправ на развес), мелю ее на мельнице для приправ не в порошок, чуть покрупнее. Добавляю 30 гр. виноградного сока, выжатого из свежего винограда (он у нас часто как раз, недозревший) и 70 гр хорошего импортного виноградного уксуса 6%. Перемешиваю и ставлю в холодильник часов на 12. Вынимаю, добавляю по вкусу соль, порошок черного перца, немного растительного масла (у дижонцев растительное, не оливковое), порошка куркумы (для цвета) и для себя добавляю немного меда.
Я купила в Дижоне две баночки горчицы – «дижонскую» и дижонскую с медом. Вторая мне понравилась больше. Вот ее вкус я стараюсь повторять. Поверьте, своя свежая «дижонская» горчица много ароматнее и вкуснее банки привезенной (когда-то) из Франции (это в лучшем случае).
А еще имейте в виду -настоящая дижонская горчица делается из черных зерен поэтому цвет ее в баночке должен быть не однороден. В Дижоне продают горчицу и из белых зерен, но она не называется «Дижонская» горчица.
Умеют Французы славить себя, ведь именно Дижон считается мировой столицей горчицы.
Спасибо, что дочитали до конца!
Подписывайтесь на мой канал, чтобы видеть в ленте Яндекс-Дзен мои статьи и не пропускать новые публикации! Комментируйте, задавайте вопросы!
