На севере Вьетнама, где я сейчас живу, mắm tôm распространен особенно широко. Согласно вьетнамским верованиям, креветочная паста помогает защитить человека от злых духов. Дьявол, мол, побаивается этого соуса и предпочитает не связываться с теми, кто добавляет его в свой рацион. Если в доме хранится баночка пасты из креветок, то в нем не появятся приведения. Причина - крайне едкий и неприятный запах. В моем личном рейтинге mắm tôm носит звание самого зловонного компонента азиатской (и вьетнамской, в частности) кухни. Как и дуриан, она не оставляет равнодушным никого, кто рискнул ее попробовать после того, как понюхал. (Тут я немного пристрастный судья, потому что дуриан-то как раз очень люблю).
Подобно рыбному соусу, креветочный - результат ферментации. В его поизводстве используются мелкие креветки, которые измельчают и смешивают с солью, после чего несколько недель идет процесс ферментации. Тонкости изготовления могут немного отличаться от региона к региону, как правило, им занимаются семьи рыбаков в прибрежных деревнях, уже потом продавая продукт поставщикам. Выглядит креветочная паста тоже не сильно аппетитно, как серо-розоватая густая масса. Тайский соус имеет более насыщенный коричневый цвет.
Ценители данного соуса утверждают, что всего небольшая капля, добавленная в некоторые блюда, способна восхитительным образом раскрыть их вкус. Иногда пасту используют для приготовления более сложных соусов, например, смешивая ее с лимонным соком и небольшим количеством сахара. Так едкий запах немного уменьшается. Вьетнамцы часто используют mắm tôm при приготовлении блюд из рисовой вермишели, мяса, а также, например, подают ее к креветочным пирожкам бань том.
Интересный факт: в 2007 году креветочная паста временно была запрещена в Ханое, поскольку Министерство здравоохранения внесло ее в список продуктов, вызывающих острую диарею. В дальнейшем обвинения были сняты (пришли к выводу, что причиной эпидемии послужили сильно загрязненные источники воды). Впрочем, необходимо помнить, что купленную и открытую креветочную пасту стоит хранить в холодильнике весьма непродолжительное время, поскольку риск отравиться испорченным продуктом довольно высок.
А вы пробовали креветочную пасту?
