Разбираемся в терминологии профессиональных шефов и рассказываем, что скрывается за красивым словом «гранитирование», что представляет из себя техника колерования и что можно приготовить в технике поширования, кроме яиц пашот.
✅ Фламбе – прием, при котором блюдо поливают крепким алкоголем и поджигают. Часто фламбирование используют как элемент шоу-подачи блюда.
✅ Гранитирование – запекание до румяной корочки. Для этого продукт покрывают сливочным маслом, взбитыми яйцами, сыром, сметаной или животным жиром.
✅ Колерование – это тоже способ придания блюду румяной корочки, но в отличие от гранитирования тут совсем не обязательно покрывать блюдо хорошо плавящимся ингредиентом. Можно выполнять эту технику в печи, духовом шкафу и даже при помощи специальной газовой горелки.
✅ Поширование означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости при температуре выше 90°C. Можно использовать простую воду или бульон. Так готовят мясо, рыбу, овощи, фрукты, но самое популярное блюдо, приготовленное методом поширования, это яйца пашот.
✅ Су-вид – приготовление продуктов в вакууме. Процесс происходит в течение длительного времени и при невысоких температурах (55-60°C). За счет этого блюда сохраняют сочность и полезность.
✅ Абелирование – чистка и разделка продукта перед приготовлением. Проделывают с рыбой, мясом, иногда овощами.
✅ Бланширование – обваривание кипятком. Этот прием облегчает приготовление многих продуктов. Так можно избавиться от неприятного запаха или горечи, облегчить процесс очистки, как, например, в случае с ошпаренными кипятком томатами.
Какую бы технику вы не использовали, вы найдете все необходимое в интернет-магазине "Комплекс-Бар"!
