Сегодня про перевод рецептов из дрожжевого в заквасочный и наоборот, хотя все же я за то, что каждому рецепту свои «дрожжи».
Если вы нашли рецепт и там все хорошо, кроме используемого варианта разрыхления теста, то можно заняться переводом. Стоит отметить, что все ниже сказанное применимо только к пшеничному или пшенично-ржаному хлебу. Чисто ржаной хлеб печем на закваске.
Для того, чтобы перевести рецепт из заквасочного в дрожжевой, нужно знать оптимальную дозировку дрожжей и что на нее влияет, а также на что влияет она)))
Оптимально 0,5%-2% дрожжей к общей массе муки в рецепте, но этот показатель зависит от вымешивания теста и корректирует время брожения:
0,5% - ручное замешивание или мягкое в машине, время брожения – 3,5 часа;
1,5% - замешивание в машине до среднего развития клейковина, время брожения – 1,5 часа
2% - интенсивное замешивание в машине до полного развития клейковины, время брожения – 20 минут.
Зная эти диапазоны, вы можете перевести заквасочный рецепт в дрожжевой, но с пониманием, что это будет уже другой хлеб.
⠀
Для перевода дрожжевого рецепта в заквасочный помним, что хлеб на закваске - это в большинстве случаев опарный хлеб. В опаре сбраживается 20%-30% общего количества муки и воды, указанных в рецепте, а также увеличиваются временные интервалы брожения теста и его расстойки на 1-2 часа в зависимости от степени вымешивания теста. Закваску берем из расчета 20% от количества муки в опаре. Без углубления в дебри теории это все.
В карусели можете посмотреть примеры перевода.
Все, чтобы ваш хлеб радовал вас и ваших близких, вы найдете на нашем сайте www.dabudetxleb.ru с доставкой по всему миру.