Простое и вкусное тосканское вегетарианское рагу
Sugo Finto по-итальянски значит «фальшивый соус». Этот же рецепт называют часто sugo scapatto, «сбежавший соус». Мысль понятна – это попытка имитации мясного соуса без мяса, с помощью одних овощей и обилия доступных простому крестьянину ароматизаторов и усилителей вкуса, вроде трав, вина и томатной пасты. Еще один пример знаменитой итальянской cucina povera, «бедной кухни», откуда родом масса знаменитых блюд, те же знаменитые уличные бутерброды с вареной требухой.
Самая правильная паста для этого рецепта – пичи, скатанные вручную грубые и толстые спагетти. Из заводских лучше всего подходят букатини – толстые спагетти-трубочки, но сойдет и любая длинная паста.
Что надо (на 4-6 порций):
- 4 зубчика чеснока
- 6 листиков шалфея
- 2 веточки розмарина
- Горсть листьев петрушки
- 2 крупных луковицы
- 2 больших моркови
- 2 стебля сельдерея
- 120 мл красного сухого вина
- 500 г протертых томатов в собственном соку
- 1 ст.л. томатной пасты
- 120 мл красного вина
- 60 мл оливкового масла (примерно 4 ст.л.)
- Красный острый перец хлопьями, соль, тертый сыр (пармезан или пекорино)
- 450 г сухой пасты
Что делать:
У розмарина возьмите только листики и, вместе с петрушкой, шалфеем и чесноком нарубите и разомните до состояния пасты. Лук, морковь и сельдерей нарубите мелким кубиком.
В сотейнике нагрейте 30 мл масла на среднем огне. Положите лук, посолите и готовьте, пока он не станет прозрачным, но не подрумянится. Если надо, уберите огонь – жареный лук нам ни к чему. Добавьте морковь, сельдерей, острый красный перец по вкусу и томатную пасту. Готовьте минут 5, непрерывно помешивая, пока овощи не начнут размягчаться.
Добавьте смесь чеснока и зелени и продолжайте помешивать еще 2-3 минуты. к овощам и готовьте, часто помешивая, до появления аромата в течение 2–3 минут. Влейте в кастрюлю вино, деревянной лопаткой счистите присохшие к стенкам и дну кусочки овощей. Помешивайте и продолжайте томить, пока вино не уварится наполовину, 2-3 минуты. Добавьте протертые помидоры и 250 мл воды.
Доведите соус до кипения и готовьте, время от времени помешивая и регулируя температуру по мере необходимости, чтобы поддерживать кипение. Вам понадобится минут 30 – соус должен стать чуть более густым, чем были протертые помидоры.
Параллельно в подсоленной воде сварите пасту. Выньте ее на 2 минуты раньше, чем написано на пачке и переложите в соус. Прогрейте пасту вместе с соусом, перемешайте как следует. Если будет слишком густо – добавьте немного воды из-под пасты.
Снимите с огня, добавьте оставшиеся 30 мл масла. Посолите, если надо, раскладывайте по тарелкам, посыпав сыром.