В Гале, когда в дом приходят гости, их угощают халим аши – галинской кашей из пшеницы, мяса и фруктов, обильно посыпанной гранатовыми зернышками.
Вам потребуется:
- 1 кг баранины
- 0,5 кг курдюка
- 1,5 кг пшеницы
- 2 большие луковицы
- 300 г каштанов
- 300 г сушеной алычи
- гранат по вкусу
Способ приготовления:
Ингредиенты подготавливаются заранее. С вечера замочите пшеницу – она размягчается и набухает в воде. Сварите мясо. Мясной бульон тоже пойдет в дело – им заливают галинский «плов». Очистите от скорлупы каштаны. Для того чтобы это легче было сделать, бросьте их в кипящую воду на пять минут. На отдельной сковороде в растопленном курдючном жире обжарьте нарезанный полукольцами лук. В казан слоями уложите лук с курдюком, мясо, фрукты, пшеницу. Все залейте бульоном и накройте крышкой. Варите на тихом огне полтора часа. Подавайте на стол, посыпав зернышками граната.
Гала находится неподалеку от Баку. История этого древнего поселения насчитывает несколько тысячелетий. Высокие стены песочного цвета окружают дома и внутренние дворики. Со стороны улицы каждый дом выглядит как неприступная крепость, а за стенами из камня и глины – сады, в них виноградная лоза, фисташковые и гранатовые деревья, огороды, которые жители поливают водой из старых колодцев и дождевых баков.
Осенью, когда листья желтеют и облетают с деревьев, на фоне грубых каменных стен, высушенных солнцем, гранаты кажутся красными, как кровь. Собранные плоды раскладывают на каменных выступах, опоясывающих по периметру каждую комнату (в традиционном галинском доме эти выступы заменяют полки), и «под гранаты» обновляют интерьер: красят деревянные шкафчики, полочки и рамы краской того же темно-красного оттенка. Урожай гранатов в Гале снимают в конце октября, оставляя на деревьях несколько плодов – для красоты и праздника. Так и висят они на ветках до самой весны.
Жители Галы говорят, что халим аши – местный аналог плова. Почвы на Абшеронском полуострове, особенно в той части, где находится селение, всегда были сухими, и влаголюбивый рис тут не прижился.
В древние «караванные» времена его привозили в селение издалека, и он был не каждому по карману, плов из риса могли позволить себе только богатые люди. Поэтому галинцы научились обходиться тем, что росло у них, – пшеницей.
Пшеница ни по вкусу, ни по способу приготовления, ни, как это называют сейчас, по энергетической ценности на рис совсем не похожа. Чтобы облегчить ее «тучность», галинцы готовят халим аши с большим количеством курдюка – его вполовину меньше, чем мяса. А когда курдюка так много, не обойтись без кислых ингредиентов, нейтрализующих жир, – гранатов и алычи. В традиционном азербайджанском плове рис и гару (мясную составляющую плова) готовят отдельно. В халим аши пшеницу кладут в один казан вместе с мясом, курдюком, луком и фруктами.
Халим аши, несмотря на наличие в домах газа, и сейчас часто готовят во дворе на открытом огне – говорят, так получается вкуснее.
Халим аши готовили Шабан и Гохар Шабановы.
Текст и стиль: Диляра Мурадова
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"
