14 октября 2021 года представят первый гид Мишлена по московским ресторанам. Пока ресторанная индустрия столицы делает ставки, кто получит российские звезды (и вообще получит ли хоть кто-нибудь), рассказываем всё, что официально известно о работе гида и механике присуждения оценок.
Что такое гид Мишлена
В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены, которым принадлежало производство автомобильных покрышек Michelin, опубликовали гид по интересным местам Франции — так они хотели повысить интерес автомобилистов к путешествиям. С 1926 года Michelin начал присваивать звезды заведениям и быстро прославился как составитель самого авторитетного рейтинга.
Система трех звезд появилась в 1936 году. Она работает и сейчас. Одну звезду получает «очень хороший ресторан в своей категории», две — заведение «с выдающейся кухней», три — «уникальный ресторан с особенностями». Сейчас во всем мире только 132 ресторана с тремя звездами.
В доцифровую эпоху каждый год печатались на продажу гиды по странам и регионам. Сегодня они публикуются в открытом доступе на сайте проекта. Оценки заведений также доступны на туристическом сервисе Viamichelin.
Гид обновляют каждый год. Каждое заведение получает небольшое описание, указание адреса, и в некоторых случаях в рейтинг попадает фотография. Открывшиеся этой осенью заведения в издание 2021 года уже не попадут.
Как рестораны включают в гид
Рестораны посещают инспекторы — инкогнито и обязательно несколько раз.
Методология
Критерии, которыми пользуются инспекторы Michelin, есть в открытом доступе и не различаются в зависимости от страны. Всего их пять:
- Качество продуктов
- Техники приготовления
- Авторский стиль шеф-повара
- Гармония вкусов
- Стабильность качества
Как рейтингуют заведения
В отличие от методологии, систему оценок Michelin не раскрывает. Однако в 2004 году Реми Паскаль, один из инспекторов, в своих мемуарах “L’inspecteur se met à table” («За столом — инспектор») рассказал, как анализирует рестораны. Оказалось, что заведения получают отдельно от 1 до 20 баллов за интерьер, обслуживание и кухню. Известно, что рестораны, у которых меньше 11 баллов, в гид не включают. Впрочем, в 2014 году одна из таких проверяющих рассказывала, что самое главное для оценки — это еда в заведении.
В Michelin же отрицают, что интерьер, сервировка и сервис влияют на звезды — эти показатели отражаются в других оценках. Позицию подтверждает и то, что звезду может получить заведение с уличной едой — так произошло с Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle в Гонконге, который к этому моменту, ее не сохранил.
Существует мнение, что оценку узнают только составители гида — якобы они принимают решение о включении ресторана в гид и о том, как отметить заведение. Однако команда, по словам одного из инспекторов Michelin, проводит ежегодное собрание, на котором они обсуждают отчеты и вместе присваивают звезды ресторанам. Финальное решение принимают коллегиально.
Ресторан может получить звезду только после того, как разные инспекторы несколько раз посетили заведение. Чтобы проверить, что у заведения постоянно получается готовить одни и те же блюда с одинаковым качеством, инспектор может посетить ресторан несколько раз в течение года. Точное количество раз инспекторы стараются не называть, говоря, что могут ходить в заведение, пока полностью не удостоверятся в оценке.
После присуждения оценки инспекторы посещают заведения раз в полтора года, а если составители рейтинга решат добавить заведению звезду или лишить его оценки, в ресторан придут четыре раза. Заведение с двумя звездами проверяют 10 раз перед присуждением третьей звезды. При этом для присуждения второй или третьей звезды требуется мнение экспертов из других регионов, которые добавят собственное мнение в дискуссию.
Другие оценки гида
«Биб Гурман» назван в честь символа компании — Бибендума. Эту отметку получают рестораны с хорошей едой по доступным ценам. Критерий доступности — конкретная сумма, в которую должен уложиться обед или ужин из трех блюд — закуски, горячего и десерта. В Европе это €36, в США — $40, в Гонконге — 300 гонконгских долларов, в Токио — 5 000 иен.
«Тарелку Michelin» присваивают ресторанам, где «особенно хорошо готовят» из свежих ингредиентов, но которые пока не дотягивают до звезды.
Еще ресторан может получить «Обеденные приборы» — скрещенные вилку и ложку. Их присуждают за дизайн интерьера, сервировку стола и сервис в заведении. Заведение может получить от 1 до 4 пар черных и от 1 до 5 красных — красные ценятся больше черных.
«Зеленую звезду» вручают экологичным заведениям. Получить ее могут те, кто выбирает ответственных экологичных поставщиков, снижает количество отходов и пластика.
Еще у Michelin есть другие отметки, которые могут присудить ресторану. Вот некоторые из них:
- Интересный винный лист. «Гроздь винограда» присуждают за отличный винный пейринг. Ее могут получить как люксовые рестораны, так и небольшие заведения, со страстью относящиеся к винной карте.
- Интересный вид. Пиктограмму с тремя лучами дают заведению с захватывающим видом.
- Еда на террасе. Значок зонтика над столом означает возможность поесть на открытом воздухе.
- Еда за стойкой. Символ прилавка дают заведениям с открытой кухней, где можно посмотреть за работой поваров с близкого расстояния.
Как узнать инспектора
Узнать тайного посетителя и каким-то образом задобрить его не получится: несмотря на то, что инспекторы работают в Michelin, они приходят в ресторан анонимно и не едят за счет заведения. Распознать их невозможно — они маскируются под обычных гостей и могут приходить как в одиночку, так и в команде.
В исключительных случаях инспекторы могут представиться, чтобы получше узнать ресторан и его владельца, шефа или менеджера, а еще проверить кухню и качество продуктов — так было при составлении первого гида по Сеулу.
Не исключено, что инспектор будет фотографировать всё на телефон — так же делают и обычные посетители. Эти фото нужны для составления отчета.
Еще одна характеристика инспектора: он заказывает разные блюда из различных ингредиентов, приготовленные разными техниками, чтобы оценить навыки шефа.
По французскому акценту или прононсу инспектора узнать не получится — местную еду могут оценивать не только зарубежные, но и местные эксперты. Для этого их тщательно отбирают: проводят несколько интервью, дегустационные сессии, а после приема на работу отправляют на тренинги как на территории страны, так и за рубежом.
При этом известно, что инспекторами Michelin становятся эксперты с многолетним опытом работы в сфере гостеприимства, в том числе и в ресторанах — многие из них работали шефами.
Как можно попробовать обратить на себя внимание
Для начала — усиливать информационное присутствие. Первое, что делает инспектор Michelin, это собирает информацию о заведении из публикаций в СМИ, на сайтах с отзывами, в социальных сетях.
На сайте гида открыта форма для обратной связи, каждый пользователь сайта может оставить отзыв о заведении. Любой член команды составителей и инспекторов может номинировать ресторан, если он чем-то выделяется. Например, умениями шеф-повара, вкусом еды, ингредиентами, своей уникальностью или постоянством.
