Вот и наступили холода, закончился сентябрь, и октябрь уже перевалил на вторую половину. Какой бы ни была погода в октябре, мы в первой его декаде убираем урожай капусты с огорода. И сразу ее заквашиваем.
Как мы заквашивали капусту раньше в деревне
Мой первый опыт подготовки капусты к квашению идет ещё с детства. Совсем маленькой, просто наблюдала, как это делают взрослые. А лет с двенадцати сама принимала в этом непосредственное участие.
В нашем селе капусту заквашивали все жители практически одновременно. Почему так было? Потому что не у многих была собственная емкость, в которой капусту измельчали, да и лопат специальных тоже.
В качестве тары использовали большие деревянные колоды, размером с современную ванну. Эту колоду жители села по очереди брали у владельца и привозили к себе домой.
Когда очередь доходила до нашей семьи, мы эту колоду ставили на улице, за палисадником. Четверо брали в руки специальные штыковые лопаты и становились по двое с обеих сторон. Мама наша очищала вилки капусты, бросала их в колоду, мы рубили лопатами.
Когда набиралась полная колода измельчённой капусты, а именно столько нашей семье и надо было до нового урожая, мы ее ведрами переносили в погреб, где мама порциями перемешивала капусту с нарезанной кружками морковью и солью. Закладывала все это в большую бочку. На капусту сверху клали ткань, потом круг и гнет. Больше ничего мама с капустой не делала. Через определенное время мы начинали капусту употреблять в пищу.
А потом в городской квартире...
Позднее, в городской квартире, мы со свекровью заквашивали капусту в большом баке из нержавейки.
Капусту измельчали ножом, морковь натирали крупной теркой. Сначала капусту порциями смешивали в большом тазу с морковью и солью. Потом все это помещали в бак, и очень сильно утрамбовывали. Для этого мы использовали бутылку из-под шампанского, наполненную водой. Так мы наполняли бак, но не до самого края. Оставляли расстояние, примерно на ладонь шириной, чтобы образующийся при квашении сок, не убегал через край бака. Капусту накрывали салфеткой из ткани, сверху круг и гнет. У нас для этого был специальный камень.
Капусту оставляли в доме. Часов через двенадцать, внутри бака начиналось бурление, а над капустой поднимался сок. Мы снимали с капусты камень, круг и салфетку. Капусту по периметру и в центре протыкали до дна узкой палкой (у нас была очищенная ветка яблони). Сок уходил в образовавшиеся отверстия полностью. После этого салфетка, круг и гнет возвращались на капусту.
Такую процедуру мы проделывали утром и вечером. Дней через 5-7 капуста была готова к употреблению. Сигналом к этому был поднявшийся над капустой сок. Через некоторое время сок сам уходил в капусту, оставался наверху лишь тонким слоем.
После этого бак с капустой мы переносили на балкон, где она находилась всю зиму. В морозы капуста подмораживалась. Мы ее рубили специальным топориком, собирали в миску и заносили домой. Капусту оттаивали, но приятно было её есть даже с маленькими хрустящими льдинками. Цвет и вкус при этом не менялся.
Теперь в наши дни...
В настоящее время, уже много лет подряд, мы капусту заквашиваем тем же порядком. Только делаем это в вёдрах. После заквашивания капусту перекладываем в банки. Укладываем очень плотно. Необходимо следить, чтобы в уплотненную капусту проник рассол. И сверху капуста должна быть им полностью покрыта. Иначе, если рассол сверху уйдет внутрь, открывшаяся сверху капуста может потемнеть и потерять вкус.
С чем можно квасить капусту?
Многие хозяйки при квашении добавляют в капусту столовую свеклу, яблоки, зелень, приправы. Мы делали небольшие порции со свеклой. Но больше всего нам нравится готовить капусту только с морковью, как привыкли с детства.
И о соли..
В заключение хочу сказать о соли. Капусту мы не солим, а заквашиваем. Процесс квашения происходит за счёт молочнокислого брожения. Поэтому, к количеству добавленной в капусту соли надо приспособиться. Много ее не требуется, добавляем по вкусу.
Без капусты в доме пусто...
Сложно себе представить наш стол без капусты. Ее можно использовать, как свежей, так и квашенной во многих блюдах. Мы готовим из капусты щи, борщи, жарим, тушим её, используем в винегретах и других салатах, как начинку в пирожках и пирогах. Да и так просто квашенная капустка с лучком и натуральным растительным маслом к картошечке просто пальчики оближешь...
Пишите в комментариях про свои рецепты использования капусты! Обсудим. Всем удачи и до новых встреч на канале.