Азербайджанское чаепитие, спокойное, неторопливое, размеренное, очень располагает к непринужденному доверительному общению. Подают чай до трапезы, равно как подают и после.
Чабрец
В стране исторически производят черный байховый чай. Пьют его исключительно свежезаваренным, часто добавляя чабрец, или, по-другому, тимьян. Чай с чабрецом заваривают в пропорции один к одному, и такой настой приобретает новый вкус и аромат и даже оказывает лечебное действие. Есть варианты подачи, когда чабрец заваривают в отдельном чайнике и добавляют по вкусу прямо в армуды. Порой используют гвоздику, корицу, кардамон, розовую воду.
Розовая вода
Просто пить розовую воду неинтересно – она не обладает вкусом, зато в чае раскрывает свой аромат. Розовая вода делает ароматным не только чай, но и воздух. Этот секрет знают опытные чайханщики. Поэтому в некоторых чайханах Азербайджана пахнет, как в розовом саду. Еще такой водой очень приятно ополоснуть руки и лицо. Розовой воды для придания чаю аромата нужно совсем не много, и ее подают к столу в гулебдане – специальном кувшине небольшого размера с красиво изогнутым носиком. Однако во время многолюдных торжеств, например свадебных, розовую воду наливают в большие кувшины.
Чайные церемонии
Самовар для Азербайджана тоже символ, как и для России, и очевидно, что количество действующих самоваров на душу населения здесь выше, чем где бы то ни было. Большие чайники для кипятка тоже в почете. Разливают чай в специальные стаканы, армуды или, иначе, богмалы. Оба названия связаны с формой сосуда, которая ассоциируется с классической женской фигурой. Середина подобна талии – это самая узкая часть стакана. «Богмалы» означает «стесненный». А другое название переводится как «грушеподобный»: по форме стакан на самом деле напоминает грушу. Армуды никогда не наполняют чаем до краев, оставляя около сантиметра – это расстояние называют «додаг йери», место для губ.
Вприкуску
К чаю подают чуть обжаренные фундук, миндаль, грецкие орехи и сухофрукты. Традиционны для Азербайджана инжир, курага и изюм, в последнее время к ним добавились экзотические импортные фрукты и цукаты. Изюм может быть черным и белым, мелким и крупным – в зависимости от сорта винограда, из которого он сделан. А инжир в процессе завяливания обваливают в муке, поэтому сладость его раскрывается постепенно. Выпечку – пахлаву, бадам-буру, курабье – в каждом регионе делают по-своему. Сахар, как правило, употребляют вприкуску, поэтому здесь не принято подавать к чаю сахарный песок – только кялля ганд, что в переводе с азербайджанского означает «сахарная голова». Когда-то кялля ганд действительно напоминал круглую голову, его разрубали на части, а потом кололи специальными щипчиками.
Варенье
Искусство приготовления варенья в Азербайджане доведено до совершенства. Его подают в каждом доме, причем самое разное. В ресторане перечисление всех видов варенья к чаю может занять у официанта несколько минут: из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, шелковицы...
Цветной сахар
Особая тема – пористый цветной сахар. Его варят дома из сахарного песка, добавляя шафран, мяту, какао, орех.
Текст: Илья Лазерсон
Фото: Дмитрий Лившиц
Журнал "Баку"