Один из самых знаменитых итальянских сыров, моцарелла, в России популярен, пожалуй, не меньше, чем на родине. Его кладут в пиццу и в салаты, подают отдельно и в составе сэндвичей. Немало роль играет и тот фактор, что этот молодой сыр отлично вписался в импортозамещение, его весьма успешно производят многие отечественные сыроваренные компании.
История создания сыра моцарелла
Легенда гласит, что моцарелла впервые была приготовлена в I веке, когда сырный творог случайно упал в ведро с горячей водой на сырной фабрике недалеко от Неаполя ... и вскоре после этого была приготовлена первая моцарелла! На самом деле, когда случаются ошибки, часто придумывают новые сыры, так что в сказке может быть правда!
Официальная версия, что моцарелла впервые сделана в XII веке в Италии недалеко от Неаполя из жирного молока черных буйволиц. Из-за того, что сыр не был приготовлен из пастеризованного молока, а также из-за отсутствия холодильников, сыр имел очень короткий срок хранения и его редко перевозили в другие районы Италии. Такая ситуация была вплоть до XX века.
По мере того, как развивались сырная технология, системы охлаждения и транспортировки, сыр распространился в другие регионы Италии. Однако и по сей день широко известно, что лучшая и самая дорогая моцарелла из молока буйволицы, производится кустарным способом к югу от Неаполя, недалеко от Баттипальи и Казерты, где небольшие фабрики продолжают работать, соблюдая многовековые традиции.
Вплоть до XV-XVI веков сыр, который мы называем «моцарелла», назывался «моцца». Моцарелла - это уменьшительная форма слова mozza, что означает «разрезать». Самое раннее подтвержденное упоминание о сыре с использованием названия, которое мы произносим в настоящее время, происходит из поваренной книги 1570 года, написанной первым знаменитым шеф-поваром Бартоломо Скаппи.
Виды моцареллы
Знаете ли вы, что моцарелла - один из самых полезных для здоровья сортов сыра? В нем мало натрия и калорий, а некоторые варианты даже содержат пробиотики, важные для общего здоровья кишечника.
Поскольку в состав сыра моцарелла входит молоко, которое не подвергается термообработке, продукт сохраняет все полезные компоненты и богат витаминами группы В, а также витаминами К, РР, Е и А, калием, натрием, магнием, кальцием, цинком, йодом, молибденом и селеном. Кроме того, в этом сыре содержится белок, жирные кислоты, незаменимые аминокислоты.
Калорийность моцареллы - от 160 до 280 ккал на 100 г.
Традиционная моцарелла из коровьего молока - вид, который знаком большинству из нас, - известен как Моцарелла фиор ди латте ( fior di latte) буквально переводится «молочный цветок».
Возможно, вы также видели Моцареллу ди Буфала (Mozzarella di bufala) в меню ресторанов или в продуктовом магазине. Этот сорт моцареллы сделан из молока буйволицы и имеет более кремовую текстуру. Буйволиное молоко содержит больше белков и жиров, жирность молока 7-8 процентов.
Производители моцареллы в Италии также делают сыр из овечьего и козьего молока. Сыр из овечьего молока называется "Моцарелла пекорелла", производится на Сардинии, Абруццо и Лацио, где ее также называют «моццапекора».
Моцарелла из козьего молока все еще редкий вид моцареллы и производится лишь в нескольких местах, но она разрабатывается для тех, кто не может переваривать коровье молоко.
Росконтроль проверил сыр моцарелла
Сыр Bonfesto "Моцарелла"
Сыр Unagrande "Моцарелла"
Сыр Arla Apetina "Моцарелла"
Сыр Pretto "Моцарелла"
Сыр Galbani "Моцарелла"
Безопасность на уровне
Основные показатели, на которые проверяют сыр в первую очередь, это, конечно, безопасность и наличие в составе растительных жиров. С этой точки зрения придраться не к чему.
Все образцы изготовлены исключительно из молочного жира и отвечают всем требованиям безопасности: ни патогенных бактерий (в том числе сальмонелл и листерий), ни кишечных палочек, ни стафилококков в них не обнаружено. Дрожжи с плесенями также отсутствуют.
Консервантов, о наличии в составе которых не заявил ни один из изготовителей, в исследованном сыре также не нашли.
Доверяй, но проверяй
С показателями качества дела обстоят не столь благополучно.
- Взвесив сыр, эксперты обнаружили, что моцарелла Galbani весит на 26 граммов меньше, чем указано в маркировке. Жира в этом сыре тоже меньше. А это ни что иное, как обман потребителя.
- У сыра Unagrande жира тоже меньше, чем написано на этикетке, однако в сухом веществе его практически столько же, сколько заявлено.
- В сыре Arla Apetina белка больше на четверть. Остальные производители оказались более-менее точны в цифрах.
А как на вкус?
- Претензии у экспертов возникли к органолептическим показателям всех исследованных образцов кроме Galbani.
- В послевкусие сыров Arla Apetina и Pretto чувствуется горечь, отмечены легкие дрожжевые привкус и запах. Поверхность этих образцов рыхлая, с мелкими пустотами на разрезе.
- Легкую горечь в послевкусии заметили специалисты, попробовав моцареллу Unagrande, кисловатый привкус обнаружен у сыра Bonfesto.
- Надо отметить, что у Arla Apetina самые высокое перекисное кислотное числа жира среди исследованных сыров, что, с учетом недостатков органолептических свойств, может свидетельствовать о нарушениях режимов хранения и транспортировки продукции.
- Во всех проверенных образцах содержится довольно мало соли, что можно, безусловно, отнести к их плюсам. По справочным данным, в классической моцарелле около полутора процентов соли. В нашем же списке даже самый соленый образец Galbani содержит всего 0,5% хлорида натрия. С точки зрения здорового питания такое содержание соли только приветствуется.
Поверхность сыра должна быть плотной, гладкой и влажной, равномерного цвета без желтоватых или других пятен. Консистенция упругая и эластичная. На срезе сыр слоистый, похож на вареную куриную грудку. При нарезке из сыра выделяется небольшое количество жидкости. При неправильном хранении и при истечении срока годности моцарелла будет горчить, иметь запах прокисшего молока и привкус дрожжей
Итог
Лишь один сыр, бренда Bonfesto, рекомендован к покупке.
Остальные товары оказались в Списке товаров с замечаниями. Galbani практически безупречен с точки зрения вкуса, но производитель пожадничал и положил в упаковку слишком мало сыра, а сам сыр оказался недостаточно жирным. У остальных образцов проблемы с органолептическими показателями.