Продолжаю рубрику по понедельникам “Мысли замечательных людей”. Понятно, что мысли только про виски, от истории до производства, от обычного виски до супер редкого и коллекционного. Продолжаю публиковать интересные материалы от Тимофея Прокопова. Для тех кто не знает, Тимофей является одним из пионеров виски движения в России. Он долгое время жил в Великобритании, посетил под сотню винокурен, лично знаком со многими ведущими производственниками и мастер-блендерами, лично принимал участие в отборе и организации ботлингов интереснейшего виски для Classicdram, периодически участвует на виски фестивалях и симпозиумах. Для более лучшего понимания виски работал лично на винокурне, у себя в домашних условиях создал виски, который высокого оценён ведущими знатоками виски в России, а в слепых дегустациях клуба Double Dram на равных боролся со многими крутыми шотландскими молтами. И с недавнего времени Тимофей начал публиковать очень интересные заметки на фейсбуке в закрытой группе виски-маньяков. И я посчитал, что нельзя ими не поделиться, чтобы более широкая аудитория фанатов виски познакомилась с этими уникальными знаниями. Материал публикуется с согласия автора без купюр.
В поле очень он похож
На пшеницу и на рожь,
Но меняться может ловко
То он солод, то - перловка.
О СОЛОДЕ И СОЛОЖЕНИИ
Недавно я разговаривал с одним своим приятелем, как-то случайно разговор свернул на солод. На вопрос моего приятеля, где именно солод произрастает в Шотландии, выяснилось, что он считал солод отдельной зерновой культурой – ну, мол, типа, вот растёт же рожь, пшеница, овёс, ячмень, значит и солод где-то тоже растёт. Я напрягся, но решил не подавать виду. Моя фраза (шутка, сказанная с самым серьёзным лицом), что в Шотландии буйно колосится и обычный, и зелёный солод, плюс во влажном шотландском климате также отлично растёт и перловка, приятеля вовсе не удивила. “Ну, у них же там мягкий, дождливый климат, Гольфстрим рядом” – выказал он серьёзные познания в географии. Лишь потом, когда я объяснил ему, что солод – это пророщенный ячмень (и перловая крупа – это тоже ячмень!), он, несколько раз перепроверив эту (новую для него) информацию в интернете, нехотя согласился – “Ну и нехрен разными названиями людям голову морочить”. И я ещё, вроде как, и виноват остался. Мой вам совет – если кто-то думает, что перловка, ячмень и солод – это разные зерновые культуры – не разубеждайте их, пусть так и думают. Зачем им все эти заморочки?!
Итак (строго между нами!), солод – это пророщенный ячмень. Вернее сказать, солод – это пророщенные семена злаковых (чаще всего ячменя, но также и ржи, пшеницы и т.д.). Но в Шотландии солод – это в 100% случаев именно пророщенный ячмень. Другого солода гордые скóты просто не знают. Зачем вообще нужен солод? – очень просто – чтобы сварить пиво или сделать виски нужно сладкое сусло, растворённые сахара которого дрожжи с удовольствием в дальнейшем переработают в спирт. Но сам ячмень отнюдь не сладкий, это производителям коньяка хорошо – взял виноград, там сахара уже так и прыгают готовые к использованию, а виски-курни должны сперва добыть этот спрятанный и надёжно упакованный сахар из ячменных зёрен. Ячменное зерно – это, по сути, спрессованный крахмал (тоже сахар, но в сложном высокомолекулярном состоянии), который дрожи в таком виде съесть просто не в состоянии. И дабы из сложного полисахарида (т.е. крахмала) получить много простых моносахаридов (из которых синтезируются дисахариды – такие, как сахароза, мальтоза, лактоза), которые в свою очередь употребят хитрые дрожжи – нужно ‘разбить’ крахмал на простые сахара. Для этого и применяется соложение – это процесс, в течение которого зерно ячменя модифицируется, в нём появляется простой сахар, необходимый для следующего этапа – затирания солода.
В принципе, само соложение заключается в контролируемом проращивании зерна – сперва ячмень отправляют на замачивание, где его погружают в воду – тогда-то и начинается прорастание. Первоначально, сухой ячмень содержит не более 12% воды. Для первого замачивания используется вода температурой 15-17 градусов и после 8 часов замачивания влажность ячменя уже составляет порядка 35%, в этот момент воду сливают и оставляют ячмень ‘отдыхать’ около 12 часов. Затем воду добавляют снова, теперь уже на 16 часов, после чего влажность ячменя поднимается до 46%. Во время замачивания в ячмене активизируются некоторые виды энзимов (т.е. ферментов) – цитаза начинает разрушать стенки зерна, обнажая крахмал, а амилаза воздействует на крахмал, разбивая его на более мелкие сахара. Далее влажный ячмень отправляется на проращивание токовым или пневматическим способом. Процесс прорастания занимает примерно 7-10 дней на токовой солодильне и 2-4 дня в современной коммерческой (пневматической) солодильне. Во время прорастания образуется тепло и на этом этапе необходимо переворачивать ячмень, чтобы воздух мог пройти между зёрнами, тем самым снижая его температуру, в противном случае мы получим комок горячего слипшегося ячменя.
Во время прорастания энзимы, проснувшиеся при замачивании ячменя, продолжают свою работу, а зерно, начиная питаться сахарами, полученными энзимами из модифицированного крахмала, выдаёт стебелёк и отращивает корешки. Это, кстати, и называется ‘зелёный солод’ (green malt). Итак, зерно готово расти и стать новым полноценным растением. Для этого оно то в своё время и накапливало крахмал, а теперь использует полученный сахар как кладовую энергии, необходимую ему для роста “вершков и корешков” и для питания. Соответственно, в зерне идёт усиленное расходование сахаров (как думает зерно – по прямому назначению). Но нам-то этого не надо, нам самим нужны его сахара, эти сахара уже ждут голодные дрожжи! Значит, нужно срочно остановить проращивание. Этот процесс называется сушка (kilning, от слова kiln – печь). Проросший зелёный солод помещается в килн, где при относительно высокой температуре он сушится. В зависимости от уровня и режимов сушки (а иногда и прожарки) солода, можно получить разные, зачастую интересные вариации – как то: шоколадный солод (chocolate malt), жареный солод (roasted malt), кристальный солод (crystal malt) и другие, которые в итоге привносят новые вкусо-ароматические компоненты в виски.
Кстати, надо сказать, что есть два различных типа соложения. Традиционный и самый древний способ – токового (или другими словами – напольного) соложения, заключается в том, что после замачивания ячмень рассыпают по каменному полу слоем в 25-30 см. Два или три раза в день, в течении приблизительно недели прорастающий ячмень специально обученные люди (часто с профессиональной болезнью плечевого сустава – известной как ‘monkey shoulder’) переворачивают его специальными деревянными лопатами. После чего солод отправляется в килн, где его разбрасывают на перфорированном полу килна – и здесь его высушивают напрямую дымом от печи под килном, проходящим сквозь солод. Весь процесс занимает примерно 36-48 часов, в зависимости от размера печи и от количества солода. Если же нужно получить копчёный, фенольный, торфяной виски, то солод сушат в этом же килне, но с использованием торфа в начальной фазе сушки, когда проросший зелёный солод содержит около 40-45% влажности. На влажный солод легко оседают и прилипают мельчайшие частички горящего (вернее – тлеющего) внизу торфа, таким способом образуя торфяной копчёный солод. Когда уровень влажности солода падает до 18-20%, торф прекращают использовать, а когда содержание влаги в солоде падает до 4%, сушка совсем прекращается. А зачем ещё сушить? Всё уже высохло. Всё…
Итак, с процессом соложения вроде разобрались, поговорим теперь о солодильнях. В Шотландии собственные традиционные токовые (они же напольные) солодильни – malting floors – есть на ряде курен, в том числе на Balvenie, Bowmore, Highland Park, Laphroaig и Springbank. При том, что на солод приходится около 55-60% себестоимости производства нью-мэйка, так же надо учитывать, что собственное напольное (токовое) соложение на курне является более трудоёмким и зачастую менее рентабельным, чем солод, произведенный на коммерческих централизованных солодильнях, а также собственная солодильня требует больше персонала. Например, специализированный солодильщик и четыре специалиста, работающие в килне на Highland Park, работают семь дней в неделю по традиционной технологии. Как рассказывал Рассел Андерсон (Russell Anderson, менеджер по производству в Highland Park): “Открытие или закрытие дверей или окон – вот весь наш уровень автоматизации. Напольное соложение целиком зависит от навыков, умения и опыта наших ребят и матери-природы. Даже сильный ветер в неблагоприятном направлении может затруднить просушку солода в килне. Хотя основное тут – потенциальные различия в количестве выхода спирта. Напольное токовое соложение ячменя даёт зачастую более низкий выход спирта по сравнению с крупными коммерческими солодильнями. В среднем примерно на 5-8 литров на тонну ячменя меньше, поэтому это может стать существенным дополнительным фактором затрат”. Мне, как финансисту, целиком понятен язык фактов и цифр, расчёта себестоимости и учёта затрат, но это лишь одна сторона медали.
Однако, есть и вторая сторона – напольное соложение прямо на курне зачастую придаёт самому процессу определенную эмоциональную привлекательность, которую намного труднее определить количественно. Ведь собственный malting floor (напольное токовое соложение) придаёт курне огромную добавленную ценность в глазах как туриста, посетившего курню и увидевшего процесс своими глазами, так и в глазах виски-любителя, понимающего, что курня сама делает полный цикл производства виски. И многие люди это очень ценят. Известно, что Laphroaig, Balvenie, Bowmore и Highland Park делают часть требуемого солода на собственных токовых солодильнях. “Мы и так работаем на пределе мощности нашей солодильни, но конечно же на ней мы не можем производить достаточно солода на месте, чтобы удовлетворить потребности курни, так как напольная солодильня на Highland Park недостаточно велика” – сокрушался Рассел Андерсон. – Мы производим солод на месте, чтобы лучше контролировать уровень фенольности нашего солода, используя собственный торф с болот Hobbister Moor на Оркнейских островах. Наш виски Highland Park – это прекрасный баланс между сладостью верескового мёда и торфяной фенольностью. Торфяная фенольность виски – ключевой для нас фактор, она придаёт молту Highland Park неповторимый вкус и считается неотъемлемой частью вкуса виски и его традиций”.
Но есть в Шотландии ребята, которые в плане соложения ячменя пошли ещё дальше. Любимая мною (и конечно же, многими другими ценителями виски) курня Springbank – это по сути, единственная крупная курня в Шотландии, которая на 100% сама обеспечивает свои потребности в солоде. Да, курня сама солодит весь ячмень для своего виски. Фрэнк МакХарди (Frank McHardy, в те времена ещё работавший управляющим курни Springbank) с гордостью заявлял мне: “Мы предпочитаем полностью контролировать процесс соложения для всех наших виски – будь то Springbank, Longrow или Hazelburn и, конечно же, виски нашей недавно открытой Glengyle Distillery, а поэтому мы должны чётко вести и контролировать все процессы производства”. И недаром – я прекрасно помню, когда в начале 2000-х годов курня выпустила свои релизы 'Local Barley' 1965-1966 годов дистилляции, они просто ‘порвали’ рынок солодового виски, практически в одночасье став эталоном вкусного и утончённого скотча. Свой первый 'Local Barley' 1965 года (cask 1965/6, 36yo, 51.3%) я продегустировал прямо на Springbank, с Фрэнком, перед обедом на курне (кстати, после того, как на Спрингбанке, под чутким руководством Фрэнка, я почти полчаса перемешивал солод специальной длинной фигнёй, напоминающей безумные грабли). Эх, шикарное было время!
Но вернёмся к солодильням. Централизованные коммерческие солодильни массово стали входить в жизнь шотландских курен сравнительно недавно, начиная в середины 1960-х годов. Хотя в Британии крупные коммерческие солодильни существуют ещё с середины 19 века (в основном они солодили ячмень для английских, ирландских и шотландских пивоварен, производивших для алчущих британцев различные эли и пиво). Шотландские курни ‘познакомились’ с аутсорсингом коммерческих солодилен намного позже (и слава богам!) – как я уже упоминал, в основном в 1960–1970-х годах. Хотя, как и везде, в этом деле тоже были исключения – например, на Glengoyne приняли решение о переходе на внешнее соложение ячменя аж в 1910 году. Но подавляющее большинство собственных напольных солодилен стали закрываться 50-60 лет тому назад в результате непрерывного роста объёмов производства виски 1960–1970-х годов, в результате чего собственным напольным солодильням стало трудно удовлетворять все-возрастающий спрос на солод. Технический прогресс, узкая специализация, оптимизированная инфраструктура и как следствие всего вышеперечисленного – достаточно низкие затраты на тонну ячменя – позволили коммерческим солодильням выходить с конкурентоспособными предложениями, основанными на экономии за счёт масштаба и меньших прямых (да и косвенных) затратах.
Продолжавшаяся после Второй Мировой войны централизация виски-отрасли, в результате которой всё большее количество курен консолидировалось в руках небольшого количества компаний, неизбежно привела к более централизованным закупкам. Однако, такие крупные компании, как DCL или Chivas Brothers в те времена также прекрасно понимали, что наличие нескольких поставщиков солода сводит к минимуму потенциальные риски. А DCL (впоследствии UDV, впоследствии Diageo) решили самостоятельно развивать централизованные солодильни для своих курен. Что касается других виски-компаний, то они закупают свой солод у одной (или нескольких) из шести крупных коммерческих солодилен, которые делят этот рынок. И так как коммерческое соложение ячменя – это очень конкурентный рынок, то практически все шотландским курни, стремясь добиться лучшего качества солода, лучшей цены и лучших условий поставки и оплаты, гарантирующих, что они закупают солод на высоко-конкурентной основе, периодически меняют или ротируют поставщиков своего солода.
Несколько иная ситуация сложилась на Айле (Islay). Там Port Ellen Maltings находится в необычном положении, имея фактически гарантированных клиентов. Эта крупная солодильня, построенная на острове ещё в 1972 году компанией Scottish Malt Distillers (которой в то время на остове принадлежали Port Ellen, Caol Ila и Lagavulin), фактически стала концом всех местных солодилен на айловских курнях. На базе Port Ellen Maltings было решено сформировать современное предприятие, обеспечивающее общую потребность островных курен в солоде. Однако из-за спада производства в начале 1980-х (то есть, во время печально известного Whisky Loch), близ-стоящая курня Port Ellen в 1983 году была закрыта, а Caol Ila и Lagavulin существенно сократили объёмы производства, снизив их до самого нижнего уровня производственной мощности. Резкое сокращение количества потребляемого солода сделало солодильню Port Ellen экономически невыгодной и привело к её закрытию. К счастью, в пакете о “мерах по восстановлению ситуации”, подписанном в 1987 году (так называемый ‘The Concordat of Islay Distillers’), каждая курня на Айле (плюс Jura Distillery на соседнем острове Джура) обязались взять на себя обязательство покупки определённого процента своего солода с солодильни Port Ellen Maltings. Это и поныне действующее соглашение (в рамках нынешнего владельца, Diageo) предоставляет каждой курне требуемую ей, кастомизированную спецификацию солода, (по уровню прожарки, фенольности, градиентности и пр.). До последнего апгрейда Caol Ila, солода, производившегося на Port Ellen Maltings вроде как всем хватало, хотя с учётом апгрейдов мощностей и строительства на Айле новых дистиллерий, вероятно ситуация может измениться…
Каждая коммерческая солодильня работает в соответствии со спецификациями, согласованными с конкретной курней, включая PSY (Predictable Spirit Yield – Прогнозируемый Выход Спирта), который курня впоследствии использует для измерения фактического выхода спирта при перегонке сусла, полученного из этого солода. Понятно, что в наше время, когда финансисты и бухгалтера определяют ключевые цели и параметры, большинство курен рассматривают PSY в качестве ключевого параметра эффективности винокурни, для них этот параметр является наиболее важными. Другие (редкие) курни уделяют больше внимания характеру и спецификациям солода. Обычно коммерческие солодильни заключают с курнями долгосрочные контракты на срок от двух до трех лет. Долгосрочные контракты позволяют минимизировать риски и для фермера, и для торговца зерном, и для солодильни, и для самой курни. Ну а что касается самих солодилен, то их исторически существовало несколько типов. Как я уже говорил, самый старый и традиционный вид солодилен – это токовые, напольные солодильни, которые исторически использовались испокон веков. С развитием прогресса в 20 веке появились новые типы солодилен, которые позволяли производить солод уже более технологичными способами в больших промышленных объёмах.
Первые – это солодильни с так называемым Saladin Box (ящиком Саладэна). Первоначально этот метод соложения был изобретён французом Шарлем Саладэном (Charles Saladin) в конце 19 века. В Шотландии солодильни с Saladin Box стали использоваться примерно с 1940-х годов, сейчас их можно встретить лишь на курне Tamdhu и на двух солодильнях: Baird’s (в Инвернессе), а также на Crisp (в Аллоа). Сами Ящики Саладэна - это длинные бетонные ‘ящики’, где и проходит как замачивание ячменя, так и через перфорированный пол которых продувается тёплый воздух. Электро-механизм с компьютерным управлением перемещается по длине ‘ящика’, автоматическими лопастями переворачивает зерно. За один раз эти Ящики Саладэна могут производить до 200 тонн солода.
Вторые – это солодильни, использующие метод барабанного соложения (Drum malting). Такие солодильни барабанного соложения появились в Шотландии в 1960-х годах (кстати, Port Ellen Maltings на Айле относится именно к этому типу). Барабанный метод, как следует из самого названия, использует большие круглые перфорированные ёмкости, похожие на огромные барабанные сушилки. Процесс полностью механизирован: после замачивания тёплый воздух продувается через прорастающий солод, который автоматически поворачивается при вращении барабанов. Барабаны дёшевы, надежны и легки в использовании, но менее удобны тем, что за раз вмещают в один барабан всего до 50 тонн ячменя. Тем не менее, солодильни с аппаратами барабанного типа широко использовались по всей Шотландии и применяются до сих пор.
Третьи – это коммерческие солодильни SGKV (Steeping, Germination and Kilning Vessels – т.е. ёмкости для замачивания, проращивания и сушки). Метод SGKV, объединяющий все три основных стадий процесса соложения в одном месте, появился в 1970-х годах. Ёмкости SGKV бывают прямоугольной или круглой формы. Они оснащаются автоматическими лопатками-ворошилками, отвечающими за то, чтобы корешки солода не слипались на фазе прорастания, а также обеспечивающие надлежащую аэрацию. Во время просушки солода, эти ворошилки обеспечивают правильное распределение солода сверху вниз, что обеспечивает однородность готового солода. Эта технология является самым современным способом соложения, дающим до 500 тонн продукта за раз. Нужно ли говорить, что самые крупные современные солодильни в Шотландии используют технологию SGKV.
Ну вот наверно и всё, что я хотел вам поведать о солоде и соложении.
Что я могу ещё сказать?
И надо ль что-то говорить?
Теперь вы знаете про солод –
Берите виски, будем пить!
Автор Тимофей Прокопов,
Виски энтузиаст и коллекционер.