Поварская книга, 1897 год.
Любое знакомство с культурой той или иной страны невозможно представить без дегустации традиционной кухни. Это настоящее окно в прошлое народа, которое составляет огромный пласт истории. Некоторые блюда настолько прочно закрепились за странами, что превратились в настоящий бренд! Греческий салат, грузинские хинкали и хачапури, японские суши и украинский борщ– все это гастрономическое богатство составляет колорит и непередаваемую атмосферу.
Как правило, за сохранением рецептуры строго следили все хозяйки и передавали древние знания из поколения в поколение. Самый ранний из дошедших до нас рецептов был список ингредиентов для приготовления пива, записанный в III тысячелетии до нашей эры! Но настоящий бум на составление поварских книг пришелся на XIX век.
И сегодня у нас на реставрации оказалось одно из таких изданий рубежа XIX-XX веков. Мы восстановили переплет и несколько разорванных страниц, и теперь книга может послужить не одному поколению хозяек!
Надо сказать, что в XIX веке в России проявилось противостояние двух тенденций: с одной стороны, попытка иностранных поваров (в основном французских) адаптировать свою кухню к российской действительности, а с другой, – активным, творческим отношением отечественных кулинаров к новинкам, стремлением примирить их с нашими традициями питания.
В составителях книги 1897 года значатся имена известных поваров и гастрономов своего времени, которые представляют эти противоположные настроения. Например, Екатерина Алексеевна Авдеева (кстати, ее книга- бестселлер тоже была у нас на реставрации!) всю свою жизнь собирала рецепты народов Сибири и русского Севера. В то время как владелец московского ресторана “Эрмитаж” Люсьен Оливье был сторонником внедрения французских изысканных рецептов на русскую почву. Ведь именно ему мы обязаны уже ставшим традиционным для любого застолья рецептом салата!
Мало кто знает, что сегодняшний вариант оливье значительно отличается от первоначального! Первый рецепт был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания. Вот дословное изложение рецепта:
“Салат Оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль (майонез) – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик (прозрачный бульон для заливного) – ¼ стакана. Капорцы (каперсы) – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук”.
Общество того времени делилось на западников и славянофилов, и последние пытались возродить старорусскую кухню – в частности, старомосковскую. Но в Петербурге «все московское» всегда считалось сомнительным. Так что вопрос стоял просто: западная кухня вытеснит русскую полностью или наоборот.
Однако в этой постоянной борьбе различных течений рождалась новая русская кухня, в которой сегодня удивительным образом сочетаются блюда восточной и европейской кухни.
Вашим книгам и фото нужна помощь? Приглашаем Вас в нашу мастерскую!
Подписывайтесь на нас в: 👉 Instagram 👉 YouTube 👉 FacebookTelegram