За время работы кондитером я приготовил огромное количество зефира. Был период, когда я готовил по 200 порций зефира в сутки (1 порция = 8 зефирок). Я прорабатывал рецепт порядка 30 раз, чтобы достичь нужного мне результата.
Правда, спустя какое-то время я все равно немного изменил рецептуру зефира, но это было сделано только ради того, чтобы в цеху его было удобнее делать. А сегодня я хочу поделиться рецептом зефира, который вы легко сможете повторить в домашних условиях.
Пошаговый рецепт, как приготовить зефир
Ингредиенты:
- Яблочное пюре 250 г
- Сахар 200 г
- Яичный белок 1 шт
Сироп
- Сахар 400 г
- Вода 150 г
- Агар-агар 10 г
Я использую готовое яблочное пюре, то есть я заранее его приготовил. Как сделать пюре, расскажу лишь вкратце.
Яблоки запекаю в духовке до размягчения. Затем пробиваю блендером и протираю через сито. Все, пюре готово.
Яблочное пюре, сахар и яичный белок отправляю в емкость для взбивания и перемешиваю венчиком миксера. Просто перемешиваю, а не взбиваю.
Ингредиенты для сиропа отправляю в ковшик, лучше с толстым дном, и ставлю на средний огонь.
Довожу до кипения и чуть убавляю огонь. Как только сироп закипел, начинаю взбивать массу с пюре на высокой скорости. Масса должна увеличиться в объеме и стать пышной.
Варю сироп при постоянном помешивании до температуры 110°C. Если термометра у вас нет, не беда, сейчас расскажу, как можно проверить готовность без него.
Окунаю в сироп ложку или силиконовую лопатку и поднимаю над ковшиком. Если сироп стекает не рвущейся тонкой струйкой — значит готов. Если рвется — продолжайте уваривать.
Когда пюре взбито, начинаю тонкой струйкой вливать сироп. Миксер при этом не выключаю, он должен постоянно взбивать.
Сироп лучше всего вливать по стенке миксера — если сироп попадет на лопасти венчика, его разметает по всей кухне.
Взбиваю до увеличения массы в объеме. У меня на это уходит 2-3 минуты работы стационарного миксера. Ручной миксер потребует чуть больше времени.
Когда масса готова, пора приступать к отсадке зефира. Для этого заранее подготовьте поверхность (у меня это противень, застеленный бумагой для выпечки) и кондитерский мешок с насадкой типа “звезда”.
Перекладываю зефирную массу в кондитерский мешок и отсаживаю зефир. У меня с такой порции ингредиентов получается отсадить порядка 64-70 половинок зефира.
Действовать надо быстро и не мешкать, так как агар-агар начинает застывать уже при температуре 40°C.
После отсадки оставляю зефир сохнуть при комнатной температуре на 10-12 часов. По прошествии этого времени посыпаю зефир сахарной пудрой и собираю половинки зефира вместе.
На хранение убираю в герметичный пакет с “зип-локом” или в контейнер с крышкой. Давайте покажу, что у меня получилось.
Зефир получился нежный, с легким ароматом яблок и, конечно же, бунбически вкусный!
А вы пробовали готовить зефир дома?