Трудно точно определить, когда начали говорить о том, что хорошие вина должны быть сухими, но это далеко от истины. Будь то популярность розового вина, которое научило нас ценить сухость, или неудачный опыт с дешевым сладким алкоголем, сегодня большинство винных любителей выбирают сухие вина.
Тем не менее, сладкие вина производятся из некоторых из регулируемых и тщательно выращиваемых сортов винограда, и они представляют терруар и традиции так же яростно, как и любое сухое вино.
Рассмотрим строгую немецкую систему Prädikatswein, которая оценивает лучшие сорта винограда из определенных регионов на основе их спелости на момент сбора урожая. Или это серьезный подход, с помощью которого производитель портвейна оценивает годовые условия и полученное молодое вино перед тем, как объявить винтаж. Прогноз определяет, стоит хранить ли данный розлив в течение десятилетий, и на кону стоит не что иное, как репутация производителя.
Когда вино становится сладким?
Многие сухие вина имеют крепость более 14%, в то время как содержание алкоголя в бутылке ниже 10% обычно указывает на сладкое вино, как это часто бывает с Kabinett Riesling или Moscato d’Asti. Понимание того, какие вина являются технически сладкими и в какой степени, имеет решающее значение для их понимания и оценки.
Как измеряется сладость в вине
О сладости вина говорят в терминах остаточного сахара, измеряемого в граммах сахара на литр, который остается в готовом вине. Вина, которые считаются сухими, не содержат заметного остаточного сахара и обычно ферментируются до 0–3 граммов на литр, хотя многие вина, которые считаются сухими, могут содержать даже до 8–10 граммов, или около 2 ½ чайных ложек на литр. Восприятие сладости варьируется в зависимости от ряда факторов, от натуральной кислотности винограда до техники винодела.
В дополнение к вкусу на нёбе присутствие сахара придает вину ощутимый вес и изменяет его текстуру. Это может проявляться в легкой сладости, как в случае белого вина Vouvray или Rhône, или очень сладкого выдержанного Педро Хименеса.
Оставление остаточного сахара в вине также уравновешивает высокую кислотность винограда - удивительно распространенный метод, но эти вина по-прежнему классифицируются как сухие. Большинство производителей указывают на этикетке, относится ли продукт сухому или сладкому вину.
Сладкие вина лучше всего производить из винограда с высокой кислотностью. Кислотность придает мягкую сладость, а остаточный сахар делает вкус и аромат более приятным.
Даже в самых сладких винах невозможно переоценить роль кислотности.
Какие бывают сорта сладкого вина?
То, как было произведено вино, может предсказать сладость финального розлива в бутылки. Сладкие вина ферментируются либо непосредственно из винограда с концентрированным соком, как в винах позднего урожая, либо путем остановки продолжающегося брожения спиртом, температурой или сульфитами, или, в некоторых случаях, добавлением подсластителя после ферментации. Их можно делать из любого сорта в подходящем для выращивания месте.
Поздний сбор урожая
Некрепленые вина, «естественно сладкие», производятся из винограда, который был каким-то образом сконцентрирован. Это может означать, что виноград собирают в конце сезона, что характерно для более прохладного климата. Этого также можно добиться в период сушки после сбора урожая или благородной плесенью, такой как Botrytis cinerea.
Какой бы ни была техника, цель состоит в том, чтобы уменьшить содержание воды, что усиливает оставшийся в винограде сахар, кислотность и аромат. Чем больше уйдет воды из винограда, тем насыщеннее будет вино.
Passito
Некоторые сорта винограда собирают, но оставляют сохнуть, обычно на циновках, от нескольких недель до нескольких месяцев. Это обеспечивает высокую кислотность и контролируемую сушку. В Италии этот стиль виноделия называется пассито. Из него делают как сухое, так и сладкое Амароне, а также Вин Санто.
Другие стили вин просто требуют ожидания, пока все ягоды на лозе не станут похожи на изюм, после чего их тщательно собирают вручную и прессуют.
Дождаться, пока виноград достигнет этого состояния, сложно. Если дождь и град не представляют угрозы, всегда есть риск недоброжелательной гнили или даже птиц, которые съедят ваш урожай. На винодельнях, где сладкое вино - не единственный стиль производства, виноделы часто должны взвесить возможные потери, когда они решают, создавать ли сладкое или сухое вино.
Когда уровень сахара становится слишком высоким, это также подавляет дрожжи. При базовом брожении дрожжи потребляют сахар для производства спирта и углекислого газа. Когда сахара слишком много, дрожжи переедают и не могут выполнять свою работу, создавая еще один потенциальный риск при производстве вин в этом стиле.
Ботритизированные вина
Вина из винограда, пораженного благородной плесенью, или Botrytis cinerea, являются одними из самых известных и дорогих в мире. Говорят, что этот метод был впервые применен в районе Токай в Венгрии, прежде чем он распространился на Германию и Францию.
Эти вина могут быть изготовлены только во время лучших урожаев, и не всегда гарантируется, что благородная плесень захватит урожай.
Айсвайн
Ice wine - это метод, при котором виноград собирают, когда погода становится достаточно холодной, чтобы он замерз. Виноград также необходимо прессовать в замороженном состоянии. Это дает более концентрированный сок, так как большая часть воды остается замороженной в винограде. Этот метод возник в Германии, где он называется айсвайн. Он также стал особенно популярным в Онтарио. Айсвайн делают из Рислинга, Видаль Блан и даже на основе Каберне Фран.
Крепленое сладкое вино
Поскольку дрожжи умирают при уровне алкоголя более 18%, обогащение вина до такой степени или выше является эффективным способом остановить брожение и сохранить оставшийся сахар. Таким образом производятся такие вина, как портвейн, мадера и французское вино doux naturel (VDN).
Один из методов создания крепленого вина заключается в использовании мутажа или неферментированного виноградного сока, смешанного с нейтральным спиртом, и смешивания его с бродящим вином, чтобы поднять уровень алкоголя и остановить дрожжи. Мутаж можно даже употреблять самостоятельно, часто с бренди, который используется в качестве основы, более часто называемой мистель. Хотя технически это не вино, мистель может иметь такой же потенциал старения и пить, как крепленое вино.
Как долго можно выдерживать сладкие вина?
Сладкие и крепленые вина - одни из самых безопасных вариантов для длительной выдержки. Эти вина, производимые с акцентом на кислотность и дополнительной консервирующей способностью в виде высокого содержания сахара, а иногда и алкоголя, славятся своей долговечностью.
Винтажный портвейн предназначен для выдержки не менее 15 лет, хотя предпочтительнее несколько десятилетий. То же самое и с качественной мадейрой, которая, как говорят, хранится вечно. Токай и Сотерн - некрепленые вина, которые можно выдерживать десятилетиями, что привело к рекордным ценам на аукционах за антикварные бутылки.
По мере того как эти бутылки стареют, сладость не исчезает, но вино приобретает более темные оттенки.
Подача сладких вин
Все сладкие вина должны быть слегка охлажденными. Это смягчает восприятие сахара, но не мешает тонкому вкусу раскрываться.
С таким множеством стилей и вариаций ясно, что сладкие вина не менее сложные, чем сухие, которые привлекают наибольшее внимание публики. Те, кому интересно их открыть, будут вознаграждены множеством новых и уникальных вкусов и текстур, которые стали возможными благодаря сладости.