Существует миф, что в пиво добавляют спирт. Экономически это невыгодно, так как пивзаводу надо будет:
а) иметь уставный капитал не менее 10 млн. рублей (у водочников вообще не меньше 80 млн. рублей);
б) покупать лицензию на производство и хранение этилового спирта за 9,5 млн. рублей, которая выдаётся на 1-5 лет.
Подробно об этом читайте на РинФине, который помогает с получением лицензий, ФЗ № 171 и два Постановления, относящиеся к лицензированию алкогольной продукции.
Пиво со "спиртяжным" вкусом можно производить и без добавления спирта. Конечно, пивгиганты не будут вам читать лекции, рассчитанные, например, для студентов Национального университета пищевых технологий. Проще пустить на самотёк, чтобы пивные блогеры сами разводили демагогию, говоря про "некачественное перемешивание" плотного сусла с водой и прочую ересь:-)
Калдырье расскажет всё по-взрослому. Местами нудно, со ссылками на специализированную литературу, которую укажу в комментарии ниже.
Итак. Вот на пивзаводе сбродили пивное сусло. Пиво молодое, до конца не созревшее, и в нём много высших спиртов (сивушных масел). Именно они придают пиву аромат спирта, в лучшем случае - винный аромат. [1]
То есть самая распространенная причина, почему пиво по запаху спиртяжное, кроется в сокращении времени созревания пива.
Дрожжи - ребята вредные и неторопливые. Им нужны продукты питания, богатые азотом. В пиве есть подходящие для дрожжей аминокислоты. В процессе "поедания" дрожжами аминокислот, сначала отщепляется аминогруппа (то, что надо дрожжам), затем отщепляется СО2, затем - удаляется атом кислорода. [2]
В итоге от формулы аминокислоты остаётся формула высшего спирта, у которого на один атом углерода меньше, чем в изначальной аминокислоте, которую начали дербанить дрожжи. Вся выше описанная штука, которую Калдырье попытался максимально просто объяснить - называется схемой Эрлиха. Кому интересно - гуглите и подробно читайте.
Если дрожжам не давать нормально пожрать при нужной температуре и времени - этих высших спиртов в пиве будет много.
Знай спирты в лицо
Существует три распространенных ароматических веществ, которые придают пиву спиртовой вкус. [3]
2-метилпропанол: ощущается, если его в пиве (а именно - в лагере) больше 10мг/дм3 (норма - до 20).
Образуется:
1) специальными штаммами дрожжей либо их мало засыпали для брожения;
2) неправильная температура брожения;
3) высокое содержание валина в пиве: это, к слову, неплохо. Ибо валин - одно из немногих в пиве полезных ништяков, которое необходимо нашему организму для восстановления поврежденных тканей. Вот почему некоторые футболисты и другие спортсмены любили пропустить пару бокалов пива.
2-метилбутанол: такое же пороговое ощущение и норма в лагерах, как и для 2-метилпропанола. Вот только он даёт мерзкий аромат растворителя.
Тоже появляется при неправильной температуре брожения, задачи дрожжей (меньше, чем нужно). А также из-за высокого содержания изолейцина в пиве - и тоже полезная аминокислота, которая нужна спортсменам для роста выносливости.
Вот будете пить такое пиво - спокойно сбегаете с набитым брюхом за добавкой через 3-4 квартала.
3-метилбутанол: помимо спиртового вкуса он даёт ещё банановые вкусовые оттенки. Стандартная история для пшеничного пива, просто чем больше в сусле лейцинов - тем "спиртяжней" будет вкус. Проблема тут только с фильтрацией. Ну и особенностью штаммов дрожжей для пшеничного пива.
Вот как-то так, камрады. Скучно такое читать на трезвую голову, в отличие от хвалебных постов диацетилового Рижского от Вятича. Но если подобная нудятина была для вас интереса - ставьте "палец вверх". Поговорим про запах мокрого картона и масла. Там тоже не всё так просто, даже 100 грамм для разбора не помогут.