«Физиология вкуса» — самая знаменитая в мире книга про еду. Ее автор, Жан Антельм Брийя-Саварен, — настоящий «человек-оркестр»: философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман. В его честь названы улицы во многих городах Франции – в Париже, Орлеане, Дижоне, Каркассоне, Ниме, а также вкуснейший сыр с белой корочкой.
«Физиология вкуса» состоит из размышлений о гастрономии, об удовольствии, доставляемом едой, об обжорстве и диете, о пищеварении и общительности сытого человека, из кулинарных рецептов и житейских анекдотов. Этот трактат обожали Бальзак и Александр Дюма-отец, Россини и Пруст. Он и по сей день вдохновляет знаменитых поваров современности.
В наше материале делимся отрывком из этой книги — размышлениями автора о вкусе
Определение вкуса
Вкус является тем из наших чувств, посредством которого мы вступаем в отношения с обладающими вкусовыми свойствами телами. Эти свойства производят в органе, предназначенном для их оценки, вкусовые ощущения. Вкус возбуждается аппетитом, голодом, жаждой и лежит в основании процессов, благодаря которым индивид растет, развивается, поддерживает свое существование и восполняет потери, вызванные жизненными выделениями.
Все организмы питаются по-разному; Творец мироздания, разнообразный в своих методах, равно как и уверенный в их действенности, предписал им разные способы поддерживать свое существование. Растения, находящиеся на нижних ступенях лестницы живых существ, питаются с помощью внедренных в родную почву корней и с помощью некоего особого механизма выбирают из нее различные вещества, необходимые для поддержания жизни и роста.
Поднявшись чуть выше, мы встречаем тела, наделенные животной жизнью, но лишенные способности передвигаться; они рождаются в благоприятной для них среде, а особые органы извлекают из этой среды все необходимое для существования на весь отпущенный им срок; не они ищут свою пищу, пища сама их находит. Другой образ жизни закреплен за животными, которые населяют вселенную, передвигаясь по ней, и самое совершенное из них, бесспорно, человек.
Особый инстинкт предупреждает его о том, что ему надо подкрепиться; он ищет и берет то, в чем предполагает возможность утолить свою потребность; ест, насыщается и, восстановив силы, следует по жизни дальше, проходя назначенное ему поприще.
Вкус может быть рассмотрен с трех точек зрения. В человеке физическом — это аппарат, при посредстве которого он оценивает вкусовые ощущения. Если же рассматривать вкус с точки зрения психического устройства человека, то это возбуждение, вызванное в общем нервном центре органом, находящимся под воздействием вкусового ощущения. Наконец, если рассматривать материальную причину вкуса, то это способность некоего наделенного вкусовыми качествами тела произвести впечатление на орган и породить ощущение.
Вкус, похоже, имеет два основных применения:
1) он приглашает нас с удовольствием возместить потери, которые мы неизбежно несем по ходу жизни;
2) из разных веществ, которые предлагает нам природа, он помогает выбрать те, что могут послужить пищей. Как мы увидим позднее, в этом выборе вкусу изрядно помогает обоняние, ибо можно считать общим правилом, что пригодные в пищу вещества не бывают отвратительными ни по вкусу, ни по запаху.
Механика вкуса
Нелегко в точности определить, из чего именно состоит распознающий вкус орган. Он сложнее, чем кажется. Конечно, в механизме дегустации большую роль играет язык: будучи наделен довольно заметной мускульной силой, он служит для того, чтобы разминать, ворочать во рту, сдавливать и глотать пищу.
Кроме того, с помощью более-менее многочисленных сосочков, устилающих его поверхность, он при соприкосновении с пищей впитывает в себя ее растворимые и наделенные вкусом частицы; однако всего этого недостаточно, и некоторые другие, смежные с ним области содействуют тому, чтобы дополнить ощущение, а именно: щеки, нёбо и особенно носовая полость, на участии которой физиологи, быть может, недостаточно настаивали.
Щеки выделяют слюну, равно необходимую для жевания и формирования так называемого пищевого комка; они так же, как и нёбо, отчасти наделены оценивающими способностями. Право же, я не знаю, участвуют ли в этом при некоторых обстоятельствах еще и десны, однако без ощущения запаха, сосредоточенного в нашем зеве, вкус оказался бы притупленным и в высшей степени неполным.
У людей, не имеющих либо лишившихся языка, ощущение вкуса еще сохраняется. Первый случай описан в книгах; второй мне растолковал один бедняга, которому алжирцы отрезали язык в наказание за то, что он вместе с несколькими товарищами по плену замыслил побег. Этого человека я повстречал в Амстердаме; он зарабатывал на жизнь, выполняя мелкие поручения, и был достаточно грамотен, чтобы мы без особого труда смогли побеседовать письменно. Осмотрев его и установив, что ему удалили всю переднюю часть языка, вплоть до самой уздечки, я спросил, чувствует ли он хоть какой-то вкус еды и сохранилось ли у него вообще ощущение вкуса после жестокой операции, которой его подвергли.
Он ответил, что больше всего его утомляет глотание (и ему это действительно давалось с большим трудом), но вкус у него вполне сохранился; что ему, как и остальным, нравится все мало-мальски вкусное; но вот очень кислое и горькое причиняет ему нестерпимую боль.
Он сообщил мне, что отрезание языка распространено во всех африканских царствах, где его применяют в первую очередь к устроителям заговоров, и что у них там имеются для этого соответствующие инструменты. Мне хотелось, чтобы он их мне описал, но его воспоминания об этом были столь мучительны и отвратительны, что я не стал настаивать.
Поразмыслив над его рассказом и углубившись в века невежества, когда богохульникам протыкали или отрезали языки, и вообще в ту эпоху, когда были приняты эти законы, я счел себя вправе заключить, что происхождение у них африканское, а завезены сюда они были по возвращении крестоносцев.
Выше мы видели, что ощущение вкуса возникает главным образом в сосочках языка. Однако анатомия сообщает нам, что отнюдь не все языки одинаково снабжены ими, и бывает, что на некоторых их оказывается в три раза больше, чем на других. Это обстоятельство объясняет, почему из двух сотрапезников, сидящих рядом на пиру, один вовсю наслаждается яствами, а другой выглядит так, будто его кормят насильно: у этого последнего язык слабо оснащен. Увы, в царстве вкуса тоже имеются свои слепые и глухие.
Восприятие вкуса
Известны пять-шесть мнений о том, как происходит восприятие вкуса; у меня тоже найдется свое собственное. Вот оно. Восприятие вкуса — химическая реакция, которая осуществляется влажным путем, как мы говорили раньше; то есть необходимо, чтобы обладающие вкусовыми свойствами молекулы были растворены в каком-нибудь жидком носителе, благодаря чему их смогут впитать пучки нервных окончаний, сосочки, или сосальца, сплошь устилающие внутренность дегустационного аппарата. Эта схема, новая она или нет, опирается на физические и почти осязаемые доказательства.
Чистая вода не доставляет никакого вкусового ощущения, потому что не содержит ни малейшей частицы, обладающей вкусовыми свойствами. Растворите в ней крупинку соли или несколько капель уксуса — и ощущение появится. И наоборот, другие напитки производят на нас впечатление как раз потому, что они не что иное, как более-менее насыщенные растворы, в которых содержатся вполне ощутимые частицы.
Бесполезно наполнять рот разрозненными частицами какого-либо нерастворимого тела: языку достанутся лишь осязательные ощущения, но никакого вкусового. Что касается твердых и при этом обладающих вкусовымы свойствами тел, то они должны быть измельчены зубами, пропитаны слюной, прижаты языком к нёбу, чтобы выдавить из них сок, после чего достаточно наделенное вкусом тело оценивают дегустационные сосочки, выдавая ему, обработанному таким образом, необходимый для проникновения в желудок пропуск.
Эта схема, которая получит дальнейшее развитие, без усилий отвечает на главные вопросы, которые могут возникнуть. Итак, если спросят, что же надо понимать под наделенным вкусовыми качествами телом, следует ответить: любое растворимое и пригодное для восприятия органом вкуса тело. А если спросят, как действует наделенное вкусом тело, следует ответить, что оно действует всякий раз, когда оказывается в растворенном состоянии и получает возможность проникнуть в полости, предназначенные для того, чтобы воспринимать и передавать вкусовые ощущения.
Одним словом, вкусом обладает лишь то, что уже растворено или будет растворено в самом ближайшем времени.
Если вам понравился материал, оцените его в комментариях или поставьте лайк. Еще больше интересного о книгах, литературе, культуре вы сможете узнать, подписавшись на наш канал.