Малиновые сны, лавандовые грезы, шоколадное счастье и сливочная реальность... Думаете, приторно сладко? А нет... Вкус этого десерта перенесет вас на юго-восток Франции, где звучат ноты лавандовых полей прованса, слышны мотивы свежих круассанов с начинкой «малина со сливками», а дуэт горячего шоколада и кофе приглашают всех на праздник под названием «утро»... В общем, все это обязательно случиться с вами, если приготовите французский десерт «Малина-лаванда в горьком».
Сразу скажу, что десерт несложный, но трудозатратный. Но если проявить терпение и все сделать правильно, то десерт получится феноменальным по вкусу, аромату и внешнему виду. Текстура получается очень нежной, очень мягкой и пропитанной, вкус – гармоничным, ведь сочетание малина-лаванда-шоколад-сливки– априори оргазмический вкус… А вид…Тут уж как фантазия подскажет... Ну, не будем долго рассуждать... Записывайте скорее рецепт.
Первым делом нужно сделать пышный, воздушный, идеальный, супер шоколадный бисквит... Тут может произойти первый облом. Дебютанта, увы, пришлось утилизировать. Не поднялся и сгорел... Что случилось? Печь сильно накалилась, неправильно ввела в яичную массу муку и, конечно же, уставшее состояние сделали своё дело. Французские шефы много раз говорили, что плохое настроение мешает взбиваться белкам. Но наши яйца взбились, а вот бисквит осел до состояния лепёхи. Но не стоит отчаиваться! Не получилось? Делаем бисквит еще раз...
Для бисквита нам потребуется:
4 куриных яйца С1
110 г сахара
110 г пшеничной муки мелкого помола
40 г настоящего какао.
В миску разбиваем сразу 4 яйца, отправляем к ним 110 г сахара и взбиваем миксером до появления пышной белой консистенции.
Затем просеиваем 40 грамм кондитерского какао. Здесь мы очень щепетильны. Каждое какао, если, конечно, это не марка «Золотой ярлык» и что-что в этом роде, обладает индивидуальным ароматом и ярко выраженным вкусом. Поэтому мы предпочитаем классику, произведённую в Кот-д’Ивуаре...
Итак, следом за какао, просеиваем 110 грамм пшеничной муки... Теперь вдохните поглубже... Миксером буквально за 3-6 оборотов нужно вмешать сыпучие ингредиенты в воздушную консистенцию яиц. Сделать это нужно быстро, но без резких движений, при это все хорошо промешать. Иначе ВСЕ! Добрый вечер... Упадёт и больше не поднимется...
Бисквитную массу перекладываем в форму и ставим в разогретую духовку минут на 20-25. Первые 15 минут духовку открывать нельзя ни в коем случае, иначе бисквиту можно будет сказать «ауфидерзейн»… Кстати, духовку нужно регулировать, точнее, поддерживать температуру 175-180 ° С. И не забудьте накрыть бисквит сверху пергаментной бумагой, чтобы выпекался равномерно...
Проверять готовность можно зубочисткой: если на выходе к ней ничего не прилипло, то бисквит готов.
Не спешите вытаскивать бисквит сразу. Лучше выключите духовку и дайте ему побыть наедине с самим собой ещё минутки 3. Пусть подумает над своим поведением! Потом аккуратно его вытащите на свет божий... Теперь наступает важный момент...
Существует такое выражение: «чтобы наполнить сосуд, надо для начала его очистить, опустошить»... Именно это мы проделаем с нашим бисквитом...
Аккуратно снимаем верхушку. Затем берём чайную ложечку и начинаем выковыривать тёплую бисквитную массу и складываем ее в миску. В результате должен остаться голый каркас без всякого нутра. Бисквитную массу измельчаем в крошку и оставляем остывать под салфеткой...
С бисквитом разобрались. Следующим пунктом идёт малиновое конфи... Мне удалось найти свежезамороженную ягоду в сети ВкусВилл, ни в одном другом ритейле малины нет... Однако у хороших хозяек с огородом замороженная малина всегда найдется… 300 грамм малины после оттаивания нужно пробить блендером, а затем пропустить через мелкое сито. Конечно, кто-то предпочитает малину с косточками. Но в нашей семье так не едят. Поэтому пришлось заморочиться. При таком раскладе малины надо в 2 раза больше, так как потеря веса после удаления косточек составляет 50%.
Далее перетертую малину отправляем в сотейник, добавляем по вкусу цветки лаванды. Обычно я их измельчаю в каменной ступке... Лаванду добавляйте по вкусу, чтобы получить легкий оттенок на малиновом фоне... Будьте осторожны: если с лавандой переборщить, то десерт будет иметь не нотки французского прованса, а оттенок советского мыла...
Малину с лавандой доводим до температуры 35 градусов и снимаем с огня. Пусть остывает рядом с бисквитом под крышкой...
Наступило время самого сложного... Крем из взбитых сливок на основе белого шоколада. Честно признаться, получилось только с третьего раза... То сливки жирностью 33% оказались очень жидкими и совсем не жирными, то белый шоколад пошёл хлопьями, то сливки перебились и створожились... В общем… В конечном итоге сливочные облака, тающие во рту, получились... Для приготовления крема вам понадобится:
500 г сливок жирностью не менее 33%
400 г белого бельгийского шоколада.
500 мл сливок 33% подогреваем и заливаем ими 400 грамм шоколада. В рецепте все рекомендуют отправить полуфабрикат в холодильник на несколько часов.... Но у нас сливочная масса взбилась в тёплом виде в легкий, воздушный крем, похожий на сливочные облака.
Кстати, лучше не экспериментируйте с шоколадом: на вкус сливочного крема это никак не повлияет. Лучше взбейте сливочный крем по старинке – с сахарной пудрой. И не поленитесь, найдите профессиональные сливки Caselle с ванилью – продукт стабильного качества и никогда не подводит. С качественными продуктами всегда готовить одно удовольствие, согласитесь? А то тут не поднялось, там не взбилось... Приходится переделывать. Это дополнительные затраты времени и денег...
После того, как все полуфабрикаты готовы, можно приступать к сборке торта.
Итак, в сливочный крем добавляем бисквитную крошку и часть малинового конфи, хорошо перемешиваем.
Пропитываем бисквитный каркас гранатовым сиропом с добавлением рома.
Часть сливочно-бисквитной массы выкладываем в каркас и выравниваем.
Поверх выкладываем малиновое конфи тонким слоем, а сверху можно посыпать остатком бисквитной крошки – будет красивый разрез... Далее выкладываем остаток сливочно-бисквитной массы и накрываем бисквитной крышкой...
Почти готовый тортик отправляем в холодильник, чтобы взяться за глазурь.
Изначально тортик планировался с глазурью из белого шоколада. Но у нас вновь что-то пошло не так: шоколад при нагревании превратился в хлопья... Решили, что на сегодня с нас хватит экспериментов... Взяли 100 мл молока, разогрели, добавили 2 ч.л. какао, 100 г горького бельгийского шоколада и 30 грамм сливочного масла. Получилась прекрасная глянцевая глазурь. Сахар не стали добавлять сознательно: во вкусе десерта должна присутствовать благородная горчинка. Ну это субъективная вкусовщина, а там, хоть горчинка, хоть перчинка... Кому что нравится.
Декор «шоколадные подтеки» ярко-малинового оттенка сделала таким же нехитрым способом из рубинового шоколада с добавлением натурального красителя... Эстетически выложили малину и украсили ее мятными листочками.... Наконец-то десерт готов! Режем... Ух, как мягко нож проникает в торт, как нежно он режет кусочек... Ммм, а какой торт получился красивый внутри, каким вкусным в разрезе! Вы только посмотрите на этот шедевр кондитерского искусства, а... Не можем больше ждать, нужно срочно продегустировать... Так, где кофе? Ммм... Ммм... Ммм... можно мы ограничимся этим звуком в выражении своих эмоций о вкусе? У нас просто нет слов, точнее, мы не можем подобрать слова, которые бы описали эмоции и чувства от вкуса десерта. Это просто какое-то безумие... Все, будем наслаждаться молча, чего и вам желаем...
P.S. – обязательно приготовьте этот торт любимому человеку! Этот вкус – априори сведет его с ума…
Лилиана Бергер.