Ликбез по мексиканским напиткам
Текст: Алексей Лущанов
Текилу знают все (по крайней мере, в фольклорном ракурсе выпей-лизни-кусни), про мескаль тоже многие слышали. А как насчет раисильи или баканоры? А что такое сотол? А комитеко пробовали?
Мескаль
Если по-простому, мескаль — это дистиллят (если совсем уж по-простому, самогон) из агавы. Строго говоря, текила — это тоже мескаль, который делают из определенного сорта, из голубой агавы, лат. Agave tequilana, и только на территориях пяти штатов: Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас. Мескаль же можно производить из пяти других видов агавы и уже в девяти штатах (главный из них – южный штат Оахака), причем Халиско среди них нет.
Это примерно как если бы в России сохранилась традиция производства хлебного вина (то есть дистиллята из зерна) и в каждой области гнали бы свое собственное – где-то ржаное, где-то пшеничное или ячменное, предположим, а еще названия бы для каждого напитка придумали. Например, «кострома», по аналогии с текилой, названной в честь одноименного города в штате Халиско, отлично звучит, по-моему.
Кстати, название города Текила происходит от слова «текуилан», что на языке науатль означает «место сбора дани», а «мескаль» с того же языка переводится как «приготовленная агава».
И еще кстати: из-за бешеного спроса на текилу той самой голубой агавы на всех не хватает. По закону, ее в сырье должно быть 51%, остальное можно добирать, например, зерном, что и делают производители текилы подешевле. Но премиальная текила – на 100% агавовая.
Раисилья
Еще один дистиллят из агавы. Раисилью, как и текилу, производят в штате Халиско, но не где попало, а в определенных муниципалитетах, плюс в избранных областях штата Наярит, строго определенных законом. Для ее производства используют самые разные сорта агавы, но ни в коем случае не голубую агаву, идущую на текилу. До недавнего времени раисилья (в переводе с испанского — «корешок») прозябала на уровне кустарного полулегального пойла, но с 2019 года, после принятия закона и на волне растущей популярности текилы и мескаля, активно продвигается мексиканским правительством в качестве очередного национального достояния. На российском рынке год назад появилась первая раисилья: Raicilla Estancia из штата Халиско.
Баканора из штата Сонора
Первое упоминание о баканоре, очевидно, относится к 1880-м годам, когда некий французский путешественник обменял с местным свой коньяк на местный напиток. Потом было много разного, в том числе локальный сухой закон, но все это время баканору так или иначе продолжали гнать в труднодоступных местностях штата Сонора из сердцевины агавы Angustifolia Haw, она же эспадин или Агава якиана.
В 1992 году все ограничения были сняты, в 2000 году баканора получила статус наименования, защищенного по происхождению и с тех пор у нее все не хуже, чем у других.
Баканора – единственный мексиканский дистиллят агавы, производство которого ограничено только одним штатом. Здесь, как и в случае с текилой, Баканора – это название местности (и муниципалитета), через которую протекает одноименная река, а само слово с языке индейцев бака переводится как «камышовый склон».
На вкус баканора, очевидно, очень близка ко всем остальным своим родственникам и для того, чтобы почувствовать разницу, нужно либо родиться в Мексике, либо долго и целенаправленно дегустировать, пока не откроется третий глаз.
Сотоль или сотол?
Вообще-то, в Мексике говорят что-то среднее между «ль» и «л», и по-хорошему, надо писать одинаково: либо «мескал» и «сотол», либо «сотоль» и «мескаль». Но уж как сложилось. Сотол производят по той же технологии, что и все вышеперечисленные, но из растения под названием дазилирион – раньше он считался разновидностью агавы, теперь остался в статусе ее родственника). Правом на его производство обладают северные штаты – Чиуауа, Кояуила и Дуранго, плюс некоторые регионы в штатах Сонора (на севере), Оахака (на юге), и даже в Техасе в США. Так же как у агавы, для производства сотола используется сердцевина растения, которую запекают, измельчают, ферментируют и дистиллируют. Название напитка – опять же из языка науатль, от слова tzotollin, что в буквальном переводе означает «сладкая голова».
Комитеко
Для всех вышеозначенных напитков сырье предварительно запекают: и для вкуса, и для повышения концентрации сахара, которого в агаве не особо много. Для комитеко, напитка родом из южного штата Чиапас, агаву не запекают, но могут добавить сахар – чтобы немного повысить алкоголь в кефирной по крепости браге (называемой в Мексике агуамиель, «жидкий мед»). У комитеко напрочь отсутствуют дымные и карамельные ноты, которые есть у мескаля, текилы, баканоры и сотола – это напиток очень травянистый, лиственный, а потому малопонятный привыкшей к конкретному «мексиканскому» вкусу публике. К тому же в 1960-е, из-за варварской вырубки агавы на комитеко, промышленное производство было полностью запрещено и запущено вновь только в 1990-е. Так что напиток этот – большая редкость.