Привет! 😊 Это просто праздник, а не курица. Очень насыщенный вкус, яркий, сладковатый. Этот рецепт будет полезен и владельцам паровых автоклавов, и тем, кто только задумывается о его покупке. Ранее я рассказывал, как приготовить курицу в собственном соку по технологии, описанной в советском учебнике для пищевиков издания 1970 года. Тогда результат мне очень понравился, но сегодняшний – гораздо лучше. Этого удалось добиться благодаря нескольким моментам – выбору мяса, изменению пропорций продуктов, которые закладываются в банку, методам посола и приготовления.
Важный нюанс – в обычном водяном бытовом автоклаве приготовить курицу так не получится. Можно сделать вкусно, но будет иначе. Потому что этот рецепт рассчитан на паровой автоклав, который очень быстро нагревается и так же быстро остывает. В отличие от водяного автоклава, весь цикл с курицей от закладки банок в цилиндр до вынимания банок занимает 160-165 минут. Согласитесь, это совсем не та история, когда автоклав оставляют остывать на ночь.
Ссылку на автоклав, который использую я, оставлю в самом конце. И там же укажу промокод, по которому сам производитель моего автоклава, а не перекупщик, даст вам скидку. Мы вчера об этом с ним договорились 😊 Если вы привыкли под любой статьей со ссылками на промокоды писать в комментариях, как устали от рекламы, то и под этим рецептом обязательно напишите :)
Здесь я подробно рассказываю не только о рецепте, но и о том, как работает паровой автоклав и чем он лучше привычного многим водяного.
Если вы торопитесь, не читайте дальше, потому что рассказ будет долгим 😊
НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:
- Куриные бедра
- Лук
- Морковь
- Соль
- Черный молотый перец
КАК ГОТОВИТЬ:
Прошлый опыт показал, что если закатывать в банки все части курицы, то получается очень вкусно, но лишь местами. Потому что, например, грудка хоть и хороша, но никакого удовольствия не доставляет из-за своей сильно волокнистой структуры. Вроде и мягкая, и даже обратно вбирает в себя соки, но жевать ее неинтересно. Да и кости, с которыми закладывается курица, остаются твердыми. С краев их можно пожевать, а трубчатые в центре – уже нет. Возможно, размягчение костей достигается увеличением температуры, но в учебнике для будущих технологов указаны четкие 114 градусов – их и будем придерживаться.
А проблема куриной грудки решается элементарно – ее просто не надо закладывать. Для приготовления берем только куриные бедра, оставив одну единственную кость – бедерную. И ее при желании можно убрать, но с костью – объективно вкуснее. Сок, образовавшийся в банке, становится слаще и насыщеннее. Это тоже установил опытным путем.
По учебнику лука и моркови в банки закладывается совсем мизер – чуть более 1 процента от веса птицы. Я взял больше: 40 граммов на пол-литровую банку – моркови и лука поровну. Получилось превосходно.
ПОДГОТОВКА КУРИЦЫ
У бедер удалить все кости, кроме основной, и определить итоговый вес. От этого веса взять чуть более одного процента соли. У меня это 25 граммов на 2 килограмма бедер.
Пересыпать соль к курице, добавить черного молотого перца из расчета на кончике чайной ложки на одну пятилитровую банку. Все тщательно перемешать и можно закладывать в банки. Можно засыпать соль прямо в банку с птицей, но тогда не удается получить равномерный просол. А если посолить предварительно, то это будет гораздо более удачным решением, как по мне.
На дно банки выложить лук и морковь, на овощи – курицу. Не под завязку. Всего в банку вмещаются 40 граммов овощей и 400 граммов куриных бедер. Больше не надо. Банки закручиваются крышками твист-офф до упора. Обычные крышки, которые крепятся с помощью машинки, в паровом автоклаве с наибольшей долей вероятности сорвет.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Теперь основной этап. Если у вас тоже паровой автоклав, эту подглаву вы можете пропустить – она для тех, кому интересно, как он работает. У меня Wein на 23 литра. Чтобы не растягивать текст фотографиями, я сделал галерею, там подробное описание каждого момента.
Просто листайте фотографии и читайте подписи к ним, здесь 9 изображений -->
В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ ПАРОВОГО АВТОКЛАВА ОТ ВОДЯНОГО
Отличий масса. И не в пользу водяного. Я приведу основные плюсы парового на 23 литра. Этих достоинств у водяного нет.
- Голова автоклава фиксируется одним-единственным замком. Их не 2-6-12, а один.
- Не нужно нагнетать избыточное давление компрессором или насосом. Пар вытеснит лишний воздух, после закрытия отводного клапана давление начнет очень быстро расти вместе с температурой.
- Нагрев с 23 до 120 градусов на индукционной плите (у меня именно индукция на 2,4 кВт) занимает от 20 до 35 минут, в зависимости от заполненности бака.
- Остывание со 120 до 100 градусов и сброс избыточного давления до нуля – 20-35 минут.
- Он легче водяного.
- Есть кран сброса воды.
- При надстраивании колонны превращается в полноценный самогонный аппарат.
- Есть входное отверстие для заводского тэна.
- Работает на любых типах плит.
ОХЛАЖДЕНИЕ
Когда избыточное давление в автоклаве упадет до нуля (от 20 до 35 минут), можно стравить остатки пара, открыть бак и вынуть банки.
Когда банки втянут крышки и остынут до 65 градусов, их помещают в холодную воду до полного остужения и затем убирают в холодильник. Бояться воды не надо – банки не лопнут.
И это просто изумительная курица! Такую не приготовить в духовке (я пробовал) или в кастрюле за 6-7 часов (я пробовал). Она получается просто концентрированной. Одна такая банка вполне может стать прекрасным завтраком, обедом на природе или основой литра супа дома. Храниться может в прохладном теплом месте в течение года. Но мой пример показывает, что небольшие партии в пять-десять банок в семье из 4 человек улетают за неделю😊 При случае обязательно приготовьте!
Универсальный автоклав Wein любого литража на официальном сайте производителя можно купить со скидкой по промокоду OTSOKOLOVA. Промокод на скидку пишется латинскими заглавными буквами.
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога и из другого проекта. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!