В третьей части блока о виноделии стран Кавказа, мы с тобой поговорим о виноделии Грузии, что называется, в общих чертах.
Пожалуй, Грузия - самая продуктивная в плане производства вина страна на Кавказе. Вино здесь - не просто традиция, или культура. Вино здесь - неотъемлемая часть жизни, независимо от пола, возраста и социальной принадлежности. Даже само название вино пошло от грузинского "гвино", производного от слова "гвивили" - "брожение". В Грузии производится широкий спектр вин из разнообразных сортов винограда, в первую очередь местных, которых здесь более 500! За последние 20 лет грузинские вина все больше переориентируются на современный стиль - сухие гастрономичные вина, сделанные на модном новом европейском оборудовании. Однако, немалая доля "классики" остается востребованной и по сей день. Под классикой мы понимаем как натуральные полусладкие вина, типа Хванчкары, или Твиши, так и древнейшую технику производства вин - когда вина производятся в больших глиняных сосудах Квеври. В главном центре виноделия страны - Кахетии, ее так и называют - Кахетинская технология.
Квеври - глиняный сосуд, с сужающимся в виде конуса дном, объемом 15-50 гектолитров (плюс-минус), в некоторых случаях обработанный изнутри воском, хотя у этой восковой герметизации и есть немало противников. Сосуд закапывают прямо в землю по горлышко, либо хранят в специальных прохладных помещениях с постоянной температурой. В Квеври засыпают слегка спресованный виноград обычно целыми гроздями (хотя в зависимости от региона встречается что засыпают только виноградные ягоды) и начинают брожение. Так как виноградные гребни присутствуют при процессе брожения, то таннины от них переходят в будущее вино. Это будет особенно заметно в белых винах. Мы с тобой привыкли что белые вина не обладают терпкостью, но тут ощущение вязкости во рту будет не меньше, чем от красных вин. После брожения, квеври герметично закупоривается, и готовое вино в таком состоянии может храниться довольно долгое время. В результате, готовое вино получается яркого янтарного цвета, с ароматами сухих трав, белого чая, сухофруктов, орехов и грибов. Такой оригинальный стиль имеет немало поклонников, как в самой Грузии, так и за ее пределами. Причем похожая технология уже успешно используется и в других винодельческих странах. Два основных региона производства таких вин - Кахетия и Имерети. Собственно, технологии так и будут называться - кахетинская и имеретинская. А главной разницей между ними будут гребни винограда - в Кахетии в квеври складывают целые грозди, а в Имерети обычно только ягоды.
В плане географии Грузия может похвастаться отменными условиями для виноградарства. Уникальный микроклимат поддерживается хребтами Большого Кавказа на севере, Малого Кавказа на юге и черноморского влияния на западе. Климат варьируется от субтропического на западе, до умеренного континентального на востоке, с довольно большим количеством осадков.
В Грузии принята система классификации на манер европейской, где во главу угла ставится происхождения винограда из конкретной зоны с индивидуальными особенностями терруара. Верхней ступенью классификации является категория вин PDO, с обозначением на этикетке конкретного виноградника, где было собрано не менее 85% винограда. Как и в Европе, к винам этой категории предъявляются строго контролируемые требования, начиная с разрешенных сортов винограда и заканчивая контролем органолептики готового вина. Вина без указаний географической принадлежности винограда по умолчанию считаются столовыми - вина простые, для повседневного потребления.
Подробнее о винодельческих регионах и винах Грузии мы с тобой поговорим в следующей части.