Это, пожалуй, самый классический мусс из всех возможных.
#муссы #основы кондитерского мастерства
Он получается вкусным, довольно плотным и держит форму лучше других видов муссов.
По сути от муссов на основе ганаша такой мусс отличается тем, что ганаш мы готовим не на молоке или сливках, а на английском соусе. Благодаря лецитину, входящему в яичные желтки английского соуса, мусс получается более шелковистым и стабильным, чем вариант на обычном ганаше. При той же массе он чуть-чуть объемнее и немного дешевле по себестоимости.
Ингредиенты на 500 г. мусса:
Технология приготовления
В целом порядок действий почти не отличается от мусса на ганаше.
Проверяем готовность форм и начинок
Полувзбиваем сливки
Взбиваем сливки на большой скорости до однородной глянцевой массы и текстуры подтаявшего мороженного (рисунок на поверхности появляется, но не держится) и убираем их в холодильник для стабилизации.
Готовим желатиновую массу
Желатиновая масса представляет собой замоченный в воде набухший желатин в пропорции 6 к 1. То есть, чтобы получить 14 г. желатиновой массы, нам нужно взять 2 г. желатина и замочить его 12 г. ледяной воды, хорошо размешать, чтобы не осталось сухих частиц желатина, и убрать в холодильник до использования.
Какой желатин использовать, порошковый или листовой - решать только вам! Количество порошкового и листового желатина берется одинаковое, если они равны по силе.
Рецепт рассчитан на желатин силой 200-220 блум (я пользуюсь быстрорастворимым Dr.Oetker). Если у вас листовой желатин такой же силы, вы так же берет 2 грамма, замачиваете их ледяной водой в большом количестве и оставляете набухать, потом отжимаете. Вот и вся разница.
Готовим английский соус
Классический вариант английского соуса готовится на сливках или молоке или на их сочетании.
Так же можно использовать фруктовые пюре, соки, шампанское, вина, алкоголь. Соус можно ароматизировать различным чаем, кофе, цедрой цитрусовых. специями и прочим, так как жировая основа очень хорошо принимает в себя ароматы.
Для приготовления 125 г. английского соуса потребуется:
Молоко - 50 г.
Сливки - 50 г.
Желток - 20 г. (один желток яйца категории С0)
Сахар - 15 г.
Конечно, удобнее приготовить бОльшую порцию, потом отмерить сколько нужно, а остальное - заморозить и съесть, как пломбир, фактически это он и будет)
- Молоко, сливки и сахар соединить в сотейнике, нагреть почти до кипения.
- Аккуратно тонкой струйкой в несколько приемов влить половину горячей молочной смеси в желток, постоянно его помешивая. Тем самым мы темперируем желток, постепенно "закаляем" его,
- Добавить оставшуюся молочную смесь к яичной массе, перемешать. Вылить полученную массу в огнеупорную миску и поставить на водяную баню.
- Варить, постоянно помешивая лопаткой, до температуры 82-84 градуса. Английский соус важно не переварить, поэтому следим за консистенцией крема - как только загустеет и на лопатке будут оставаться незатекающие четкие следы, снимаем с водяной бани.
- Добавить в горячий соус желатиновую массу и мешать до полного её растворения.
Соединяем шоколад и английский соус
- Вылить английский соус на измельченный шоколад, подождать пару минут до размягчения шоколада и пробить массу блендером до полного объединения, а затем ещё в течении одной-двух минут, стараясь не добавлять в неё воздух.
Добавляем сливки
- Проверить температуру полученной шоколадной эмульсии. Должно быть:
На белом шоколаде - 28-30 градусов
На молочном шоколаде - 30-32 градуса
На темном шоколаде - 36-45 градусов - Добавляем эмульсию во взбитые сливки в два-три приема, очень деликатно перемешивая венчиком.
Разливаем и стабилизируем мусс
- Разливаем мусс по формам, при необходимости добавляем начинку и убираем стабилизироваться в холодильник.
Для полной стабилизации мусса потребуется 8-12 часов. Так происходит потому, что мусс стабилизируется не только за счет желатина, но и за счет какао-масла.
По этой же причине шоколадный мусс, ганаш или кремю никогда не убирают сразу в заморозку - эмульсия замерзнет раньше, чем стабилизируется какао-масло и текстура будет неправильной.
Если хотите заморозить шоколадный мусс, делайте это после стабилизации.
Спасибо, что дочитали до конца!
Благодарю вас за лайки и репосты, они помогают мне лучше делать свою работу!