Провесная рыба – одна из разновидностей вяленой рыбы. Приготавливается путем непродолжительного вяления рыбы, разделанной на балык, и является деликатесным продуктом, обладающим высокими вкусовыми качествами, поскольку приготавливается из жирных или средней жирности рыб: окуня, скумбрии, ставриды, толстолобика, сома и др. Провесные балыки по своим гастрономическим достоинствам выше балыков копченых, так как при длительном провяливании (до 1 месяца и больше) происходит более полное их созревание и готовый продукт приобретает особый «букет». Балыки холодного копчения провяливаются в течение 5—7 дней, так как не требуют сложного и длительного процесса созревания.
Провесная рыба.
Для балыков и вяленья употребляются осетрина, севрюга, семга, белорыбица и сазан. Посолив рыбу для балыков, дать ей лежать в соли около недели; вынув, положить в удобную посудину, вскипятить пива, налить им рыбу и оставить так, пока пиво совсем не остынет. Тогда , вынув из пива рыбу, натереть еще солью, и дав полежать дня два, вынуть из соли, привязать к верхнему и нижнему концам балыка тоненькия веревочки и повесить в таком месте, чтобы освещало солнце, но дождь не мочил. Когда рыба повисит неделю или дней десять, тогда, кому угодно, можно прокоптить ее. Во время вяленья рыбы надобно оборачивать нижним концом вверх, чтобы сок и жир из нея не вытекал, поэтому, если на нижнем конце жир и сок станут собираться каплями и вытекать, тогда повернуть балык концом вверх. По прошествии 6 недель снять балыки, завернуть в бумагу, вымазанную прованским маслом, уложить в ящики и поставить в сухой погреб или кладовую.
Примечания:
прованское масло - оливковое масло, оно же деревянное, в том смысле, что олива - дерево
Вот так и рыбка и пивко в одном рецепте!
Пишите Ваши комментарии и рассуждения!
