Пряный, ароматный яблочный торт. Состоит из пористого, в меру влажного медового бисквита с корицей, яблочной и ореховой начинок, лимонной карамели, масляно-сырного крема. Сверху покрыт шоколадным ганашем на сливках и задекорирован шоколадом в виде ящика.
Это мой второй яблочный торт, который я снимаю. Первая попытка была почти год назад, но тогда мне совершенно не понравился вкус готового торта и я решила не публиковать то видео.
Этим же тортом я более, чем довольна. Он настолько вкусный, в нём всё идеально сочетается.
Видеорецепт находится в конце статьи.
Все рецепты моих десертов здесь: https://lovecooking.ru/category/deserty/
Ингредиенты на яблочный торт размером 14,5х21 см, высотой 9 см, весом около 2 кг (без декора):
Медовый бисквит с корицей (размер противня 30х23 см):
7 яиц (средние)
щепотка соли
250 г сахара
1 ч.л. корицы
30 г мёда
ванилин
310 г пшеничной муки
10 г разрыхлителя
100 мл сливок 33-35%
200 г растопленного сливочного масла
Лимонная карамель:
40 мл лимонного сока
60 мл сливок 33-35%
20 г глюкозного сиропа (инвертного сиропа, рецепт здесь)
30 мл воды
120 г сахара
50 г сливочного масла
цедра 1 лимона
Яблочная начинка:
3 средне-крупных яблока
сок 1/2 лимона
цедра 1 лимона
60 мл воды
50 г сахара
3 г пектина (у меня NH)
70 г орехов (у меня грецкие, кешью)
Масляно-сырный крем:
200 г сливочного масла
200 г творожного сыра
250 г сгущённого молока
2 ст.л. рома/коньяка
Шоколадный ганаш для покрытия торта:
170 г тёмного шоколада
120 мл сливок 33-35%
Шоколадный ящик:
около 300 г тёмного шоколада
150 г молочного + белого шоколада для покраски ящика
Фрукты для украшения
Лимонная карамель
Сливки и лимонный сок необходимо нагреть. Они должны быть горячими.
В сотейник отправляем сахар, глюкозный сироп, воды и ставим на средний огонь.
Топим до янтарного цвета. Сахар не перемешивайте первое время, можно только наклонять сотейник из стороны в сторону.
Добавляем сливочное масло, перемешиваем до его полного растворения.
Аккуратно вливаем горячие сливки и лимонный сок, постоянно перемешивая.
Добавляем цедру лимона.
Варим около 2 минут, постоянно помешивая. Чем дольше вы варите карамель, тем гуще она будет после остывания.
Переливаем карамель в какую-нибудь баночку/стакан. Убираем в холодильник до полного остывания, это займёт примерно 2 часа.
Когда карамель постоит в холодильнике, она загустеет. Если вы переварили карамель и она стала сильно густой, не переживайте, это легко исправить. Просто добавьте в неё совсем немного горячих сливок и перемешайте венчиком.
Медовый бисквит с корицей
Пряный, невероятно ароматный медовый бисквит хорош и вне торта. Он в меру влажный, нежный и очень вкусный!
Соединяем яйца, сахар, соль, корицу, мёд, ванилин и хорошо взбиваем миксером. Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно увеличиваем до средней.
В результате должна получится пышная, светлая масса. У меня на взбивание обычно уходит около 10-13 минут.
Муку перемешиваем с разрыхлителем и добавляем в яичную массу. Немного взбиваем миксером на маленькой скорости или просто перемешиваем лопаткой.
Добавляем тёплые сливки и растопленное сливочное масло (не горячее). Снова перемешиваем миксером или лопаткой.
Форму для выпечки застилаем пергаментом. Выливаем тесто, распределяем.
Выпекаем при 190°С около 15-20 минут.
Как бисквит подрумянится и деревянная палочка будет выходить сухой, он готов.
Достаём из духовки, переворачиваем на решётку, снимаем пергамент. Даём полностью остыть.
Обрезаем края, разрезаем на 2 коржа и каждый ещё пополам.
В результате должно получиться 4 прямоугольных коржа. У меня высота каждого 1,5 см.
Яблочная начинка
Яблоки очищаем от кожуры и сердцевинки. Нарезаем на кубики.
Перекладываем яблоки в сотейник, добавляем воду, цедру лимона и лимонный сок.
Ставим на средний огонь. Доводим до кипения. Тушим около 1-2 минут.
Сахар перемешиваем с пектином. Высыпаем дождиком в яблоки.
Варим ещё около 1-2 минут, аккуратно перемешивая. Яблоки будут чуть мягче, но форму и лёгкий хруст сохранить должны.
Перекладываем начинку в другую ёмкость. Даём полностью остыть.
Ореховая начинка
Орехи обжариваем на сухой сковороде.
Рубим в среднюю крошку.
Масляно-сырный крем
Сливочное масло достаём из холодильника, нарезаем на кубики.
Оставляем масло, сыр и сгущенное молоко при комнатной температуре на 20-30 минут.
Соединяем все ингредиенты, добавляем ром и взбиваем миксером на маленькой скорости до однородной массы. Крем готов.
Можете поставить крем в холодильник на 10-15 минут, чтобы вам удобнее было собирать торт.
Сборка торта
Торт я собирала в прямоугольной рамке, бока которой застелила ацетатной плёнкой.
Укладываем первый корж, промазываем его кремом. Делаем бортик из крема. В середину выкладываем половину яблочной начинки, которую поливаем карамелью.
Накрываем вторым коржом. Немного крема, бортик, орехи в середину, карамель.
Третий корж, крем, бортик, яблочная начинка, карамель.
Завершаем сборку четвёртым коржом. Накрываем торт пищевой плёнкой и убираем в холодильник на ночь.
Пропитывать коржи или нет, решайте сами. Для пропитки сюда хорошо подойдёт сахарная водичка с лимонным соком и ромом или яблочный сок с мякотью.
Освобождаем торт из формы, подрезаем края при необходимости и убираем в холодильник до готовности шоколадного ганаша.
Шоколадный ганаш
Шоколад заливаем горячими сливками, перемешиваем. Даём остыть до удобной в работе консистенции.
Покрываем бока и верх торта ганашем в один или два слоя.
Убираем торт в холодильник.
Шоколадный ящик
Сначала измеряем стенки торта. Мне надо было сделать по 2 дощечки на каждую сторону.
Высота каждой 5 см, длина узкой и широкой сторон - 15 и 21 см соответственно. Я залила чуть большую длину, обрезать потом легче, чем наставлять.
Подготовила ацетатную плёнку. У меня её высота 10 см, как раз на 2 дощечки. Обрезала кусочки плёнки нужной длины. Прикрепила плёнку к рабочей поверхности с помощью скотча.
Теперь необходимо затемперировать шоколад.
Шоколад я использую в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 20-30 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая.
Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Темный шоколад необходимо остудить примерно до 32°С, молочный и белый - до 30°С.
Работать нужно в прохладном помещении.
Наливаем шоколад на подготовленные листы ацетатной плёнки. Распределяем его не сильно тонким слоем.
Вы увидите, как шоколад становится матовым, застывает.
Когда шоколад подзастыл, но ещё довольно гибкий, переносим листы на чистое место. Разрезаем на 2 дощечки по 5 см.
Даём полностью застыть. Для ускорения процесса уберите заготовки в холодильник минут на 10-15. Чтобы дощечки остались прямыми, рекомендую положить сверху что-то ровное и умеренно тяжёлое.
Аккуратно отделяем ацетатную плёнку от шоколада и приступаем к декору торта.
Крепим дощечки на торт с помощью растопленного шоколада. Лишние части дощечек убираем горячим ножом.
С помощью горячего ножа придаём доскам рельеф.
Окрашивала я доски смесью растопленного белого и молочного шоколада.
Гвоздики нарисовала серебристым кандурином, разведённым водкой.
Поверхность торта и фрукты покрыла декор-гелем.
Нарезать торт лучше горячим ножом, чтобы разрезать дощечки. Либо можно их просто аккуратно отделить, а потом нарезать торт.
