В нескольких частях мы собрали публикации зарубежных специалистов о пальмовом масле.
В обзоре использованы публикации из журнала «Агропродовольственная промышленность. Высокие технологии» от ноября 2017 года, авторы Сестаро Бенвенуто и другие, Миланский университет, Италия.
В последнее время все чаще обсуждается вопрос об использовании пальмового масла при приготовлении пищевых продуктов. Мы сначала рассмотрим критику пальмового масла, в частности предполагаемый вклад в увеличение факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот и содержания потенциально токсичных соединений, образующихся в процессе рафинации, таких как глицидолы и хлорпропандиолы.
Результаты основных публикаций по этим темам показывают, что массированная атака на пальмовое масло в значительной степени неоправдана, если пальмовое масло предполагается в рамках сбалансированного питания.
Наконец, мы обсудим возможные преимущества для здоровья второстепенных компонентов пальмового масла, таких как токоферолы, токотриенолы и каротиноиды.
Немного о масличной пальме и пальмовом масле
На пальмовое масло приходится треть мирового производства растительного масла из-за его очень высокой универсальности в качестве пищевого ингредиента, не содержащего трансжирных кислот, и его низкой стоимости. Его получают в основном из Элаиса гинезиса, пальмы, произрастающей в Западной и Юго-Западной Африке; однако в последние годы его выращивание интенсивно распространилось в Юго-Восточной Азии, особенно в Малайзии и Индонезии.
Расширение масштабов выращивания пальм вызвало ряд опасений из-за их вклада в обезлесение. Хотя влияние производства пальмового масла на вырубку лесов выходит за рамки данной публикации, мы хотели бы отметить, что урожайность масла с гектара пальмовых культур в 3-8 раз выше, чем у альтернативных культур для производства масла, таких как подсолнечник, соя, рапс и кукуруза.
Сырое пальмовое масло получают из волокнистой мезокарпии плодов, имеет красноватый цвет из-за высокого содержания природных каротиноидов и является богатейшим природным источником токотриенолов, но его продажи связаны с некоторыми рисками.
Обработка сырья базируется на трех стадиях очистки, а именно дегумирование, отбеливание и дезодорирование, приводит к получению очищенного, отбеленного и дезодорированного (RBD) пальмового масла. Нормальный процесс переработки определяет потерю почти всех каротиноидов, но сохраняет большинство токотриенолов.
До или после переработки пальмовое масло можно фракционировать на жидкие (олеин, 70-80%) и твердые (стеарин, 20-30%) компоненты. Большинство европейских производителей сначала перерабатывают сырое пальмовое масло, а затем фракционируют его.
Пальмовый олеин используется при жарке, приготовлении пищи, а также жирах специального назначения и маргаринах.
Пальмовый стеарин используется в основном в пищевых продуктах, где требуется более высокое содержание твердых жиров.
Пальмовый олеин - фракция, используемая в основном в пищевой промышленности, содержит около 45 % насыщенных жирных кислот, 44 % мононенасыщенных жирных кислот и 11% полиненасыщенных жирных кислот; кроме того, насыщенные жирные кислоты состоят в основном из олеиновой кислоты (44% от общего количества жирных кислот и пальмитиновой кислоты (40% от общего количества жирных кислот).
Пальмовый стеарин - это фракция пальмового масла, наиболее богатая насыщенными жирными кислотами (55%) и полиненасыщенными жирными кислотами (49% от общего количества жирных кислот).
Среди растительных масел, пальмовое масло и его фракции наиболее богаты насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами, в то время как оливковое масло имеет более высокую концентрацию олеиновой кислоты, а подсолнечное, соевое и кукурузное масла имеют относительно более высокое содержание линолевой кислоты.
Продолжение следует.