Доброго дня и хорошего настроения, дорогие мои!
Так уж сложилось исторически, что в русской речи слово «кавардак» ассоциируется с полной неразберихой, хаосом и мешаниной. Оно так стойко держится в нашем языке, что даже в свое время был создан мультипликационный фильм с таким названием.
Тогда как у тюркских народов словом куырдак называют блюдо из мяса, лука и картошки, а то в свою очередь имеет в основе своей слово куыру, которое означает «жарить». Почему я рекомендую приготовить его именно для гостей?
Хотя куырдак готовится довольно долго, но зато с интервалами. Добавили что-то по рецептуре – и оставили минут на 15-20 тушиться дальше, а в это время можно заняться, допустим, сервировкой стола.
Здесь мне хотелось бы сказать об одном сделанном мною наблюдении. Мясо – это тот продукт, который от длительной термообработки становится только нежнее, поэтому не надо жалеть времени на его приготовление.
А если по ходу действия добавлять в него поочередно те или иные ингредиенты, то оно наполнится их ароматами и станет не только мягче, но и вкуснее.
А после полного приготовления куырдку нужно дать постоять под крышкой еще минут 30. Если правильно все рассчитать, это время можно использовать для того, чтобы немного отдохнуть и набраться сил перед приходом гостей, ведь что не говори, а прием гостей дело хлопотное.
И еще. Блюдо это сытное и плотное, нечто среднее между первым и вторым, с густой подливкой. Нет ничего зазорного пригласить гостей на моно блюдо. Представляете, что если вы скажете им, что приглашаете их на кавардак? (Будем использовать более привычное нам слово.)
Останется только позаботиться о напитках: водке для мужчин и красном вине для женщин. И шикарный стол готов.
Приготовление кавардака
Блюдо готовят в казане, как плов. Если казана нет, подойдет большая кастрюля.
1. Подвергаем термообработке субпродукты. По обычаю, казахские хозяйки готовили его из внутренностей только что забитого животного, шли в него бараньи сердце, легкие, почки и печень.
Субпродукты нарезают на небольшие кусочки и закладывают и поочередно, с интервалами в 10-15 минут, в казан с небольшим количеством раскаленного жира.
* Кроме растительного масла, можно использовать жир, вытопленный из курдючного сала. Но, полагаю, такое сало найдется не на каждой кухне.
Приготовился один вид субпродуктов – закладываем следующий. Каждый раз после закладки содержимое перемешивают и накрывают казан крышкой. Отправляют субпродукты в казан один за другим в том порядке, в котором я написала.
* Почки добавляют не всегда, поскольку они требуют предварительного вымачивания в холодной воде хотя бы часика 2. Иногда добавляют и желудок, который тоже предварительно вымачивают в чуть теплой воде.
* А вот печень некоторые добавляют в уже готовое блюдо: выкладывают сверху и накрывают крышкой минут на 7. Все знают, что от долгой обжарки печень становится резиновой.
* К субпродуктам казахи иногда добавляют куски мяса, тогда их кладут в казан первым делом и обжаривают.
2. Добавляем репчатый лук. Спустя минут 40 – час закладывают лук, нарезанный кольцами. Кстати, это важный момент, для этого блюда лук нарезают именно так, кольцами.
* Некоторые ещё любят добавлять очищенные дольки чеснока целиком.
Перемешивают и оставляют под крышкой до той минуты, когда лук станет полупрозрачным. Это тоже займет минут 10.
3. Закладываем картошку. Картофелины лучше всего нарезать на некрупные кубики, но и мельчить их особо не нужно. Скажем так, каждую четвертинку разрезать еще на 2-3 части.
* Кубики – это довольно условное название, края этих «кубиков» будут с некоторых сторон пологими.
4. Вливаем воду. После добавления картофеля куырдак перемешивают и вливают воду, такое количество, чтобы вода была вровень с картошкой, не заливая ее «с головой».
Накрывают крышкой и держат на огне до полной готовности картошки. Это займет не более получаса.
КОГДА СОЛИТЬ? Лучше всего сделать это только на втором этапе, когда все субпродукты прошли обжарку. Хотя этот этап трудно обжаркой назвать, какое-то количество сока из них все равно выделяется и это более похоже на тушение в собственном соку.
Так вот, первый раз нужно посолить на этапе закладки лука, и потом, если нужно, скорректировать вкус, подсолив блюдо в момент добавления картофеля.
ПРОПОРЦИИ. Мясных продукты, лук и картофель берут в произвольных пропорциях, но лучше если будет примерно одинаковое количество каждого из этих ингредиентов. Хотя в некоторых районах Казахстана куырдак готовят и совсем без картошки. Из специй, кроме соли, казахи добавляют черный перец и лавровый лист (в момент закладки лука). Вот, собственно, и все премудрости.
Узбекский вариант кавардака
Куырдак считается национальным блюдом казахов, но соседние страны не могли не перенять его рецепт. Узбекский вариант по-ташкентски получается более тонким и изысканным и, наверное, больше подойдет для наших реалий, субпродукты в наших краях не жалуют, а жаль.
Для приготовление понадобится баранина, мы можем заменить ее говядиной или свининой, а вот субпродукты не используются. Кроме лука и картофеля, понадобятся помидоры и для вкуса немного болгарского перца, ароматные восточные специи и травы: зира, куркум или имеретинский шафран и зелень кинзы – они придадут блюду восточный колорит.
- Обжариваем куски мяса на раскаленном масле в казане минут 10-15 до румяной корочки.
- После обжарки мясо посолить и добавить по половине дозы шафрана и зиры, перемешать.
- Добавляем лук кольцами, солим, перемешиваем и оставляем до получения полупрозрачного лука.
- Добавляем картошку, посыпаем второй частью специй и вливаем воду вровень с картошкой. Кстати, после добавления картошки, блюдо не перемешиваем, она должна остаться слоем поверх мяса.
- Воду доводим до кипения на сильном огне, а после убавляем до минимального и оставляем томиться минут на 20.
- После чего кладем перец, нарезанный полосочками, спустя 10 минут за ним помидоры кружочками, и еще через 10 минут посыпаем нарезанной зеленью кинзы. Всё это время блюдо не перемешиваем!
- Готовому кавардаку нужно дать полчаса настояться под крышкой, подавать к столу.
Приятного аппетита!
Тульский кавардак
Проникло это блюдо и к нам, наиболее похожий вариант готовят в Оренбуржье, непосредственно примыкающем к Казахстану. Там это картошка, тушеная с луком и мясом. В других районах кавардак, кроме лука, не имеет ничего общего с казахским.
В Википедии дается понятие тульского кавардака как капустной солянки, смешанной с измельченными сухарями. Но я нашла следующий вариант: сухари растолочь, а нарезанный лук спассеровать до румяного цвета. Перемешать сухари и лук и залить всё горячей водой.
Блюдо это, по-видимому, появилось не от хорошей жизни и гостям его подавать не рекомендую. Но оно выполняло прежде еще и магическую роль. Немного кавардака выкладывали в небольшую мисочку и ставили в печь, чтобы ублажить домового и чтобы он принес в дом достаток.
***
Друзья, на мой взгляд, кавардак, настоящий, казахский, довольно экономное блюдо, поскольку позволяет использовать в пищу субпродукты, которые пока еще дешевле мяса. Мы часто отказываемся от них, считая недостойными внимания.
Но если бы мы знали, как они полезны, то изменили бы свое к ним отношение. А правильно приготовленные они еще и вкусны. Рекомендую приготовить.
