Долму в Ордубаде готовят из такого разнообразия овощей, фруктов, трав, листьев и кореньев, что хватит на целый алфавит, – от айвы до яблок.
Вам потребуется (на три порции):
- 10 крупных луковиц
- 10 г топленого масла
- 260 г мяса ягненка
- 100 г риса
- 100 г вареного нута
- 20 г кинзы
- 10 г сушеных лепестков чайной розы
- 10 г сушеных лепестков желтого ириса
- 50 г винного уксуса
- 20 г сахарного песка
- 30 г томатной пасты
- соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Лук очистите. Одну луковицу нашинкуйте и пассеруйте в топленом масле, остальные слегка отварите в чуть подсоленной воде, так чтобы можно было вытащить сердцевинки и оставить целыми «чашечки». Сердцевинками выложите дно кастрюли. Мясо пропустите через мясорубку, добавьте сваренный до полуготовности рис, вареный нут, нашинкованные кинзу, лепестки чайной розы и желтого ириса, пассерованный лук, соль и перец. Тщательно перемешайте фарш и начините им луковицы. Выложите их на дно кастрюли. Залейте соусом (1/2 стакана кипятка, сахарный песок, винный уксус) и томатной пастой. Закройте крышкой и тушите на медленном огне около получаса. К долме подают гатыг – натуральный или с тертым чесноком.
Долму делают повсюду в Азербайджане. И везде вкусно. Но если бы мы устроили слепую дегустацию, то обнаружили бы, что вкус от тарелки к тарелке меняется. И самая необыкновенная долма, вероятнее всего, оказалась бы ордубадской.
«Цветущему саду Нахчывана» Ордубаду удалось почти невероятное – спрятаться от глобализации. Городок-оазис вдали от больших дорог, у самой границы с Ираном надежно защищен зелеными Зангезурскими горами. Вот уже 30 лет Ордубад – исторический заповедник. Каждый старинный дом устроен как миниатюрный караван-сарай: во дворах есть бассейны и колодцы, в заборах – проемы для вентиляции. Но всего этого не узнаешь, пока тебя не пригласят в гости. А пока не попробуешь местной кухни, не почувствуешь истинной заповедности этих мест.
Пусть современный уклад жизни позволяет есть на бегу, без уважения и еще гордиться тем, что обед в фастфуде занимает в среднем семь с половиной минут. В Ордубадском же уезде вкусная еда по-прежнему является важнейшим из искусств.
«Приходи чай пить», – как бы между делом говорит один сосед другому. Свой человек знает, что это условный знак: за чаепитием в саду последует настоящий обед.
Как будто со скатерти-самобранки появятся тарелки с испеченным в тандыре ордубадским гутабом и дымящимся ароматным шами (из мяса, лука и вареного картофеля делают фарш, добавляют к нему яйца, соль с перцем, взбивают и поджаривают «лепешку» на сковороде, как омлет). Ну а за ними наконец следует долма.
Почти 200 лет назад секретарь русской миссии Карл Федорович Аделунг описывал в дневнике обед у персидского правителя: «...Каждый раз вносили двухаршинную доску, на которой стояли блюда с пловом, дольмой и т. д.; второе блюдо дольма подавалось в 20 видах». В Ордубаде обед по сию пору может выглядеть так.
Долму делают из виноградных, капустных и айвовых листьев. Из помидоров, лука, перца и баклажанов. Из яблок и айвы. В общем, фаршируют все пригодные для этого плоды и листья, и каждый отдает свой сок и дух начинке. Она почти всегда одна и та же: мясо ягненка или молодого барашка (традиционно измельченное вручную, острым тяжелым ножом), лук, горох нут, рис, много зелени и разнообразные специи, среди которых упомянутые свежие или сушеные лепестки чайной розы и касатик, он же желтый ирис.
Если вдруг в гости зашел вегетарианец (сложно придумать другую причину, почему бы случился обед без мяса), хозяйка приготовит дели-долму: из рецепта убирают мясо, оставляя в начинке много риса, кинзы, укропа и зелени сельдерея.
Под конец снова наступает очередь чая – на этот раз со сладостями. Их здесь умеют и любят готовить. Некоторые десерты представляют собой сладкую версию долмы. Судите сами: для того чтобы приготовить знаменитую алану – вяленые персики с ореховой начинкой, ордубадский специалитет, – фрукты сушат на солнце, затем срезают верхнюю часть, удаляют косточку и мякоть, заполняют смесью грецкого ореха, сахара, кардамона и семян кинзы, затем закрывают «крышечкой» из того же персика и оставляют доходить в тени несколько дней. Для миянпура проделывают то же самое с абрикосами и миндалем, а под конец начиненные миндалем плоды, как бусы, нанизывают на нитку.
Текст: Елена Голованова
Консультант: Таир Амирасланов
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова
Долму по-ордубадски готовила Сайяра Садыхова
Журнал "Баку"
