Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.
В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.
А теперь посмотрим как делали колбасу в не далеком прошлом, когда не было консервантов искусственных добавок и пр.
Белыя колбасы (домашнего приготовления).
Размочить в молоке белаго хлеба, сколько понадобится, нарезать маленькими кусочками жареной курицы или другой какой птицы, накрошить мелко соленаго свиного сала, но всего должно взять по равной части, Потом искрошить и поджарить в масле 2 луковицы, все вместе пропустить чрез мясорубку, развести сырыми яйцами, положить мускатнаго цвета, перцу и соли и начинить этою смесью свиные кишки, хорошо вычищенные и вымытыя.
Итальянския колбасы (домашнего приготовления).
Пропустить чрез мясорубку 3 фунта говядины, 5 фунтов свинины и 32 фунта свиного сала; прибавить по вкусу соли, гвоздики, перца и 1/4 фунта пармезана, истертаго на терке, смешать все вместе хорошенько. Начинить свиные кишки и повесить в холодном месте, чтобы колбасы одна другой не касались; когда нужно употреблять, то сварить или изжарить.
Как видите ни слова о нитритной соли!
Примечание;
фунт - 409 г.
Жду Ваших комментарий! И одобрения!