Как бы это не казалось странным и противоречащим главному принципу «домашних колбасников» – никакой химии в домашней колбасе! Но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств промышленных технологов для стабилизации качества готового продукта.
Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур ЕМКОЛБАСКИ на одноименном форуме за первые три года существования форума (2013-2015г.) – это все сделано было без применения фосфатов. Потом наступило время сначала робких, а затем все более уверенных попыток вводить в рецептуры «страшные добавки».
Началось все не с фосфатов, а конечно с Нитритной соли. Но об этом в другой раз.
Признаюсь, НЕ ВСЕ, что я сделал на своей домашней кухне за три года колбасных экспериментов «без химии» попало в публикации на форуме и на канале youtube в виде видео-рецептов.
Некоторые эксперименты не удались.
Результаты, которые вы видите, сделанные в этот период, достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим моим знаниям происходящих процессов внутри продукта.
От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, а во-вторых, с качеством самого сырья.
Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории». Не имеем возможности проверить его рН при покупке. На показатель pH мяса влияет:
- сколько времени прошло с момента убоя животного,
- как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии),
- истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр.
Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.
Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса.
️И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии. Вот насколько эта сторона темная, давайте разбираться.
Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители).
Фосфатсодержащие добавки для мясопродуктов имеют в составе такие обозначения, как Е 450,Е 451, Е452 и пр.
Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах.
Для чего используют фосфаты в мясопродуктах?
1. Для того, чтобы мясной белок, находящийся в клетках мог набухнуть и «раскрыться», создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – своеобразной «вспененной губки» из белка, жира и воды).
И кстати, для тех, кто боится «многожира», скажу так, - не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.
А жир можно удержать только внутри белковых решеток. Ну, а белковые решетки (можно их еще назвать капсулами) образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.
Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку. Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.
И тут, самое интересное про фосфаты – фосфаты являются синергистами хлорида натрия (поваренной соли) в фаршевых системах. Синергисты – это вещества, действующие таким образом, что активность их смеси превышает сумму активности компонентов.
Синергический эффект (взаимное усиление активных свойств друг друга) позволяет в несколько раз усилить действие соли на белковые клетки в присутствии фосфатов. Конечно, если сравнивать результат посола в эквивалентных условиях без фосфатов или, наоборот, действия фосфатов без соли. Результат будет оцениваться в этом случае по «крепости» созданной белковой матрицы при посоле.
2. Фосфаты используют для защиты жиров от окисления.
Тут все понятно должно быть. Фосфаты «переводят» мясо из кислого рН к щелочному, даже если мясо не зрелое. Из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус, остается легко усваиваемой в нашем организме.
Таким образом, опосредованно применение фосфата увеличивает общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта.
3. Для увеличения водосвязывающей способности мяса.
Вот тут-то и находится самая «мякотка» всех вопросов к фосфатам в промышленной колбасе. Самая нашумевшая причина следующая...
Фосфаты в колбасе для чего? Каждый знает ответ – для увеличения выходной массы готового продукта.
Для домашних колбас нам не нужны «выходы готового изделия» больше 115%. Дома нам нужно, чтобы сосиски и колбаска были сочными, и не более того – нам нужен «правильный» вкус.
В промышленных колбасах, если говорить о фосфате, работает принцип «чем больше, тем – лучше». Про вред или пользу заводские технологи зачастую вспоминают в последнюю очередь. Поэтому фосфатными добавками «раскачивают» мясо для максимального извлечения выгоды и максимального влагосвязывания, получая на выходе вес продукта до 125-135% от массы сырья.
Побочные эффекты чрезмерного внесения фосфатсодержащих добавок в мясопродукты мы ощущаем в виде «мыльного вкуса» и жесткой оскомины на языке и зубах.
Доказанный факт, что при высоких дозировках фосфатов вымывается кальций из костей организма. Отсюда и весь негатив, и естественное отторжение «химии в колбасе».
Но доказать, что произошло это из-за фосфатов из колбасы конкретного производителя довольно сложно, поэтому некоторые производители используют потенциал фосфатных смесей по максимуму в своих рецептурах.
Мы в ЕМКОЛБАСКАХ будем рекомендовать минимально необходимые концентрации фосфатных смесей из допустимого диапазона значений для домашнего применения.
Вот здесь можно посмотреть какой большой выбор смесей специй для Вареных колбас и сосисок. Напротив названия каждой смеси (смотрите в описании) написано содержит она фосфат или нет. Очень удобно, что эта фасовка рассчитана на 1 кг фарша. Вносите в фарш количество пакетиков кратное массе фарша в килограммах.
Можно купить Фосфат пищевой отдельно и вносить его в комбинации с бесфосфатной смесью приправ или просто с молотыми пряностями (например, перцем и кардамоном).
Популярные смеси специй ГОСТ для ГОСТовских рецептур колбас, таких как Докторская, Молочная, Сосиски Молочные можно купить как с фосфатом в составе, так и без него.
Фосфатсодержащие смеси приправ ГОСТ ФС.
Безфосфатные смеси приправ ГОСТ.
Есть специализированные смеси специй для колбас, например для Докторской, для Сосисок Молочных, для Шпикачек, для Сосисок Сливочных, для Сарделек и др.
Про механизм действия фосфатов в мясе.
По сути, фосфаты в мясе присутствуют всегда!
В первые 3-4 часа после убоя животного содержание фосфатных соединений в виде молекул АТФ (аденозинтрифосфорная кислота), как переносчика энергии в организме, велико. Кстати, именно поэтому в Советском Союзе были успешно внедрены технологии изготовления вареных колбас из парного мяса. В условиях крупных мясокомбинатов легко обеспечить максимально быструю переработку туши животного и не применять искусственные фосфатные смеси, используя лишь природные качества парного мяса.
Но в нашей действительности «парное» мясо нам доступно лишь на словах продавцов мясных отделов. И даже такое мясо вы нашли, то обычно оно находится уже в состоянии посмертного окоченения. Из него ничего нельзя технологически делать, пока окоченение не разрешится.
Парным мясо является лишь 3-4 часа после убоя пока гликоген и АТФ в мышцах не распадутся на молочную кислоту, вызывающую сокращение мышц и понижение рН мяса до 5,0:5,2.
В следствие этих процессов повышается кислотность мышечных волокон. Вкус и пищевая ценность мясного сырья в этот период не выражены. Способность мяса к влагосвязыванию минимальная. Даже котлет нормальных вы не сделаете из такого мяса, они «откинут» всю воду и получатся сухими.
Посмертное окоченение при температуре хранения +4…+6 град. разрешается лишь на 3-5 сутки после убоя, и процесс этот называется «созревание мяса на кости».
Конечно, при высоких температурах хранения созревание может закончиться и за сутки, но высокая температура стимулирует не только процессы важные для созревания мяса, а также и быстрое развитие гнилостных бактерий. Мясо может одновременно быстро созреть и протухнуть.
Поэтому принято хранить любое мясное сырье в холодильниках в течении 2-7 дней после убоя для достижения максимальных вкусовых и технологических кондиций.
И если не знаешь, когда был убой, то просто положи мясо в холодильник на 2-3 дня, а потом делай из него хоть колбасу, хоть котлеты.
Если мы коснулись темы созревания мясного сырья, стоит отметить, что сейчас на прилавках магазинов появились предложения для гурманов – мясо сухого созревания.
Мясо сухого созревания, это когда куски мяса выдерживаются при нулевой температуре в течении нескольких недель или месяцев, набирая вкус, аромат и нежность лишь за счет собственных ферментативных процессов.
Вернемся к нашим фосфатам.
Если резюмировать вышенаписанное, можно вывести основной самый весомый плюс применения фосфатов – это стандартизация мясного сырья.
Не важно какое сырье поступает в производство – замороженное, в состоянии окоченения или с пороками DFD или PSE (от животных, забитых в стрессе или больных), добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН. Соответственно получать высокое качество колбасных изделий, снизить вероятность брака в виде бульонного отёка под оболочкой.
Именно желание стандартизировать исходные условия, как мне кажется, руководит людьми, которые спрашивают и ищут в свободной продаже фосфаты для домашних колбас.
Рекомендую пробовать добавлять фосфаты в 2-х случаях:
1. когда опыта у колбасника еще мало, а хороший результат в виде крепеньких сосисок получить хочется;
2. когда опыта уже много и надоело переживать каждый раз все то время, пока длится термообработка – отечёт или нет. А потом, пытаясь съесть испорченный продукт или вовсе выкинув его, прокручивать и прокручивать в голове –что же на этот раз сделано было не так, где ошибка.
Возможно, что и ошибок то не было – не было превышения в температурном режиме и нагрев продукта происходил плавно…
Как вариант, может оказаться, что все дело в неподходящем сырье (об этом написано выше).
Вам решать, как делать колбасу!
- Без каких-либо добавок (жареную или печеную «как у бабушки»).
- Добиваться хороших результатов без применения стабилизирующих веществ (это возможно!), но допуская при этом возможность неудач.
- Стараться повторять рецептурно любые варианты с витрин колбасных отделов магазинов, используя при этом некоторые из разрешенных «инструментов» профессиональных технологов в допустимых концентрациях…
Спасибо, что дочитали до конца))
