Шампиньоны это грибы, но для тех, кто знаком с грибами лесными, шампиньон — это гриб на минималках. Нет у него ни вкуса, подобающего уважающему себя грибу, ни аромата волшебного.
Единственное достоинство — можно есть сырыми, но многие ли у нас это делают? Сырой гриб идет в разрез с нашими кулинарными традициями и пищевыми привычками. У нас на подкорке прописано — гриб может быть жареным, вареным, тушеным, соленым, маринованным, запеченным, но не сырым!
Кстати, сырой шампиньон чаще всего оказывается вкуснее приготовленного, но только в том случае, если не нарушена технология его выращивания.
Я как-то упоминал, что очень часто шампиньоны имеют привкус и аромат навоза, и мне написали — разве их на навозе выращивают?
Да, на навозе. Вернее, на компосте. Специально нашел состав базового компоста для шампиньонов:
100 кг конского навоза;
15 кг сухого птичьего помёта;
50 кг соломы;
3 кг рассыпчатого алебастра;
100 л тёплой воды.
Его надо выдержать не менее 23 дней — и тогда можно использовать, но вот время выдержки и температурный режим может быть нарушен, и тогда компост будет…не полностью компостом., а у гриба появится «левый органический”привкус и аромат.
Впрочем, более-менее вкусно можно приготовить и шампиньоны.
Мои правила просты:
— Никакого маринования шампиньонов!
Большей гадости, чем шампиньон маринованный, представить трудно. У него нет вкуса гриба, у него вкус маринада. И все.
— Обжаривать шампиньоны лучше на сливочном или даже на «коричневом» сливочном топленом масле (те, кто знаком с индийской кулинарией, знают его под именем масла ги)
Коричневое сливочное масло получается во время очень долгого топления сливочного масла, когда все жидкие фракции полностью вытоплены. Масло процеживают, избавляясь от осадка, и получается воистину вкуснейший продукт с ярко выраженным ореховым привкусом.
— Вместо соли лучше использовать соевый соус.
Дело в том, что соевый соус имеет тот самый пят вкус — вкус умами, который помогает другим вкусам стать ярче.
— Разумно использовать приправы.
Все кулинары очень советуют жарить шампиньоны с чесноком или в чесночном масле, например. Это хорошее сочетание вкусов, кто спорит, но есть одна фишка: шампиньон легко впитывает вкус и аромат именно пряности. И потому использовать их приходится в очень ограниченном количестве. Один-два зубка чеснока при жарке — уместны, но вот больше — вы получите блюдо со вкусом чеснока.
Тоже самое со всеми приправами и пряностями, имеющими ярко выраженный вкус и аромат — они полностью забивают шампиньон. Грубо говоря — пару листков розмарина — замечательно, а вот ветка — перебор.
Если готовить, соблюдая эти правила, шампиньоны получаются вкусными. Хотя и так до лесных грибов им будет далеко…