Помимо семян, хлопьев и орехов в хлеб идут вкусно-ароматические добавки, которые бывают натуральными (специи и травы) и искусственные.
Ароматические добавки придают продуктам как привлекательность, так и маскируют нежелательные вкусы или недостаток собственного вкуса.
Наиболее распространены в хлебопечении в качестве вкусо-ароматических добавок специи.
Пряности (специи) - высушенные части различных растений (например, мускатный орех и перец - плоды, имбирь - корневища, корица - кора, мак - семена) с яркими ароматическими и вкусовыми свойствами.
Зачастую специи продаются мелкомолотыми за исключением семян, которые, используются в естественном виде, такие как анис, тмин, мак, кунжут.
Нагревание способствует испарению эфирных масел из специй, поэтому вносить сухие пряности лучше с жировой фазой, тогда жир покроет мелкие частицы специй и сведёт к минимуму испарение ароматических веществ раньше времени.
Большинство пряностей используется в очень маленьких количествах, поэтому не оказывают никакого влияния на консистенцию теста. Хотя некоторые, например, корица, подавляют активность дрожжей и надо выбрать правильный момент внесения.
Анис и бадьян - очень схожие друг с другом по аромату специи, но получают из разных растениях. Анис в основном продается в форме крошечных овальных семян (семян аниса) и используются и в хлебе, и в выпечке. Бадьян же имеет форму звездочек, внутри каждого луча которой содержатся семена бадьяна. Звездочки бадьяна используют не только как специи, но и в качестве украшения выпечки.
Тмин - важный и зачастую незаменимый ингредиент при выпечки ржаного хлеба! Маленькие семена имеют пряный и слегка резкий аромат. Хранить тмин следует не более года в прохладном месте, так как быстро прогоркает.
Кардамон получают из травянистого растения семейства Имбирных. Семена кардамона находятся в зелёных овальных коробочках. Лучше использовать кардамон именно в таком виде и растирать семена перед использованием. Кардамон используется для ароматизации сладкой выпечки, усиления аромата кофе и продуктов с лимоном.
Кориандр - это семена ничего иного, как кинзы. Желтовато-коричневые семена обладают мягким ароматом и приятным вкусом, напоминающим смесь цитрусовых и шалфея. Кориандр широко используется при ароматизации хлебобулочных изделий, печенья, пряников. Отлично сочетается с мёдом, шоколадом и какао.
Гвоздика - сушёные бутоны вечнозеленого тропического растения, которые растут пучками и по форме напоминают гвозди, отсюда и название гвоздика. Гвоздика имеет коричнево-красный цвет и обладает очень сильным ароматом и острым вкусом.
Фенхель - сушёные плоды многолетней травы. Растение полностью ароматическое и используются без исключения все части, но для ароматизации хлебобулочных изделий применяются в основном сушёные семена. Специя имеет приятный аромат и вкус, напоминающий анис и хорошо дополняет апельсиновый вкус.
Продолжение следует, но что хотелось добавить уже сейчас! Во всем должна быть мера. Далеко не все специи стоит добавлять в больших количествах, даже если вы их фанат, лучше следовать рекомендациям, а также использовать свежие специи и ещё лучше размалывать перед использованием в ступке!
Алексей Белецкий
Все, чтобы в вашем доме всегда был вкусный и ароматный хлеб, вы найдёте в нашем магазине на сайте www.dabudetxleb.ru с доставкой по всему миру✈️