Это весьма известное блюдо появилось(насколько мне удалось установить) в рационе моряков где-то после ВОВ. В дореволюционных источниках блюд типа макароны с фаршем я не нашла, скорее всего, нижние чины предпочитали получать мясо куском. Однако поиски я не прекратила.
Итак, что же я считаю важным в приготовлении макарон по-флотски?
Если за основу берется вариант с фаршем из отварного мяса, то самое важное – то используемый отруб. Он должен быть богат коллагеном, тогда в отваренном виде мясо будет суперсочным, и фарш из него тоже.
В этом учебнике кока (1982г) указаны основные рекомендуемые для того блюда части говяжьей туши.
Если же блюдо готовится с фаршем из сырого мяса, то вот этот рецепт из грузинских Наставлений судовому повару 1977 года я считаю неудачным. Майяр, друзья мои, это еще не все. Важна сочность мясного фарша, а вот она-то как раз и пострадает при данной технологии.
Как же быть? А вот правильный вариант для фарша от 1955 года
Как видите, после обжарки фарш дотушивается с бульоном.
Ну и последнее, о чем хотела сказать, но отнюдь не менее важное. Для этого блюда совершенно не подходит пассеровка лука. Нужно припускание в большом количестве масла, причем, необходимо следить, чтобы лук доготовился до мягкости без малейшего изменения цвета. Этот момент критичен, если лук пожелтеет, гармония блюда будет нарушена.
Вот и все, о чем я хотела сказать
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал.
#макароны по-флотски
#история кулинарии
#питание моряков
#советская кухня
#русская кухня