Кто не любит сочную, аппетитную котлетку или брутальный рубленный бифштекс, замечательные горячие, ароматные пельмени, удивительный мясной рулет, с сочной начинкой, когда где-то пробуешь такую еду, частенько возникает вопрос, как это было приготовлено, какие особенности у рецепта, и как в принципе приготовить подобное блюдо самому.
Вот, часто бывает, покупаешь магазинный фарш, лепишь из него котлеты или фрикадельки и получаешь в итоге нечто, ну вроде съедобное, но никакое.
Опытные повара понимают как подправить и улучшить, что добавить, в каком количестве, и какую технологию применить для того, чтобы готовая котлетка получилась вкусной и полезной, не потеряла при приготовлении сочности и источала возбуждающие аппетит ароматы.
Собираю я такие хитрости и кулинарные приемы всю свою сознательную жизнь, и хочу сейчас некоторыми из них поделиться. Кто-то скажет, подумаешь Америку открыла, а кому-то пригодится, и вот еще, поделитесь в комментах своими находками, я буду очень рада.
Подготовка мяса.
Если вы решили приготовить фарш самостоятельно, то лучше всего приобрести именно ту часть говядины, содержащей незначительное количество соединительной и жировой прослоек: лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть, зачистите мякоть от пленок и жил, промокните бумажным полотенцем и прокрутите через мясорубку.
Если говядина слишком "водянистая" или перемороженная, желательно произвести предварительную выдержку мяса в посолочной смеси, соль вытянет из волокон все лишнее, мякоть говядины подберется и немного уплотнится, изделия из такого фарша получаются в разы вкусней и сочней.
Для этого смешайте соль и сахарный песок в пропорции 2/1, две части соли и одну часть сахара. Присыпьте говядину посолочной смесью, на 1 кг говядины 22 г смеси, сложите говядину в чистую емкость, плотно закройте емкость крышкой или затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник минимально на 4 часа, максимально на сутки.
Всю жидкость, которая выделится из говядины слейте, и учитывайте тот факт, что говядина уже просолилась, при добавлении соли в фарш, соль добавляйте, но в три раза меньше, чем обычно кладете в котлетный фарш.
Фарш из говядины используется для приготовления бифштексов, мясных котлет, рулетов, начинок для пирогов и пельменей. В котлетах и начинках лучше не использовать фарш только из говядины, а добавлять к постному говяжьему фаршу более жирный фарш из свинины, свиное сало или курдючный жир.
Многим из вас наверняка приходилось пробовать котлеты или фрикадельки с абсолютно нежующимися крупинками фарша, это происходит из-за высокой температуры при термической обработке продукта из говяжьего фарша, белковые волокна говядины теряют мясной сок и сильно сжимаются, а если в фарш добавлено сало или фарш с высоким содержанием жира, структура готового продукта становится сочней и нежней.
Фарш из постной говядины.
Из постной говядины можно приготовить рубленный бифштекс (именно рубленный ножом, а не пропущенный через мясорубку) , и обжаривать его совсем недолго, на гриле или сковороде, такой своеобразный тартар с термической обработкой, или котлеты с длительной подмариновкой, типа грузинских котлет из Гори, они просто нежнейшие, но готовятся сутки.
В остальных случаях постную говядину лучше смешивать со свининой или овощами, и обязательно рубить на мясорубке не менее двух раз, с насадкой с самыми мелкими дырочками.
Фарш из говядины с большим содержанием жира.
К жирной говядине качества «люкс» этот прием не подходит, но я считаю, что здесь и не нужно так над мясом чудить, ну в крайнем случае порубите ножом и довольно.
Магазинный фарш из говядины.
Что касается магазинного фарша из говядины, он в основном содержит приличное количество говяжьего жира, поэтому котлеты из него лучше делать с большим добавлением овощей и включать в фарш размоченный пшеничный хлеб. Овощи придадут котлетам сочность, а хлеб выступит в роли разбухающей губки, впитает в себя все соки и сохранит их в котлетке.
Хлеб, мука, крупы.
В качестве такого впитывающего элемента может выступать манка, овсяные хлопья быстрого приготовления, панировочные сухари и пшеничная мука. Только учтите, что хлопья и сухари сделают структуру котлет пышной и мягкой, но при их избытке в фарше, котлеты будут разваливаться, а вот мука и манка, наоборот, могут просто зацементировать исходный продукт.
Особняком стоит хлеб, его можно использовать не опасаясь за качество котлеты, она будет нежной и сочной, только при добавлении в фарш большого его количества, вы рискуете получить скорее хлебные котлеты, а не мясные, но кстати, такой рецепт имеет право на жизнь, и хлебные котлетки очень вкусны, а главное супербюджетны.
Хлеб предварительно размачивают в воде, молоке или сливках, а в хлопья добавляют воду.
Хлеб или хлопья идут в пропорции один к пяти, на 500 г фарша 100 г сухого хлеба или 100 г размоченных в воде овсяных хлопьев.
Интересный результат дают бобовые, особенно чечевица, я последнее время частенько использую такой прием при приготовлении котлет, добавляю замоченную и перемолотую в блендере чечевицу, вкус получается просто бомбический (на 500 г фарша 150 г пюре из чечевицы).
Рис и фарш из говядины, это всегда большой риск, так как именно в таких рецептах частенько и получается эффект мясных крупинок, и вместо нежной и сочной начинки, например, для фарширования перца, получается колкий ежик. На мой взгляд, уж если и фаршировать, то смешанным фаршем, или вообще только свининой или курицей, и это касается всего, перца, голубцов кабачков и т. д., да кстати, баранина тоже хороша.
Про яйца.
Яйца выступают склеивающим элементом, но они сильно влияют на саму структуру готового изделия и очень часто делают фарш более сухим, а котлеты плоскими. Поэтому использовать их нужно просто минимально, лучше добавлять в фарш желток, его клейкости будет вполне достаточно.
Яйцо целиком имеет смысл добавлять если вы используете большое количество овощных ингредиентов, такой фарш как правило очень текуч, яйцо склеит котлетку, и при обжарке она не развалится.
Репчатый лук.
Лук обладает сильным ферментирующим действием, поэтому если вы добавили лук в фарш, учтите, что волокна мяса сразу же начинают терять свой сок, фарш резко меняет цвет с розовато-красного на серовато-зеленый. Вдобавок лук иногда придает котлетам слишком навязчивый аромат, поэтому частенько в говяжий фарш кладут лук, припущенный на сковороде, до состояния прозрачности, такой лучок точно добавит сочности котлетам и приятной аппетитности аромату, попробуйте этот прием)
Очень часто большое количество лука кладут в фарш для пельменей, желая добиться его высокой сочности, а получают обратный результат, это происходит по причине ферментации, которую луковый сок ускоряет в разы, а пока все пельмени слепишь, из фарша уйдет последняя сочность, но есть одна хитрость, замените часть лука белокочанной капустой.
На 600 г говядины возьмите 60 г репчатого лука и 120 г белокочанной капусты, лук и капусту измельчите блендером до состояния пюре и вмешайте в фарш, специи добавьте по своему вкусу, сочней пельмени я не ела!
Овощи.
Прекрасным добавлением в фарш будет и морковь и кабачок, про капусту я говорила выше, её ведь не только в пельменный фарш добавлять можно.
Для меня открытием стал баклажан, вкус котлет из говядины с добавлением баклажана просто умопомрачительный, он в разы усиливает мясной аромат, и в то же время добавляет фаршу сочности и котлетам нежности.
Пропорции добавления ингредиентов в фарш из говядины.
Фарш говяжий - 500 г, овощное пюре -150 г, панировочные сухари - 60 г, лук репчатый - 60 г, желток куриного яйца - 1 шт., соль и специи по вкусу.
Это расчет ингредиентов, для котлет с добавлением овощей, вы можете добавить к примеру 100 г капусты и 50 г моркови, главное превратить их в пюреобразую массу, или же кабачок и морковку можно натереть на мелкой терке, то же касается картофеля или корня сельдерея, приготовьте, такие котлеты получаются очень вкусными.
Оригинальные добавки.
В говяжий фарш иногда добавляют красное сухое вино, марсалу или портвейн, это придает очень пикантную нотку, главное слишком много не добавляйте, достаточно 30 мл и вы добьетесь желаемого эффекта.
Интересны и фруктовые добавки, например мякоть груши или персика, этой мякотью можно заменить часть лука, котлеты приобретают яркий аромат и сладковатый привкус.
Иногда в середину котлетки кладут черносливину или курагу, конечно предварительно их немного размачивают в воде, но не доводят до водянистого состояния, достаточно напитать сухофрукты до состояния приятной упругости, а после тепловой обработки они получат желаемую мягкость.
Попробуйте добавить в фарш молодой сыр, типа адыгейского, немного, на 400 г фарша 50 г сыра, он придаст приятный сливочный аромат, и сделает котлеты очень нежными.
А здесь рецепты блюд из говяжьего фарша, переходите по ссылочкам.
Котлеты с баклажаном из говяжьего фарша.
Такие котлеты можно подать и Царю!
Сочный бифштекс из говядины с картофелем.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
