В последнее время пошла мода на выдержку самогона в дубовой бочке. Про это написано очень много и снято много видео. Самое интересное то, что все эти "писатели" повторяют друг за другом одно и то же. В основном больше всех пишут именно производители бочек, маскируя всякими словами бочки, которые вовсе не подходят для выдержки напитков. Какие же должны быть бочки для выдержки алкоголя и можно ли без них обходится?
Зайдя практически к любому производителю на сайт, сразу можно прочитать, что при производстве бочек используется колотый, кавказский дуб. Не заметили подвоха? А между тем он есть. Что значит кавказский дуб? Кавказ большой и там растет не только правильный дуб, который называется - скальный, но и черешчатый, который для производства бочек в котором будут выдерживаться алкогольные напитки совсем не подходит. Разница в твердости древесины и соответственно как дуб будет отдавать то что содержится в древесине - напитку. Черешчатый дуб очень хорошо "вымывается алкоголем" и именно поэтому возникла легенда про подготовку бочек. Бытует мнение, что бочку надо два месяца выдерживать с водой и ждать пока из черешчатого дуба вымоется лишнее. Если этого не сделать, напиток который получится в таком дубе будет иметь неприятный "деревянный" привкус в народе именуемый "плинтусовка". А вы видели в документальных фильмах чтобы где-нибудь на производстве был цех с бочками заполненными два месяца водой? Вот и я о том. Правильные бочки достаточно просто проверить "на течь" и в работу. Но не только это влияет на качество напитка. Есть ещё два основных фактора. Первый - это выдержка будущей клепки на улице в течении нескольких лет. Второй - влажность древесины готовой бочки.
Я не буду вдаваться в подробности что происходит с бочкой когда она несколько лет выдерживается на улице, это тема большой статьи. А вот про влажность древесины нужно кратко сказать. Если ваша бочка приехала не завернутая в стретч-плёнку и не рассохлась за пару недель нахождения пустой дома, то её делал не бондарь а мебельщик и бочка имеет мебельную сушку. Такая сушка хороша для магазинов - не надо заботится о том что она рассохнется и можно смело держать на складе. А вот для напитков это плохо. Скорее всего с такой бочкой не будет происходить воздухообмен содержимого бочки. Это означает что напиток будет вредным и некачественным. Если ваша бочка находясь дома почти не теряет содержимое (доля ангелов) за время выдержки, эта бочка мебельной сушки.
Для чего нужно "дыхание" бочки?
Дело в том, что классическая технология приготовления напитков следующая: сначала всё содержимое перегоняется до 100 градусов в кубе без фракционного отбора. Это предварительный или первый отбор. Затем разбавляется ровно до 30 градусов и делается второй перегон до 98 градусов с отбором 2% головных фракций. Затем делается заключительный перегон без разбавления где отбирается 2% голов, 3% подголовья (потом можно вылить в новый перегон) и 15% тело. Остальное в хвосты (тоже в следующий перегон). Отбор производят не от количества спирта сырца, а от общего объема дистиллята. Естественно, что при таком отборе, в конечном напитке есть ненужные фракции. Вот именно они при выдержке в бочке испаряются с "долей ангелов". Чем дольше выдержка, тем больше испаряется из бочки (доля ангелов) и тем качественней становится напиток. Именно поэтому чем дольше выдержка, тем напиток дороже! И только поэтому. Я не буду останавливаться на точной технологии выдержки. Поэтому будьте внимательны при покупке бочки! Из черешчатого дуба у нас продается 96% бочек представленных на рынке.
Можно ли заменить бочку и в каких случаях?
Можно заменить дубовыми брусочками или щепой (предварительно специально подготовленными), но для этого вам нужно сделать качественный дистиллят у которого очень качественно отобраны головные и хвостовые фракции. Для этого, после первого отбора, дистиллят разбавляется до 30 градусов и отбирается 10% головных фракций. Затем отбирается 40% алкоголя относительно спирта сырца, а затем "голова" дистиллятора меняется на колонну, добирается оставшийся алкоголь и смешивается с телом. После этого "дыхание бочки" уже ненужно и можно выдерживать на подготовленной дубовой щепе или брусках.
И ещё момент. Если вы будете держать бочку в погребе где температура ниже 12С градусов. Выдержки не произойдет. Оптимальная температура 14-18 градусов, можно и выше (хоть доля ангелов будет больше). Крепость дистиллята для бочки должна находится в диапазоне 63-68 градусов. И вовсе не 45, 50, а тем более 40.
Вкусных вам напитков!
Рекомендую видео с моего YouTube канала.
Если Вам понравилась статья, или вы хотите узнать, как самостоятельно приготовить самогон, квас, пиво, коньяк, газировку с газом и другие напитки, рецепты смотрите на моём канале YouTube