Кулага это очень интересное тесто, основательно забытое, состоит в ближайшем родстве с "Калужским тестом". Тестом» в России называлось не только привычное нам дрожжевое, песочное или слоеное, пригодное лишь для выпекания или пряженья.
Распространенным лакомством было и особое тесто, которое ели прямо так. В том числе знаменитое калужское тесто, упомянутое в словаре Брокгауза. Занимались его производством и поставками по всей России некогда две калужские купеческие династии, где-то с конца XVII века до самого 1917 года.
И это было отнюдь не простонародное постное блюдо, употребляемое лишь по бедности.
В интересном очерке «Пребывание Императрицы Екатерины II в Туле», напечатанном в журнале «Москвитянин» в 1842 году, отыскал я такой исторический анекдотец про Григория Потемкина:
«— Михайло Никитич, да здесь нет одной вещи, до которой я большой охотник и которую вы присылали мне с курьером в Бендеры.
— Не могу догадаться, Ваша светлость, — отвечал несколько изумленный Кречетников.
— Вы, кажется, и калужский наместник?
— Точно так, Ваша светлость.
— И вероятно забыли, что тульские абарные калачи едва ли лучше калужского теста...
На другой день Потемкин уже ел калужское тесто».
Кулага.
Взять ржаного солода, просеять сквозь сито, развести кипятком и дать постоять час; потом положить ржаной муки, просеянной ситом, вдвое против солода, и когда приготовленное тесто остынет до теплоты парного молока, положить кусок хлеба и дать тесту закиснуть; если есть калина, то, перебрав, положить также в тесто и поставить в печь, где держать до вечера, а вынув, отнести в холодное тесто.
Соложенное тесто.
Взять просеянной чистым ситом муки гречишной и ржаной с ситной пополам, замесить ее на горячей воде в горшке густо, поставить, накрыв, в печной вольный дух и парить чтобы разсолодело, По мере упаривания, разводить горячей водою, вымешивать и продолжать упаривание, пока сделается в густоту жидкого киселя, Выставить горшок в печь или другое теплое место, положить в тесто решетнаго хлеба, чтобы позакисло, после чего поставить в холодное место и брать из горшка для употребления. Чем белее цветом выйдет ж\это тесто, тем считается добротнее.
ГОРОХОВЫЙ КИСЕЛЬ.
Традиционный русский кисель в старину не имел с фруктовым напитком ничего общего, да и крахмал, как готовят кисели сейчас, не использовался. Нужную консистенцию получали из злаковых и бобовых растений, а кисели ели ложкой как самостоятельное кушанье. Я думаю, что сказочное выражение: "реки молочные, берега кисельные", это как раз про гороховый кисель, только он обладает нужной для сказочных берегов плотностью и еще этот кисель мог заменить полностью обед.
Гороховый кисель.
Заварить гороховой муки кипятком, подливая понемногу и мешая, чтобы не было комков, дать вскипеть раза три, разлив в посудины, застудить и подавать с маслом. В постные дни другие кисели, описанные выше, а также и гречневую кашу можно давать с молоком из конопляннаго семени или маковаго.
Примечания:
Пряженье - жарка во фритюре, чаще использовался говяжий жир.
Ситная мука - пшеничная мука
Решетный хлеб - Ситный хлеб - из муки, просеянной через сито. Решённой - из муки, просеянной через решето. Это действительно два разных варианта. Решетный хлеб грубее.
Разсолоделось - осахарилось.
Печной вольный дух - в старых кулинарных сборниках писали так: поставить в печь на вольный дух после хлебов.
Ждем Ваших комментарий и рассуждений.