Здравствуйте уважаемые читатели! С вами Геннадий и канал "Кухня изнутри". В этой статье я дам вам несколько советов для того, чтобы при жарке и запекании мяса корочка на нём была красивая и золотистая.
Часто бывает как, прочитали рецепт в интернете, увидев красивую картинку с зажаристой корочкой. Попробавали приготовить, а цвет не тот, и мясо словно тушёное получилось. И на самом деле, на это могло повлиять много факторов. Это и духовка и жирность мяса и добавки. Так что не спишите винить себя в несоблюдении указаний в рецепте. А всего-то нужно знать несколько моментов, которые помогают пролучить корочку на мясе почти всегда. И сегодня я расскажу вам, как эту самую корочку получить.
Одним из факторов, которые напрямую влияют на получение золотистой корочки является количество жира. Это может быть масло, в случае жарки на сковороде. А также подкожный жир на куске мяса в случае запекания в духовке. Поэтому, для красивой корочки я всегда не жалею масла при обжарке мяса. А когда планирую запекать мясо в духовке, выбираю кусочки пожирнее. В процессе запекания нередко обмазываю мясо маслом.
Напоминаю, что у нас теперь есть канал в Яндекс мессенджере и ссылочки на все свежие статьи я выкладываю там, чтобы вы ничего не пропустили. А также буду давать там дополнительные полезные советы по кухне и быту. Ищите в поиске мессенджера «Кухня изнутри»
С помощью масла также добиваются корочки даже на мясе приготовленном по технологии су-вид (sous-vide). Эта технология подразумевает варку мяса в вакууме на низких температурах. В результате чего, мясо получается очень мягким и сохраняет много сока. А Чтобы придать ему корочку, мясо жарят на сливочном масле на сковородке. Буквально по минуте на каждой стороне.
Второй фактор, влияющий на корочку, это сахар. Сахар, при нагревании карамелизуется и делает корочку темнее и более хрустящей. Сахар в чистом виде используют не часто. В основном мясо обмазывают мёдом. Но помимо мёда подойдут и другие сахаросодержащие субстанции. Один итальянец показал мне, как улучшить корочку на стейке рибай. Когда стейк был уже почти готов, он обмазывал его смесью бальзамического крема (в нём как раз содержится большое количество сахара) и растительного масла. Затем он жарил стейк на гриле буквально по полминуте каждую сторону. Цвет и вкус мяса после этого был просто фантастическим.
Следующий приём, которым пользуются повара, это увеличение температуры в самом конце приготовления мяса. Сначала мясо готовится при умеренной температуре, чтобы не сгорело и не высохло. Для крупных кусков это 160-140 градусов. Когда мясо уже полностью готово, температуру увеличивают на максимум 200-250 градусов и запекают ещё 5-10 минут. Последние минуты как раз и дают корочку.
Самым ярким примером сочетания всех вышеперечисленных способов по получению хорошей корочки является свиная рулька. Её сначала варят или запекают при низких температурах, затем запекают в духовке на максимуме, обмазав мёдом. Высокая температура, подкожный жир и сахар в мёде делают корочку просто непревзойдённой. Но и это ещё не всё. Есть ещё одно условие хорошей корочки…
Четвёртый фактор - ветиляция или конвекция. Если мясо в процессе приготовления находится под влиянием воздушного потока, то корочка получается более хрустящей. Это, кстати, касается и хлеба. Если ваша духовка оборудована вентилятором, то смело включайте вентилятор на максимум. Очень мощная корочка появляется в аэрогриле. Когда мы с женой только купили его, то первое, что нам захотелось приготовить, это курицу целиком. Сахара и масла мы не использовали, поэтому цвет получился бледненьким, но за счёт постоянного воздушного потока в аэрогриле сама корочка стала хрустящей и воздушной.
Вот и всё, чем я хотел поделиться в рамках данной темы. Надеюсь вам пригодятся мои советы.
Напишите в комментариях была ли полезна эта статья для вас. Отвечу на все вопросы.
Читайте также:
"Открываю одноразовую мельницу простым способом. Чтобы засыпать свои пряности или дополнить смесь"
Ставьте лайк и подпишитесь на канал, чтобы не упустить свеженькое ТУТ.