Питьевое молоко самый простой из молочных продуктов. Сегодня поговорим о способах увеличения его срока годности, когда применяют различные технологические режимы. Рассказывает Соколова (Федотова) Ольга, к.т.н., технолог молочных продуктов, микробиолог.
Базовая технология производства питьевого молока заключается в термообработке, обеспечивающей обеззараживание молока. Это
- пастеризация
- стерилизация
- ультрапастеризация
Данные технологии отличаются, в первую очередь, температурно-времеными режимами. Изначально пастеризацией называли нагрев до 100 градусов, а стерилизацией выше 100. Но после принятия технического регламента 88-ФЗ появились более тонкие градации температурной обработки. Однако сущность осталась та же.
Второй аспект сохранности молока (и любого пищевого продукта) — это упаковка. В зависимости от используемой упаковки и укупоривания тоже могут быть совершенно разные сроки годности одного и того же продукта.
4 полезных кисломолочных продукта, которые зря недооценивают
Долго не скисать: достоинство или недостаток?
Скисание молока это коагуляция, либо денатурация в результате смещения электрического и ионного равновесия. А вот причины смещения могут быть разные.
- Естественный процесс — заселение микрофлорой либо развитие микрофлоры, которая была в молоке и осталась. Остаться она могла при недостаточном режиме пастеризации. А попасть — с тары, оборудования, рук, марли, посуды, при контакте с чем угодно (это называется вторичное обсеменение). Большинство "самоквасов" так и получают.
- Следующая причина — попадание каких-либо веществ извне, которые способны сдвинуть равновесие. Это в первую очередь кислота и ферменты. Если они каким-то образом попадают в молоко — оно скисает.
Если не прокисает пастеризованное молоко, то это говорит о наличии ингибирующих веществ, в том числе антибиотиков.
Исключением может быть пастеризованное фильтрованное молоко. Его укупоривают с применением азота. И по истечению срока годности оно может не скиснуть, а стать "газированным".
Как понять, что в молоке антибиотики?
При лечении коров часто используют антибиотики. Причем корову на время лечения помещают в карантин. По истечению времени карантина ее возвращают в стадо. Но если по каким-то причинам в крови у нее еще есть антибиотические вещества, то молоко от одной такой коровы заражает антибиотиками всю партию.
До принятия 88-ФЗ законодательно допускалось использование молока-сырья с антибиотиками для производства питьевого пастеризованного молока и питьевых пастеризованных сливок.
Сейчас это запрещено.
Молоко с антибиотиками не должны использовать для переработки вообще!
Но бывают случаи, что предприятия нарушают закон и "работают по старому ГОСТу".
Поскольку питьевое пастеризованное молоко - продукт не долгохранящийся, обычно это остается незамеченным. Но некоторые покупатели все-таки находят на пастеризованное молоко с антибиотиками.
- В первую очередь его замечают те, кто делает домашние йогурты и прочие кисломолочные продукты. Закваска в молоке с антибиотиками не может развиваться, и оно просто не скисает.
- Еще один признак, это когда по истечению срока годности пастеризованное молоко не скисает само, а становится зеленоватым и плохо пахнет. При этом остается абсолютно жидким. Или же внешне вообще не меняется, но становится горьким. Это признак наличия антибиотиков.
Однако, не имеет смысла ставить крест на той или иной марке. Потому что следующая партия такого же молока может быть уже безупречной. Антибиотики в молоке скорее исключение из правил.
Но это не единственные ингибиторы. Самое частое, помимо антибиотиков (особенно в домашних условиях), — попадание моющих средств. ПАВы, находящиеся в составе моющих средств, препятствуют развитию микрофлоры. Поэтому в хорошо помытой, но недостаточно ополоснутой таре — молоко не скиснет.
Антибиотики могут попадать в молоко только от сырья, специально на производстве их в молоко никто не добавляет.
Почему тем, кто хочет похудеть, не нужны обезжиренные молочные продукты?
Почему стерилизованное молоко не киснет, а протухает?
Как уже говорилось, скисает молоко при смещении электрического и ионного равновесия. В стерилизованном и ультрапастеризованном молоке это равновесие "закреплено". Если очень и очень грубо, то молоко состоит из трех "зон": кислотная, щелочная и буферная (пустая). Со временем буферную зону занимает кислота и молоко скисает.
В технологии стерилизованного и ультрапастеризованного молока существует операция внесения солей-стабилизаторов. Это щелочные лимоннокислые или фосфорнокислые соли (чаще всего калия или натрия), которые добавляют в молоко перед стерилизацией. Эти соли занимаю буферную зону и поэтому стерилизованное и ультрапастеризованное молоко не может скиснуть само собой.
Молоко стерилизуют и расфасовывают в асептических условиях. Упаковка также обладает высокой барьерностью. Не пропускает свет, воздух, пар, аромат. Поэтому молоко может долго храниться без изменения свойств. Но потом все равно портится. Причем мы уже знаем, что прокиснуть оно не может.
Как правило, такое молоко превращается в очень плохо пахнущую желеобразную массу. Это результат пептолиза: распада белков. Если рассматривать состав молока с точки зрения скорости порчи — в первую очередь может наступить скисание (об этом как раз написано выше).
На втором месте — порча белков. Распад. Проще — протухание. Далее окисление жиров. Прогоркание.
Стерилизованное/ультрапастеризованное молоко не может прокиснуть само из-за солей-стабилизаторов и специальной технологии. Дальше оно протухает. Вот от этого и запах, и консистенция дряблого желе.
Какие молочные продукты портятся чаще всего и почему?
Быстро портится - значит, натуральное?
Срок годности и «натуральность» молока никак не связаны между собой. Все зависит от технологии производства. Сроки годности обуславливаются безопасностью. А сырье может быть любым. Кстати, сделать некачественное молоко с меленьким сроком годности даже выгоднее. И люди охотнее раскупают.