Люблю зефир с ягодным пюре, у него всегда более яркий вкус. Малиновый зефир обладает невероятным ароматом!
За основу взяла свой любимый рецепт яблочного зефира. Но решила не рисковать и добавить в ягодное пюре немного пектина, так как своего у малины не так много, как в тех же яблоках. Также немного уменьшила количество сахара. За счёт этого зефир получается не таким пружинистым, но менее вкусным он точно не стал. У этого малинового зефира очень нежная текстура, он просто тает во рту. И ещё мне очень нравится, что нет никакой приторности, вкус с лёгкой кислинкой и обалденный малиновый аромат!
Все варианты своего зефира я готовлю с помощью ручного миксера. Никаких трудностей с этим нет.
Рецепт яблочного зефира здесь.
Рецепт вишнёвого зефира здесь.
Рецепт абрикосового зефира здесь.
Рецепт смородинового зефира здесь.
Рецепт клубничного заварного зефира здесь.
Пошаговые рецепты с фото и видео смотрите на моём сайте: https://lovecooking.ru/
Видеорецепт малинового зефира находится в конце статьи.
Ингредиенты примерно на 20 половинок малинового зефира диаметром 5,5 см:
150 г малинового пюре (около 300 г малины)
3 г пектина
100 г сахара
30-35 г яичного белка комнатной температуры (белок 1 яйца С1)
200 г сахара
7 г агара (у меня Dr. Oetker)
80 мл воды
Малиновое пюре
У меня была замороженная малина, поэтому сначала я её немного проварила, чтобы она оттаяла.
Затем малину измельчаем блендером и перетираем через сито, чтобы избавиться от косточек.
Перекладываем готовое малиновое пюре в сотейник. Доводим до кипения.
Сахар (100 г) перемешиваем с пектином. Высыпаем дождиком в пюре, постоянно помешивая. Варим на среднем огне 1-2 минуты.
Перекладываем малиновое пюре в любую ёмкость. Даём полностью остыть. Я убираю пюре в холодильник примерно на 2 часа. Такое пюре можно готовить заранее.
Приступаем к приготовлению зефирной массы
Оно состоит из трёх основных этапов:
1. Взбивание белка с пюре.
2. Приготовление сахарно-агарного сиропа.
3. Соединение белковой массы с сиропом.
Обычно все советуют первые два этапа проводить одновременно. Можете так и сделать. Но я работаю ручным миксером и мне удобнее сначала подготовить белково-ягодную массу, а потом, не отвлекаясь, заниматься сиропом.
Соединяем яичный белок и остывшее малиновое пюре. Начинаем взбивать на малых оборотах миксера, постепенно увеличивая до максимальных. Взбиваем до устойчивых пиков, это важно!
Напомню, что параллельно со взбиванием вы можете и сироп варить.
А я же отставляю взбитую массу и быстро приступаю к сиропу.
Воду доводим до кипения. Засыпаем агар. Перемешиваем.
Добавляем сахар. Варим на среднем огне до температуры 110°С, периодически помешивая. На термометр я не ориентируюсь. Смотрю на консистенцию сиропа. Он станет более вязким, а с лопатки будет тянуться ниточка.
Сироп снимаем с плиты и даём ему немного успокоиться в течение 30 секунд.
Тем временем подвзбиваем яично-малиновую массу. Начинаем средней струйкой вливать сироп, взбивая на невысокой скорости.
Увеличиваем скорость до средней и взбиваем до пышной, стабильной массы. Сразу после добавления сиропа масса станет более жидкая, светлая и увеличится в объёме. По мере взбивания она станет более стабильной, венчики от миксера будут оставлять более чёткий рисунок. Если у вас ручной миксер, то вы почувствуете, что он уже тяжелее работает.
Перекладываем зефирную массу в плотный кондитерский мешок с насадкой. Отсаживаем на листы пергаментной бумаги.
Оставляем зефир при комнатной температуре на 8-20 часов. Время зависит от влажности в вашем помещении.
Присыпаем готовый зефир сахарной пудрой, отделяем от пергамента и соединяем половинки. Кстати, всегда удобнее отделять пергамент от зефира, а не наоборот.
Зефир я храню в герметичном контейнере.