На дворе стоял 1937 год. Кого-то увозили черные воронки, а кто-то веселился в столичных кафе и ресторанах, спеша жить. И в это не самое простое время издаются Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта
Да, с воплощением в жизнь подобных меню в столовках на железнодорожных полустанках как-то не сложилось, хотя… Может, если б не было войны…
От прочих довоенных раскладок того времени этот сборник выгодно отличается пусть кратким, но все же имеющимся описанием технологии приготовления каждого блюда.
И производит он куда более приятное впечатление, чем изрядная часть издававшейся тогда кулинарной литературы. Давайте же заглянем внутрь.
Закуски. Меня особенно порадовала грибная икра, за исключением уксуса именно такую готовили в нашей семье, ну а грузди со сметаной – это и вовсе классика.
Хотя, справедливости ради, и идея заливных канапе заслуживает воплощения, ничего особо сложного там нет.
В разделе супов помимо прочих разных меня заинтересовали щи донские.
Всего лишь заменить навязшую в зубах пассеровку кореньев на припускание их в бульоне и потомить отдельно на самом махоньком огне квашеную или свежую капусту минимум 3 часа, а лучше б подольше… Ох, какие роскошные щи получатся.
А вот, смотрите, раковый суп по-московски.
Опять же, вполне достойный вариант, если не забыть выкинуть пассеровку. Ну не место этой дряни в хороших блюдах. Пассеровку изначально использовали исключительно для забивания тухляка и гнили в жрачке для быдла, там она была вполне уместна. А хорошее блюдо она изгадит, и к гадалке не ходи. Потому и не было ее в русской кухне.
Но не будем о грустном. Вот аспази из щуки, очень неплохая и несложная альтернатива щучьим котлетам с салом.
А это кокиль из рыбы, в котором легко опознать т.н. жюльен. Имейте в виду, что тогдашняя промышленность выпускала очень неплохие консервы из лесных грибов.
Ну а караси в сметане в дополнительной рекламе не нуждаются. Единственное, перед жаркой их надобно часто надсечь, чтобы косточки, которых в карасях море, хорошенько прожарились и не доставляли неудобства при поедании. Что до рецепта трески по-архангельски, технология приготовления описана достаточно внятно, можно брать и готовить.
Но что мы все о рыбе? Рецепты мясных блюд не менее интересны.
Баварский беф и паприкаш из телятины – тому подтверждение.
Марешали из птицы – обычное дореволюционное блюдо, вкусное и несложное в приготовлении.
Котлеты Зинчара лично мне незнакомы, но явно имеют дореволюционное происхождение
Естественно, соус к ним лучше взять тоже в дореволюционном исполнении, скажем, у того же Зеленко, чья книга по поварскому искусству давно лежит в кулинарной библиотеке.
А вот филе баригуль, даже с учетом того, что трюфели были исключительно консервированные(сиречь, потерявшие практически весь божественный вкус и аромат), по нынешним временам позволить себе смогут немногие. Ибо что раки, что морские гребешки нынче кусаются просто распрозверски. Так что остается лишь смотреть.
Как, впрочем, и на блюда из дичи. Составитель раскладок явно считал, что на железной дороге в той же тайге с дичью проблем не будет. А потому включил в книгу каурму из медведя
И жофруа из дичи
А вот стерлядь маринованную можно и приготовить.
Однако помимо кушаний из мяса и рыбы не забыл автор позаботиться и о вегетарианцах.
Овощные зразы с грибной начинкой достаточно интересны, хотя бы потому, что сделаны не из картошки.
И грибная солянка на сковородке весьма неплоха.
Вот такая книжечка получилась у довоенного мечтателя по фамилии Иванов. Как всегда, ссылка на нее размещена в верхнем комментарии к посту.
А каким образом ивановские мечты воплотились в жизнь после войны, вы узнаете из другой книги, которая в скором времени появится на полке библиотеки. В ней – абсолютно реальные блюда, подававшиеся в привокзальных кафе и ресторанах.
Не пропустите!
Мне важно ваше мнение. Пожалуйста, напишите его в комментариях. А если понравилась статья, то ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал.
#блюда из грибов #блюда из рыбы
#супы
#русская кухня
#кулинарные книги
#рецепты
#солянка
#зразы