“Флан? Нет, не слышали”, - примерно такой ответ я в 90% случаев получаю на вопрос, с которого начинается название этой статьи. Действительно, по непонятной для меня причине в России десерты, которые готовятся по технологии фланов, как-то не прижились. Подозреваю, что дело в том, что производство их практически невозможно централизовать и готовить одинаково везде и всюду.
Возможно, что дело и не в этом вовсе, но как бы то ни было, флан готовит далеко не каждый кондитер. А мы с вами сегодня этому научимся.
Флан требует души и внимания, а еще он не получается из картофельного крахмала, нужен только кукурузный. Да, и не пытайтесь заменить натуральную ваниль ванилином. Это - неудачное решение.
Кто такой “флан” на самом деле
Вообще-то, видов фланов встречается несколько. Если вы хотя бы изредка заглядываете на иноязычные кулинарные сайты: то не могли не заметить, что разные авторы именем “flan” называют десерты самый разных цветов. вкусов и консистенций. Фланы могут быть мягкими, как взбитое масло, вязкими как клюквенный кисель или даже плотными как творожная запеканка.
И все-таки, все они остаются фланами - тающими во рту и абсолютно однородными по текстуре пирожными.
Мы сегодня будем готовить флан классический - ванильный, тот что в парижских пригородах называют Flan à la vanille.
Рецепт ванильного флана
Тесто на корж
- 450 г пшеничной муки
- 330 г сливочного масла
- 30 мл молока
- 1 яичный желток
- 10 г сахарного песка
Кремовая масса - собственно флан
- 400 мл молока
- 400 мл воды
- 4 яйца
- 65 г кукурузного крахмала
- 2 стручка ванили
- 225 г сахарного песка
Как подготовить ванильно-молочный настой
Примерно за сутки до начала приготовления флана разрежьте стручки ванили пополам, кончиком ножа соскребите с них семена. Залейте стручки и семена горячим молоком и дайте ванили настояться не менее 12 часов.
Как сделать тесто для хрустящего коржа
В чашу миксера просейте муку, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло, сахар и соль. Включите миксер на малой скорости, тонкой струйкой влейте молоко, затем добавьте яичный желток. Продолжайте смешивать, пока тесто не соберется вокруг крюка.
Выньте тесто из чаши, сформируйте из него шар, закройте пленкой и поставьте на час в холодильник.
Через 60 минут раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм. Слегка смажьте маслом круглую кондитерскую раму d=20 см со стенками высотой 5 см и поставьте ее на противень, застеленный промасленным пергаментом.
Раскатанное тесто выложите в форму, тщательно заправляя его в углы, срежьте излишки по верхнему краю рамки и поставьте все в морозильную камеру.
Как приготовить массу для флана
В чаше миксера смешайте яйца с сахаром и взбивайте, пока смесь не посветлеет. Не останавливая миксера, добавьте просеянный кукурузный крахмал.
В сотейнике смешайте воду и ванильное молоко (его надо предварительно процедить), доведите смесь до кипения. Снимите сотейник с огня и, постоянно помешивая, влейте яичную смесь. Снова поставьте сотейник на слабый огонь и нагревайте, помешивая, примерно три минуты - до загустения.
Как испечь ванильный флан
Разогрейте духовку до 170° C.
Достаньте из морозилки замерзшее тесто в форме и вылейте в нее заварной крем. Он должен заполнить форму почти полностью. Поставьте противень в духовку и выпекайте около часа, пока поверхность пирога не станет золотисто-коричневой.
Вот так-то! Теперь вы не скажете, что ничего не слышали о фланах! Попробуйте обязательно, он точно станет одним из ваших любимых десертов! Вы, как и я, будете с удовольствием его уплетать в любое время дня и ночи Я, например, готов есть Flan à la vanille и утром, и днем, и. даже в три часа ночи, если так поздно возвращаюсь домой откуда-нибудь…
Можно ли сделать флан с другим вкусом?
Конечно, да,
Для этого нужно наставить на молоке не ваниль, а другие виды пряностей. Очень оригинальный флан получается с бобами тонка.
Если вы решите ароматизировать свой десерт лимонной цедрой, не добавляйте ее в очень горячее молоко, чтобы оно не свернулось
Интересно изменить вкус пудинга можно при помощи ромовой, миндальной, мятной или апельсиновой эссенцией. Если пойдете по этому пути: настаивать ничего не надо, просто размешайте в молоке пару капель ароматизатора. и дальше готовьте массу по описанной мной технологии.
#шеф-кондитер Юрий волков
🍧🍧Ищете рецепты пудингов? Вы их нашли:
- 🍧 Пять пудингов с семенами чиа
- 🍧 Легкий и освежающий ягодный пудинг
- 🍧#Флан или #пудинг? готовим десерт крем-карамель