Редька – это однолетнее или многолетнее травянистое растение, относящееся к овощным культурам и представляющее собой съедобный корнеплод округлой либо продолговатой формы со светлой мякотью, которая имеет острый вкус и специфический запах. Наиболее популярными сортами редьки являются белая (особенно острая, от которой и возникло выражение «хуже горькой редьки») и чёрная (тоже острая, но при этом широко использующаяся в народной медицине).
Предки культивируемых форм редьки, вероятнее всего, обитали по берегам третичного моря Тетис, поскольку современное распространение диких видов совпадает с очертаниями этого самого бассейна. Знаменитый советский учёный Н.И. Вавилов полагал, что возделываемые формы редьки возникли в четырёх центрах: Юго-Западно-азиатском, Восточно-азиатском, Средиземноморском и Южно-азиатском тропическом, в соответствии с развитием древних земледельческих цивилизаций.
Среди овощных растений редька признана одной из древнейших – её возделывают более 5000 лет. Согласно указанию Геродота, редьку выращивали в Древнем Египте более 2000 лет до н.э. Первые изображения этого растения были обнаружены в Египте на настенных фресках, относимых к 2000 г. до н.э. Особенно в Древнем Египте славилась редька, выращенная в пойме реки Нил. Эта редька обладала особенным вкусом и ароматом, поскольку египтяне использовали для подкормки посевов природные азотные удобрения и сапропель. Предполагают, что в Египет, а затем в Европу и Восточную Азию редька была вывезена из Западной Азии, а именно из района, расположенного между исторической областью Палестиной, Малой Азией и Кавказом. Эту часть Западной Азии принимают за один из первичных очагов происхождения рода.
Древние греки и римляне высоко ценили лечебные и вкусовые свойства этого овоща. Так, на изображении благодарственного приношения в Дельфийском храме только редька была выполнена из золота. Легенда гласит, что, когда о её достоинствах спросили Аполлона, он ответил, что редька стоит столько золота, сколько весит сама. Греческие врачи лечили с её помощью болезни глаз и органов пищеварения. Известный римский историк Плиний и греческий учёный Гален рекомендовали её как средство против кровохарканья, болезней почек, для возбуждения аппетита. Теофраст (IV-III вв. до н. э.) в труде «Исследования о растениях» описал опыт использования редьки при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек, для укрепления волос.
В Средние века редьку с мёдом считали лучшим лекарственным средством от многих заболеваний. «Рута, чеснок, териак и орех, как и груша, и редька, противоядием служат от гибель сулящего яда» – так писал в XIV столетии философ и врач Арнольд из Виллановы в «Салернском кодексе здоровья». Считалось, что лечебные повязки с редькой и мёдом излечивают злокачественные язвы, её семена с уксусом исцеляют гангренозные язвы, а масло помогает излечивать лишай. Редьку использовали как средство от укуса гадюки. Подметили, что если скорпион ужалит человека, только что поевшего редьку, то вреда не произойдёт. Авиценна в «Каноне врачебной науки» писал: «Самое сильное в редьке – её семена, затем идёт кожура, листья и, наконец, мясистая мякоть».
На Руси редьку знали с давних пор и широко использовали её и как овощ, и как лекарство. Редька была незаменимым источником витаминов в течение всей зимы. Русские травники ХVII-ХVIII вв. рекомендовали её при лечении бронхитов, кровохарканья, болезней желудочно-кишечного тракта, печени, камней в почках и мочевом пузыре, чахотки, малокровия, от глистов, как ранозаживляющее и т.д.
В старину редька являлась незаменимым овощем во время строгих постов, отчего и получила название «покаянный овощ». Была даже такая присказка: «Семь перемен, а всё она – редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком». и редька целиком».
Этот ценный овощ присутствовал и на повседневном, и на праздничном столе. Каких только блюд не изобретали из редьки русские хозяйки, от традиционно русских кушаний до экзотических соусов и приправ. Многие иностранцы, приезжавшие в «дикую» Россию из просвещенной Европы, с восторгом описывали необычные блюда с пряным ароматом и терпким вкусом, непривычные для утонченных гурманов. Наиболее распространены были такие сочетания, как редька с квасом, редька с мёдом, салаты с маслом и сметаной, с грибами, с морковью.
Квас для нашей страны такой же традиционный продукт, как и редька, поэтому основным блюдом у простого народа считалась редька с квасом, или окрошка. О бедном человеке говорили: «овчинный квас хлебает с редькой вприкуску», но вообще, редька была желанной и любимой на всех столах, даже на купеческом и царском.
В каждой местности был свой особый рецепт, например, «редька с квасом по-уральски» или «редька с простоквашей по-московски». Многие из этих кушаний русской кухни были великолепно описаны Гиляровским в книге «Москва и москвичи». Эти рецепты и сегодня пользуются популярностью у хозяек. В них всё продумано и сбалансированно.