Поговорим о том, как делится и чем отличаются разные сорта пива друг от друга. Если вы подумали, что пиво делится на светлое и тёмное – то вы не правы и добро пожаловать под кат!
Небольшое техническое отступление. Пиво – продукт брожения, а для того, чтобы было чему бродить, нужны дрожжи (специальные пивные дрожжи в большинстве случаев) и то, что эти дрожжи будут «жрать». В случае пива – это сусло и его экстрактивность. Для начала, что такое само «сусло». Это специальным образом сваренный солод (по умолчанию – ячменный), который заливают к дрожжам. В этом сусле содержится некоторое количество веществ, пригодных к брожению, в первую очередь – различные сахара, которые и перебраживают в алкоголь. Количество этих веществ и называется «экстрактивностью» начального сусла и обозначается в градусах. В большинстве видов пива этот параметр обычно находится между 9° и 20°. Разумеется, есть исключения в обе стороны, но они довольно редки. Так что, если увидите на пиве такие циферки, не пугайтесь – это не алкоголь, его обычно пишут в процентах. Сегодня экстрактивность будет использована и в других материалах. Также легко заметить, что в большинстве случаев экстрактивность пропорциональна итоговому содержанию алкоголя. Опять же, с исключениями, но в общем и целом пиво с экстрактивностью в 10° будет слабее пива с экстрактивностью в 20°. А ещё экстрактивность иногда называют «плотностью» пива. Конец отступления.
Пиво, в большинстве своём, принято делить на две основных группы: верхового и низового брожения. Они отличаются видом используемых дрожжей и температурой процесса, из чего следует ряд технологических отличий, но это уже тяжёлый матан, и о нём не будем.
Начнём с пива низового брожения. Оно так называется из-за того, что в процессе брожения все дрожжи тонут вниз, и их там наибольшая концентрация. При этом процесс проходит при температуре около 10°C, из-за чего продукт намного меньше подвержен внешнему заражению, плюс легче организовать технологический процесс. Этим способом производятся главным образом лагеры (лежаки), а именно – лагер плзеньского типа. При этом его производят не просто много, а ОЧЕНЬ МНОГО, подавляющее количества пива в этом мире – именно пилс. Называются цифры между 80% и 90% мирового производства всего пива. Такие дела, как говорится… Лагеры бывают ещё нескольких видов, например дортмундский и американский. Экстрактивность лагеров обычно находится в районе 11°-13°. Отличаются они видом используемого ячменя. Далее, в группе «нижних» присутствует бок, пиво с экстрактивнсотью больше 16° и более сильное по алкоголю. А ещё в этой группе мартовское пиво — мэрцен — которое подаётся на октоберфест и широко известно именно благодаря ему.
Несмотря на то, что пива низового брожения варится очень много, сама категория довольно бедная. В основном потому, что негде разгуляться и поэкспериментировать в рамках существующих технологий. Чего не сказать о…
Пиве верхового брожения. Тут дрожжи образуют такие колонии, что они держатся на плаву, отсюда и название. При этом температура процесса – порядка 20°C, чуть меньше. Из чего следуют три вещи: а) в жаркую погоду такое тяжело поддерживать; б) есть риск нахвататься «левых» микробов, что приведёт к порче; в) дрожжи синтезируют более разнообразные химические соединения, которые сильно влияют на вкус продукта. И вот тут уже есть где развернуться. Тут эли, которые в свою очередь делятся на светлый и тёмный милд, а там – индийский эль, американский эль, бельгийский эль и так далее… Огромный спектр стаутов, от сладких с экстрактивностью от 10°, до русского имперского, который может перевалить за 20°. Мощные портеры с экстрактивностью 15-20°… Легко заметить, что эти сорта характерны для северной Европы, где особо нет жаркого лета, и эти самые 18-20°C держаться дольше по времени. При этом почти всё это пиво более сильное, более экстрактивное и требует больше времени для производства. В том числе поэтому его делают сильно меньше, чем лагеров. Также стоит отметить, что всё пшеничное пиво тоже является пивом верхового брожения. И оно тоже характерно для Германии и Бельгии. Тем не менее, сегодня уровень техники достаточно высокий, он позволяет поддерживать необходимые условия с меньшей зависимостью от погоды, так что пиво верхового брожения возвращается в общий доступ. Пусть и не может конкурировать с низовым по объёмам.
Отдельно стоит упомянуть про пиво спонтанного брожения. Технически оно относятся к «верхним», но пивовар, который мне об этом рассказывал, говорил, что лучше бы его выделить в отдельный тип. Суть такова: сусло оставляется в бочках, в которые не засыпают дрожжи, как это было выше, а ждут, пока в них залетят дрожжи дикие и начнут процесс. Такие условия немного распространены во Франции и широко в Бельгии. В Бельгии видов пива столько, что можно офигеть, и почти все из них – спонтанного брожения. Обычно такие сорта намного более экстрактивные (15°+) и выдерживаются намного дольше, чем «обычные» сорта пива. При этом в них зачастую закидывают разные добавки, типа цитрусов, других фруктов и всего такого, что ещё больше оттеняет вкус в одну или другую сторону. По видам у нас тут ламбик и его младший брат гёзе, разные виды криков, и много, МНОГО чего ещё. В Бельгии пивная карта обычного паба легко может состоять из полусотни видов, и всем нормально. Но из-за крепости и плотности, такого много не выпьешь, в отличие от пива попроще из этих южных Чехий и Баварий.
На этом наш быстрый экскурс по классификации пива закончен. Разумеется, про каждый вышеупомянутый вид можно написать отдельную заметку, но часть из них раскроется уже сегодня. Не спешите расходится!
Ниже – условная схема данного материала. Она на чешском, но пусть вас не смущает. «Strom» – «дерево», справа снизу пиво низового брожения, слева сверху – верхового.
Автор - Борис Плавник