У меня есть одна статья на эту тему, она посвящена овощам и фруктам, их консервации и заморозке. Здесь мне хотелось бы поговорить о тесте, изделиях из него и выпечке. Тут тоже много секретов, которые, я надеюсь, помогут Вам упростить и понять работу с тестом.
Первое условие пекаря или кондитера: все ингредиенты должны быть одинаковой (комнатной) температуры. Только при взбивании безе или меренги белки и сахар лучше охладить в холодильнике в течение 2-х часов.
Вам нужно размешать муку в жидкости без комков, то лучше наливать воду (любую жидкость) в муку и размешивать, чем наоборот.
Если Вы готовите из сухих дрожжей и уверены в их всхожести, то не нужно ставить каждый раз опару. Замешивайте тесто сразу.
Открытую пачку сухих дрожжей лучше всего хранить на двери холодильника, предварительно завязав или закрыв канцелярским зажимом разрыв пачки.
Решив поставить дрожжевое или пресное тесто, сначала тщательно размешайте или взбейте (если есть яйца), жидкую составляющую с солью, сахаром или содой/дрожжами (если есть по рецепту), а уж потом вмешивайте всё в муку.
Замешивая тесто для жаренных пирожков, лепёшек, оладьей, блинов и т.д. (не важно содержит ли тесто дрожжи или нет) сделайте так: на дно посуды, в которой будет замешиваться тесто, положите 0,5 чайной ложки соды, залейте их 100 кефира или сметаной, разбавленной водой, хорошо перемешайте, а дальше действуйте по рецепту. Гашённая таким образом сода предотвратит впитывание тестом лишнего масла и сделает пирожки или друге жаренные изделия красивыми и с более хрустящей корочкой.
Если хотите получить хрустящие, пузырчатые чебуреки, то не старайтесь найти рецепт теста. Дело не в тесте, а в жарке. Чебуреки будут правильными, если их жарить в масле так, чтобы они плавали и по одному, максимум по два в сотейнике или казане.
Не кладите яйца в тесто для чебуреков и мант, они там не к чему. Из-за яиц тесто будет более плотным.
В любое, даже сладкое тесто нужно добавлять хотя бы щепоть соли.
Чтобы быстрее взбить белки, добавьте щепотку соли.
Если Вы хотите замесить тесто на лапшу, пасту или лазанью, то добавляйте только яичные желтки, это сделает тесто более красивым и вкусным, в то время, как белки сделают его более сухим и резиновым.
Готовую лапшу, пасту или сочни для лазаньи или бешбармака нужно подсушить перед варкой.
Если хотите отправить макаронные изделия на длительный срок хранения, то их нужно очень хорошо высушить и хранить в картонном или другом контейнере с притоком воздуха.
Можно лапшу просто заморозить в один слой на противне или разделочной доске, а потом ссыпать в общую ёмкость, пакет или контейнер и хранить в морозильной камере.
Если нужно растереть желтки с сахаром, то окуните дно посуды для растирания в тёплую воду – это ускорит процесс.
При взбивании яичных белков не нужно задевать края посуды, так белки взбиваются гораздо дольше.
Нельзя взбивать белки в эмалированной и (со сколами) или алюминиевой посуде – они окислятся и приобретут серый цвет.
Если у Вас липкое тесто, то катайте его накрыв сверху пергаментом, силиконовым ковриком или пищевой плёнкой. Вместо скалки можно использовать стеклянную бутылку с холодной водой.
При использовании духовки: сначала хорошо её разогрейте, а потом установите нужную температуру, подождите, минут 10, и только тогда отправляйте своё изделие в печь.
При смазке выпечки яйцом, используйте только желток, т. к. белок делается резиновым, а потом совсем высыхает, что не даёт изделию подняться.
Если в любое тесто (даже бисквит, безе, блины), добавить 1 столовую ложку крахмала, то оно будет более предсказуемым и не сильно осядет при выпечке.
Если у Вас жидкая начинка, то перед тем как ставить в печь слегка посыпьте начинку крахмалом или панировочными сухарями, как будто присаливаете.
Опять же, печёте пирог с жидкой начинкой, воткните в него несколько толстых, коротких макаронин с дырочкой вертикально (типа ригатоне или пинне). Сок поднимется по ним и не убежит из пирога. При подаче, естественно, макароны убираются. Я специально держу такие для выпечки.
По рецепту Вы используете мягкое и липкое тесто, то его легче будет раскатать, если накрыть сверху пергаментной бумагой. Или вместо скалки воспользоваться бутылкой с холодной водой.
Песочное тесто замешивайте с размягчённым маслом или маргарином, или же потрите жир ещё твёрдым на тёрке, обмакивая местом трения в муку, не топите его, не в коем случае, тесто станет резиновым и жёстким.
Чтобы песочное тесто получилось рассыпчатым и нежным его нельзя долго месить. Собрали в единый ком и отправили в холодильник или морозилку (как указано в рецепте).
По той же причине песочное тесто перед разделкой на изделия нужно хорошо охладить.
Быстро размягчить масло или маргарин можно при помощи горячего стакана. Наденьте стакан на носик чайника, когда нагреется достаточно (начнёт запотевать), поставьте перевернув над маслом.
После выпечки не можете достать корж или кулич из формы, поставьте форму на тряпку или полотенце, смоченные холодной водой. Только тряпка должна быть из натуральных волокон. Или подержите форму над паром.
Если при выпечки форму нужно смазать жиром, то потом обязательно присыпьте жир мукой, если выпекаете тёмную выпечку, то какао-порошком. Просто любой жир делает форму скользкой и тесту при подъеме не за что цепляться и скорее всего изделие будет низким.
Чтобы швы у пирожков не разошлись при выпечке или жарке, то при лепке их нужно (а) тщательно залепить изделие, (б) положить на расстойку швом вниз, (в) дать хорошо подняться.
Хорошо залепить края у без дрожжевого теста можно при помощи воды, используя её как клей.
Чтобы бисквит не опадал не открывайте духовку без надобности – резкая смена температур губительная для этого теста. Строго придерживайтесь рецептуры, температурного режима. А духовку откройте первый раз, когда пройдёт указанное время выпечки.
Сначала охлаждаем бисквит при комнатной температуре, без сквозняка, а потом снимаем форму.
Выпечка подгорает с одного бока – укройте его (бок) промазанной маслом пекарской бумагой.
Избыток жира и сахар затрудняет всхожесть теста.
Если печёте впервые и по новому рецепту, то строго придерживайтесь рецептуры и порядка закладки ингредиентов, иначе можете испортить продукты. Когда отработаете рецепт несколько раз, он войдёт в Ваше привычное меню, Вы почувствуете, как будет лучше замешивать или заменять ингредиенты.
Если Вы не уверены в своей духовке, то не выкладывайте изделия на противень из духовки, а возьмите форму поменьше, которую можно установить на Ваш противень и свободно вращать. Так Вы избежите пригорания, просто повернув форму другим боком.
Когда нужна толстая корочка, например, при выпекании хлеба или рогаликов, используйте простой распылитель для цветов с чистой водой. Во время выпечки, когда корочка начнёт запекаться, слегка обрызгайте булку прямо в духовке. Повторите эту процедуру примерно через пять минут. Вы получите очень хрустящую корочку.
Я растаиваю кислое и сдобное тесто в выключенной духовке, поставив в неё ёмкость с очень горячей водой.
Не переусердствуйте с замесом теста. Слишком долгий и интенсивный замес сделает бисквит липким и плотным, корочка пирога или печенье получатся жёсткими. Долго вымешивать нужно только то тесто, в рецептуре которого это указано. В остальных случаях добились однородности и хватит.
Таймер и время указанное для приготовления нужно для того, чтобы Вам напомнить, что изделие уже может быть готово, но у всех разные условия и это может послужить сигналом проверить выпечку.
Если у Вас не поднимается дрожжевое тесто, то (а) у Вас на кухне температура менее 23°С, (б) жидкость, в которой разводили дрожжи была слишком холодной или очень горячей (идеальная температура = 25–35°С).
Печень и другую выпечку из песочного теста нужно снимать с противня или доставать из формы сразу. Если она чуть остынет сделать это будет невозможно.
Чтобы сухофрукты, орехи и изюм не опускались на дно выпечки или не всплывали, слегка обрызгайте их и изваляйте в муке.
Если при жарке во фритюре появляется пена, значит масло недостаточно раскалилось.
Проверить готово ли масло во фритюре к жарке просто: опустите в него деревянную шпажку или зубочистку, если от неё начинают отходить мелкие пузырьки, как при кипении, то масло разогрелось достаточно.
Конечно советов по выпечке очень много, все я не смогла вспомнить, но вот основные, которыми пользуюсь предлагаю Вашему вниманию.