На дне

ЕЛЕНА ЧЕКАЛОВА О ВОДОРОСЛЯХ И ТИНЕ КАК ИСТОЧНИКЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО УДОВОЛЬСТВИЯ И ЗДОРОВЬЯ

Есть продукты, понять которые так же непросто, как свое соб­ственное счастье. Помните старика из «Сказки о рыбаке и рыб­ке»: «Раз он в море закинул невод — пришел невод с одною тиной. Он в другой раз закинул невод — пришел невод с травой морскою». Многим до сих пор тина и трава морская кажутся вещами самыми что ни на есть бесполезными — по крайней мере у нас. А вот в Китае, Японии и Южной Америке с незапамятных времен ценили травы и овощи подводного огорода. Китайцы еще до нашей эры считали водоросли лучшим средством от бронхита, абсцесса и многих желудочных болезней. Когда в XVI веке испанские мореплаватели попали в Новый Свет, они были поражены, что ацтеки собирают с поверхности озера Тескоко тину и едят ее. Теперь эту пресноводную водоросль со своеобразным мясным вкусом на­зывают спирулиной и счита­ют чуть ли не самой полезной едой на свете. Протеинов в ней 70% — а в мясе только 40 — и еще незаменимые аминокислоты, важнейшие витамины и минералы — короче, одна чайная ложка спирулины в день за неделю способна восстановить силы абсолютно истощенного человека. И в морских водорослях совсем нет ни жиров, ни сахаров, одни белки, минералы и, конечно, клетчатка.

В обычных супермаркетах всегда найдешь только консервированную морскую капусту. Это на самом деле бурые морские водоросли из рода ламинарий, которые даже во времена тотального советского дефицита бесперебойно поставляли с российского Дальнего Востока. Считается, что по содержанию йода им просто нет равных. Довольно часто можно встретить упаковки с пластинками нори, которые делают из порфиры, красной водоросли, реже — сухие бурые комбу, вакамэ и хидзики, крайне редко — красные водоросли далс и тосака (я их покупала только в магазине «Китайские продукты» в начале проспекта Мира, где они бывают в двух видах: либо сухие, либо замороженные с солью). Волшебную силу водорослей всему миру продемонстрировали японцы, став рекорд­сменами по продолжительности и качеству жизни: в их рационе морские овощи-травы ­составляют до 10% общего количества еды. Из комбу япон­цы готовят свой базовый бульон даши, в нори заворачивают суши, вакамэ добавляют в супы и салаты. И посмотрите: японцы даже в преклонном возрасте очень энергичны, они долго сохраняют моложавый вид, в Японии гораздо меньше, чем в Европе и Америке, сердечно-сосудистых заболеваний. Морские травы — идеальный продукт для потери веса, водоросли выводят из организма токсины и шлаки, а содержащийся в них йод легко усваивается и абсолютно необходим для здоровой щитовидной железы. Ведь многие не подозревают, что полнеют не от того, что не ограни­чивают себя в еде или мало двигаются, а потому, что щитовидка плохо работает — и нарушается обмен веществ.

Я вас уверяю: вы давно любите есть водоросли. Они входят в состав многих желе, мармеладов, конфет, зефира, пудингов и мороженого. Ведь именно из водорослей выделяют желирующий агар-агар. Уже не первый год в России бум японской кухни: суши и ароматные бульоны даши привязывают к себе. А все из-за того, что водоросли, которые используют для приготовления японских блюд, содержат сверхконцентрированный вкус умами. Тот самый, который, как говорится, ни в сказке сказать, ни пером описать, только почувствовать. Что ни съешь с бульоном даши, все будет вкусно. Или вот попробуйте хотя бы самое простое — сделать омлет с мелко раскрошенными пластинками нори или растертыми в порошок вакамэ вместо соли. Когда я ела его впервые, вдруг воз­никло странное чувство, будто именно этот вкус был когда-то давно. Может, и правда, мы все вышли из моря, и овощи подводного огорода когда-то были нашим хлебом насущным?

Стоит добавить чуть-чуть зеленой спирулины в бананово-клубничный смузи, как у коктейля появляется насыщенный тонизирующий вкус летней свежести. В Бретани в ресторане Оливье Ролинже я пробовала сливочное масло с красными и зелеными водорослями: забыть его вкус, как и аромат ­белого трюфеля, невозможно. ­Постоянно экспериментирует с водорослями и самый мод­ный французский шеф Тьерри Маркс (он, кстати, недавно выпустил с диетологом Жан-Мишелем Коэном книгу «Bon!» о полезной еде). Маркс запе­кает рыбу, обернув ее в нори, ­готовит бобовые дипы с бу­рой келп, гуакамоле и буйабес с красной далс, салаты с вакамэ и хидзики.

Я чаще всего варю с водорослями супы. Особенно интересно получается с красными кудрявыми тосака и буро-зелеными вакамэ. В кастрюле они распускаются — как прекрасные коралловые и малахитовые цветы. По вкусу не хуже капусты и гораздо лучше шпината. Ни вакамэ, ни тосака не нужно долго варить — если положить их в последний момент, они останутся плотными и упругими, как отлично приготовленная паста. К тому же супы с водорослями вообще делаются быстро и легко. И они дают силу без тяжести. В Корее, например, их — а не куриный бульон — непременно приносят роженицам.

Эх, зря выбросил тот старик тину с морскою травою, погнался, дурачина, за золотой рыбкой, упустил, простофиля, свое счастье.

Суп мисо с бурыми или красными водорослями

Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!