Автор: Анна Коварская
Питание в современном мире — уже не физиологическая потребность, но социальная принадлежность: скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты. «Я вегетарианец!» — звучит если не вызывающе, то, по крайней мере, интригует. Разбираемся в разновидностях: чем веган отличается от вегетарианца, кто такой флекситарианец и что позволено фрукторианцу — без экскурсов в этику и медицину. И рассказываем, в каких ресторанах города найти полезную, яркую и вкусную еду без мяса. Все эти блюда из разных кулинарных концепций, но объединенные одним понятием: ограничение. В котором, как известно, кроется великая сила.
ФЛЕКСИТАРИАНЦЫ
Большинство людей основную часть жизни были всеядными и вдруг начали менять свои пищевые привычки, говоря некоторым продуктам «нет». В одних проснулся гуманизм, другие следуют моде, третьи корректируют рацион из-за здоровья.
Пирамида ограничений начинается с флекситарианцев. Flexible по-английски значит гибкий, подвижный. Флекситарианцы в переводе на язык гастрономии — это те, кто думает о жизни без мяса, отказывает себе в нем, но иногда позволяет. Слово «иногда» здесь ключевое: кому одного рибая в неделю будет маловато, а кому шашлыков в начале сезона хватает на год.
Есть среди флекситарианцев свои разновидности. Поллотарианцы (от итальянского pollo — курица) всем другим видам мяса предпочитают куриное. Пескетарианцы (от итальянского же pesce — рыба) отказываются от мяса всех теплокровных в пользу рыбы. Многие, выбирающие рыбу и морепродукты, называют себя вегетарианцами — это, конечно, лукавство: пескетарианство с вегетарианством схожи только в отказе от бекона, хамона, стейков и прочего фарша. Рыба усваивается легче, чем мясо или птица, и поэтому именно ее оставляют в рационе многие, кто взял курс на вегу, не звезду.
ВЕГЕТАРИАНЦЫ
Первыми вегетарианцами были Адам и Ева, но об этом не знали. За право на термин «вегетарианец» борются минимум два источника. Оксфордский словарь утверждает, что слово vegetarian восходит к английскому vegetable — растение, овощ. Британское Вегетарианское общество, основанное в 1847 году, приписывает термин себе и настаивает, что он был образован от латинского vegetus — бодрый, свежий, живой. На этом мы завершаем наш экскурс в лингвистику, потому что, независимо от происхождения слова, суть одна: вегетарианцы отказываются почти от всех продуктов животного происхождения в пользу растительных. Только безубойное питание — всех позвоночных и беспозвоночных вносим в черный список, и это уже серьезное ограничение.
Вегетарианцы делятся на два больших лагеря: лактовегетарианцы и ововегетарианцы. И те, и другие допускают в рационе продукты животного происхождения с важной оговоркой — чтобы для получения этих продуктов не требовалось лишать кого-то жизни. Лактовегетарианцы (от латинского lacto — молоко) позволяют себе продукты молочные, ововегетарианцы (от латинского ovo — яйцо) — продукты яичные. Бывают и такие, кто не отказывается ни от молока, ни от яиц — это лактоововегетарианцы.
Нюансов куча. Вот, например: ововегетарианцы подразделяются на тех, кто ест все яйца подряд, и тех, кто употребляет только неоплодотворенные (промышленные) яйца, ведь если яйцо оплодотворено, то внутри уже зародилась жизнь. Разновидностью лактовегетарианства можно считать аюрведу. Она разрешает сыр, произведенный без использования сычужного фермента, который в свою очередь делают из телячьих желудков, но отрицает грибы, лук, чеснок и яйца.
ГДЕ ЕСТЬ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА
- Чипсы из баклажана с рикоттой и медом в Molto Buono
Баклажан до хруста высушили в конвектомате, в творожный сыр рикотта добавили каплю трюфельного масла и цветочного меда — лактовегетарианцы, свободная касса!
- Цветная капуста с пармезаном в «Фонтанке 30»
Цветная капуста запекается на гриле с пряным оливковым маслом, чесноком, чили и сыром пармезан — а вы думали, в русской кухне для вегетарианцев только соленые огурцы и квашеная капуста?
- Эдамаме в остром соусе в Subzero
Еще какой-нибудь год назад соевых бобов в Петербурге было днем с огнем не сыскать — сейчас эдамаме ярко-салатового оттенка можно найти в любом гастробарном меню, и это настоящее спасение для вегетарианца. Веганы, будьте начеку: блюдо лактовегетарианское, в соус помимо имбиря, чили и соевого соуса закралось сливочное масло.
- Ролл с жареным тофу, авокадо и маринованной редькой в Ronny
Ролл вполне веганский — состоит из тофу, огурцов, авокадо, редьки, вешенок и салата айсберг, но в ореховый соус проникло яйцо — блюдо записываем в ововегетарианское.
- Vega-бургер в Ketch Up
В меню уважающей себя бургерной всегда есть вегетарианская история: например, с баклажанами, кабачками, томатами и перцем с гриля, шампиньонами и соусом из сливочного сыра с базиликом, оливками и вялеными томатами.
- Вареники с вишней в «Петруше»
Вареники слеплены из теста без яйца, поэтому, заказав их без сметаны, вы получите веганское блюдо с начинкой из вишни, со сметаной — лактовегетарианское.
- Паста алла помодора с соусом наполи в Probka
Тот случай, когда вегетарианец оказывается носителем сразу двух приставок: лакто и ово. Если вы любите пасту, вы — лактоововегетарианец. Ведь обычно пасту делают с добавлением яиц, а подают с пармезаном.
- Сычуаньский суп с яичной лапшой и соевой спаржей в Made in China
Блюдо ововегетарианское, ведь в состав лапши входит яйцо. Об остальном можно не волноваться: китайский суп сварен на овощном бульоне, приправлен бобовой пастой и маринованной соевой спаржей, луком-пореем, шиитаке и свежим огурцом. Сычуаньский значит острый: остротой делятся перечная паста и кимчи.
- Стейк из цветной капусты в «Блоке»
В «Блоке» все едят стейки — и вегетарианцы не исключение. Тем более, что стейк из цветной капусты сильно похож на рибай — овощ запекают, протирают, формуют, обжаривают на гриле и подают с кофейным соусом на основе сливок. Для лактовегетарианцев — самое то.
ВЕГАНЫ
Самые строгие вегетарианцы — веганы. Это слово даже звучит безапелляционно, потому что лишено приставок: смысл в лаконичности и цельности. Веганы считают, что продукты любого животного происхождения или даже намек на них имеют прямое отношение к эксплуатации братьев наших меньших, поэтому никакого насилия над курами и коровами — то есть, ноль яиц и молочных продуктов. Некоторые веганы отказываются и от меда, ведь его собирают пчелы.
ГДЕ ЕСТЬ ВЕГАНСКИЕ БЛЮДА
- Белый гриб, падрон и груша с соусом из корня сельдерея в «ЕМ»
Белый гриб, груша, лук-севок, маринованный в красном чае, проростки лука и обожженный перец падрон — радуйся, веган. Демигляс варят из корня сельдерея — по плотности и насыщенности он не уступает мясному, потому что корнеплод обжаривают с репчатым луком, белым вином и выпаривают полдня.
- Фо чай в Pho-n-Roll
Слово «чай» в названии переводится с вьетнамского как «вегетарианский», но суп веганский: в нем вешенки и сыр тофу (он же соевый творог), ростки сои, зеленый и красный лук, синеголовник, соевая спаржа и рисовая лапша — и все это замешано на овощном бульоне и специях.
- Кускус с томатами, красным луком и чатни в Marketplace
Универсальный салат на средиземноморский лад — с кускусом, помидорами и щедро заправленный оливковым маслом с каплей лимона и чеснока. Плюс чатни из тех же помидоров и болгарского перца.
- Желтая чечевица в Tandoor
В индийской кухне каждое второе блюдо вегетарианское или веганское, с этой южноазиатской республики веганство и начиналось. В блюде (то есть в ведерке) кроме желтой чечевицы есть помидоры, имбирь, чеснок, чили, лук и весь праздничный индийский набор специй с кориандром, куркумой, кумином.
- Каша из дробленой пшеницы с тыквой в «The Rепа»
Пшено, пюре из тыквы, подберезовик, картофельные спирали, шалфей, цветочки-васильки и овощной демигляс — новая русская кухня и веганам умеет потрафить.
- Пхали из шпината в Mindal Cafe
Находка для веганов с грузинскими корнями — холодная закуска пхали, которые ваяют из свеклы, из стручковой фасоли, из моркови. И из шпината тоже — с грецким орехом, чесноком и кинзой.
- Томатный суп в Terrassa
Повара не дадут соврать: редкий томатный суп варится без участия куриного бульона. Но для этого супа бульон готовят на овощах с яблоками и изюмом, а томаты тушат с чесноком, свежим базиликом, тимьяном и орегано.
- Авокадо на гриле с томатами и чимичурри в «Гастрономике»
Абсолютно веганская история с гриля — фаршированный томатами и зеленым соусом чимичурри авокадо.
- Хумус в «Бекицере»
Веганский привет с Ближнего Востока: нут, тхина, оливковое масло, чили, лимон, чеснок и кумин.
- Корнеплоды в Grill Station
Почти все участники этого блюда проходят по ведомству корнеплодов: морковь в маринаде из бальзамического уксуса с цедрой апельсина, маринованная свекла с оливковым маслом, запеченный картофель плюс обжаренные вешенки — все приготовлено на гриле.
- Кофе с кокосовым молоком в «Буше»
Капучино, латте, раф (и какао) в этой сети пекарен-кондитерских готовят в том числе на альтернативном молоке — кокосовом или миндальном.
СЫРОЕДЫ
Сыроедение — вершина вегетарианской пирамиды. Дальше только праноеды, которые питаются воздухом, энергией солнца и вообще не ходят в рестораны.
Сыроеды едят продукты без термической обработки: что выросло, то выросло. Любители говяжьих тартаров, севиче и свежих устриц тоже иногда называют себя сыроедами, но с истинными адептами движения они ничего общего не имеют. Настоящие сыроеды и морковку, и шампиньоны едят в первозданном виде, ведь продукты нельзя ни варить, ни запекать, ни тушить. А вот проращивать и сушить можно, поэтому в тарелке у сыроеда кроме овощей, фруктов, ягод, грибов, орехов и семян оказываются и пророщенная гречка, и чернослив с курагой. Мед сыроеды чаще всего допускают, и оливковое масло тоже.
Более аскетический подвид сыроедения — фрукторианство. Оно предполагает питание сырыми фруктами, орехами и семечками, причем смешивать разные виды фруктов в один прием не рекомендуется: если груша — то груша, дыня — значит дыня. Процентное соотношение фруктов и орехов плавает, но первых должно быть больше, чем вторых.
ГДЕ ЕСТЬ СЫРОЕДЧЕСКИЕ БЛЮДА
- Сыроедческие роллы, пасты, пиццы, бургеры в Ra Family
В ресторане готовят без плит, кастрюль и сковородок, не нагревая воду выше 40 градусов. Все очень аскетично, при этом не банально, каждое блюдо с выдумкой.
- Морковь с медом и кардамоном в «Ботанике»
Тонко натертая морковь, пропитанная медом и свежим апельсиновым соком с кардамоном, с семенами подсолнуха, кешью, изюмом, оливковым маслом — не придерешься.
- Салат из 11 овощей в «Белке»
Если вы передадите два полагающихся к салату соуса (азиатский или на основе йогурта) за соседний столик и выжмете в салат лимон, то получится стопроцентно сыроедческая версия: помидоры, огурцы, фенхель, сельдерей, редис, свекла, морковь, бобы эдамаме, авокадо, микс зелени, и один сезонный фрукт — допустим, груша.
- Фруктовый салат в «Таверне Гролле»
Фрукторианцам — фруктовый салат из свежей клубники, персика и винограда.