Продолжаю рубрику по понедельникам “Мысли замечательных людей”. Понятно, что мысли только про виски, от истории до производства, от обычного виски до супер редкого и коллекционного. Продолжаю публиковать интересные материалы от Тимофея Прокопова. Для тех кто не знает, Тимофей является одним из пионеров виски движения в России. Он долгое время жил в Великобритании, посетил под сотню винокурен, лично знаком со многими ведущими производственниками и мастер-блендерами, лично принимал участие в отборе и организации ботлингов интереснейшего виски для Classicdram, периодически участвует на виски фестивалях и симпозиумах. Для более лучшего понимания виски работал лично на винокурне, у себя в домашних условиях создал виски, который высокого оценён ведущими знатоками виски в России, а в слепых дегустациях клуба Double Dram на равных боролся со многими крутыми шотландскими молтами. И с недавнего времени Тимофей начал публиковать очень интересные заметки на фейсбуке в закрытой группе виски-маньяков. И я посчитал, что нельзя ими не поделиться, чтобы более широкая аудитория фанатов виски познакомилась с этими уникальными знаниями. Материал публикуется с согласия автора без купюр.
Мы пьём из чаши бытия
С закрытыми очами,
Златые омочив края
Своими же слезами…
(‘Чаша Жизни’, Михаил Лермонтов)
Сегодня предлагаю поговорить о крепости. Для меня одной (хотя далеко не единственной!) из наиболее важных характеристик шотландского виски является его крепость. Да-да, крепость. Ведь крепость не просто обозначает количественную долю спирта в виски, она влияет на полнотелость виски и даже на его вкусовой и ароматический профиль. Безусловно, важным фактором для дальнейшего определения крепости виски является крепость его первоосновы, то есть нью-мэйка, клирика. Спросите любого шотландца практически на любой курне - он вам без запинки ответит, что крепость 63.5% ABV (т.е. по объёму) нью-мэйка, заливаемого в бочку, является отраслевым стандартом. Считается, что именно эта крепость является оптимальным балансом между скоростью созревания нью-мэйка и объёмом бочки, оптимальным коэффициентом экстрактивности воды и спирта. Думаю, излишне говорить, что крепость нью-мэйка в 63.5% ABV не была каким-либо расчётным показателем, вычисленным до десятых или даже сотых... Давайте посмотрим, откуда пошла практика заливки клирика в бочки крепостью 63.5%, насколько давно она существует и чем обусловлена. Обратимся к коллегам-исследователям.
Вот что по этому поводу пишет Алексей Неаронов: “Закладывать бочки на 63.5% алкоголя (в британских «пруфах» это 11 оверпруф или 111 пруфов) начали достаточно давно, свидетельства такой крепости заливки существуют с первой трети прошлого века. Но нужно обратить наш взгляд на ещё более ранний период, гораздо раньше 1915 года (выдерживать дистиллят в бочках в Шотландии стало обязательно только в 1915 году), а именно – на первую половину 19-го века. В то время бочки использовались для транспортировки спирта от дистиллерий до «ректифаеров» — компаний, которые через процесс повторной дистилляции очищали или «улучшали» спирт, обогащая его различными растительными субстанциями для придания ему вкуса. Таким образом тогда в Англии производились очень популярные напитки – британский бренди, британский ром, джин, различные наливки.
Шотландские винокурни также поставляли свой спирт английским ректифаерам и должны были следовать законодательству, которое гласило, что спирт-сырец может продаваться дистиллером ректифаеру только на двух вариантах крепости — 23 оверпруф (123 пруф или 70.2% ABV) и… 11 оверпруф (111 пруф или 63.5% ABV). Требуется ли мне теперь говорить почему позже, когда выдержка виски стала обязательной и потребовался своеобразный стандарт наполнения бочек в связи с появлением акцизных складов, хорошо знакомые индустрии уровни крепости так и остались в ходу: зерновой спирт заполнялся на уровне 70%, а солодовый – на 63.5%? Сотрудники налоговой службы тогда обязательно присутствовали при заполнении бочек и удостоверяли объёмную долю алкоголя при их заполнении. Наличие одинаковой крепости во всех бочках упрощало подсчёт налогов при «выкате» этих бочек с акцизных складов.
Однако некий стандарт был нужен не только для упрощения расчёта и уплаты налогов. Что было ещё важнее, одинаковая крепость при заливке бочек была нужна для торговли и обмена бочками между разными производителями шотландского купажированного виски. Поскольку шотландский купажированный виски в начале 20-го века как раз завоёвывал мир, вопросы равноценного обмена спиртами, а в одну партию виски шло от 20 до 50 разных солодовых спиртов, являлись самыми что ни на есть насущными. Указанная же цифра в 63.5% была достижима всеми винокурнями, которые часто имели весьма отличающуюся среднюю крепость нью-мэйка; у некоторых винокурен она была относительно невысока из-за достаточно низкого уровня отсечения сердца выгона. Безусловно, крепость выдержанного содержимого бочек к моменту продажи/обмена несколько различалась, но этим вполне можно было пренебречь, учитывая, что климатические условия при созревании спиртов в Шотландии практически везде одинаковы.”
Думаю, что вышеприведённые абзацы от Алексея Неаронова достаточно чётко и однозначно показывают, как и почему был взят на вооружение отраслевой стандарт в 63.5%, однако вместе с этим необходимо упомянуть, что далеко не все курни применяли (и применяют сейчас) его в своей практике. Ведь и поныне ряд шотландских курен заливают свой нью-мэйк в бочки при крепости, существенно отличающейся от “стандарта” – например, для Highland Park это 69.8% ABV, для Aberlour – 69.1% ABV, для Bruichladdich – 70-72% ABV, и т.д. Более того, если копнуть глубже в историю, то станет очевидным, что раньше (в 1950-1980-х годах и ранее) многие шотландские курни самостоятельно определяли крепость нью-мэйка для заливки в бочки. Зачастую, крепость нью-мэйка перед заливкой определялась фактическими показателями спирта на выходе из спирит-сейфа. И если на выходе спирт давал 72% крепости, то в большинстве случаев на курне никто не заморачивался разбавлять нью-мэйк, а именно в таком, первозданном виде, его и заливали в бочки. У меня есть по крайней мере десяток зафиксированных свидетельств от ‘старожилов’ шотландских курен, в которых эти (никак не связанные между собой) ветераны шотландской виски-индустрии под запись рассказывали мне, как во второй половине 20 века курни работали и какие технологические процессы на тот момент применялись. Так вот, эти уважаемые старейшины, работавшие в 1950-90 годах на разных шотландских курнях, указывали, что до 1990-х годов добрая половина шотландских курен не заморачивалась над крепостью спирта при заливке в бочки, заливая его “как есть”.
Один из них, старина Дональд Ренвик (Donald Renwick, в 1980-90-х годах управляющий курней Lagavulin) указал мне, что в старое время они старались заливать в бочки клирик средней крепостью в 70-72%, и если одна “партия” выгонки была выше этой границы по крепости, то следующую партию клирика (заливаемого в Spirit Receiver и там смешивающегося перед заливкой в бочки) делали чуть меньшей крепости, чтобы в итоге получить среднее 70-72% ABV. Дональд так же упоминал, что “Большой” Ангус МакАффер (‘Big’ Angus McAffer, отец бывшего управляющего Bowmore, Eddie MacAffer) проработал на Lagavulin сгонщиком в течение 36 лет. Здесь же, на Лагавулине, работали и его отец, и его дед, и его прадед (кстати, проработавший на Лагавулине 57 лет!). Так вот, сам легендарный “Большой” Ангус имел на курне непререкаемый авторитет, за свою долгую карьеру успел поработать на всех участках производства виски и вышел на заслуженный отдых уже в 1997 году. Однако даже находясь на пенсии, он регулярно приходил на Лагавулин каждую неделю, чтобы проверить, правильно ли сгонщики (и все остальные работники курни!) делают всё так, как учили самого Ангуса и, соответственно, как он учил это “подрастающее поколение”. А учил он так – хороший нью-мэйк должен быть крепостью чуть-чуть выше 70%...
С другой стороны, крепость нью-мэйка определялась ещё и дополнительными факторами - с ростом объёмов производства виски в 1970-х годах (вплоть до пика продаж в 1978 году), на курни в Шотландии оказывало влияние и общая нехватка бочек (да-да, в 1970-х годах этот вопрос уже вставал достаточно остро), и ограниченные складские мощности. Следовательно, более высокая крепость (то есть, без разбавления нью-мэйка водой), скажем в 70% ABV, позволяет экономить необходимые бочки – и использовать почти на 10% меньше бочек для выдержки виски, по сравнению с нью-мэйком крепостью в 63.5%. Однако, в данном случае крепость нью-мэйка – это не просто вопрос количества бочек и места хранения, ведь каждый из вышеописанных вариантов вызывает ещё и различный диапазон реакций внутри бочки. Поскольку более высокая крепость означает более высокое соотношение спирта к воде, то это приводит к бóльшему коэффициенту экстракции из бочки растворимых спиртом ароматизирующих соединений (стеролов, лактонов, лигнинов), к увеличению концентрации сложных эфиров, способствующих появлению ароматов с фруктовыми нотами, а также к большему количеству ванилина, карамельным и древесным ароматам. Спирт - очень хороший растворитель, поэтому при более высокой крепости эффект растворителя в спирте проявляется сильнее, и спирт растворяет бóльшее количество компонентов древесины, которые выщелачиваются в спирте.
Соответственно, более низкая крепость спирта (и, следовательно, относительно более высокая доля воды в нью-мэйке) должна привести к экстрагированию бóльшего количества водорастворимых соединений – сахаров, танинов, глицеролов и гемицеллюлозы. Более низкая крепость спирта в нью-мэйке может ускорить удаление нежелательных соединений серы и увеличить скорость окисления спиртов. Но это всё в теории, лично я не думаю, что на практике есть очень существенные различия между спиртами, залитыми в бочку при крепости 63.5%, и спиртами, залитыми при более высокой крепости в 70–72%. Нынешняя “стандартная” крепость 63.5% на самом деле была оговорённой и согласованной величиной, используемой основными компаниями-производителями виски при согласовании взаимных контрактов на розлив. Если бы это был вопрос качества, то просто невозможно предположить, чтобы все производители просто случайно и одновременно пришли бы к одному и тому же выводу – что, мол, ровно 63.5% – это самая лучшая крепость для клирика, заливаемого в бочки. Именно поэтому некоторые именитые гуру от виски отвергают сакральность крепости 63.5%. Вот что мне рассказал в 2011 году по этому поводу Джим МакЮэн (Jim McEwan, тогда мастер-дистиллер Bruichladdich): “Крепость нью-мэйка на Bruichladdich составляла 71-72% ещё задолго до того, как нынешние владельцы вновь открыли курню в 2000 году. Я не считаю, что виски созревает в бочке быстрее, если сильнее разбавить нью-мэйк. Более того, я уверен, что крепкий виски созревает так же быстро, как и при 63.5%” – добавляет Джим.
Еще один аспект, который следует учитывать, заключается в том, влияет ли разная крепость заливаемого нью-мэйка на скорость испарения виски (т.е. на ‘долю ангелов’) во время выдержки бочек на складе (которая в Шотландии обычно составляет 1.5-2.5% содержимого бочки в год). Теоретически, реакции компонентов нью-мэйка, как мы уже говорили, будут меняться в зависимости от крепости заливаемого клирика, и потенциально можно говорить о более высокой скорости испарения при более высокой крепости, но всё это очень сильно зависит прежде всего от условий хранения бочки на складе, от вида склада и его местонахождения. Вот мнение Джима МакЮэна: “Если испарение из бочки при более высокой крепости и больше, то это крайне незначительно. С точки зрения ‘доли ангелов’ складская среда намного важнее уровня крепости. Если вы выбираете крепость 63.5% и при последующей выдержке на складе теряете в среднем один процент спирта в год, вы не добьетесь большого возраста виски (а как известно, по закону, в Шотландии скотч можно разливать в бутылки при крепости не ниже 40% ABV). Заливая в бочку нью-мэйк при крепости в 71-72%, вы с самого начала увеличиваете потенциально достижимый возраст виски на семь лет. Я же хочу, чтобы Bruichladdich мог делать 40-летний молт с комфортом – а в бочках хорошего качества, хранящихся на складах Bruichladdich у моря, где высокая влажность – это должно быть отлично достижимо”.
Ну да ладно, с крепостью заливаемого в бочки нью-мэйка вроде разобрались. Но вот после того, как мастер-дистиллер курни объявляет вон те бочки ‘созревшими’, последующим решением становится крепость розлива виски в бутылки. Как известно, по закону минимальная крепость шотландского виски, разлитого в бутылки – 40% ABV. Следовательно, крепость 40% – это вроде как самый практичный выбор, позволяющий разлить виски в максимальное количество бутылок. В то время как традиционная крепость скотча для экспортных рынков составляла 43%, на британском рынке в 1940-90-х годах виски традиционно лился крепостью в 40% ABV (что исторически являлось 30 under proof или 70% proof от британского имперского стандарта proof в 57.1% ABV). Почему именно 70 proof, спросите вы. Дело в том, что когда Великобритания в 1914 году вступила в Первую мировую войну, давление на шотландских производителей виски также усилилось. Отчасти для того, чтобы меньше ячменя уходило на спирт, а больше оставалось на еду, отчасти для поддержания трезвой надежной рабочей силы – для производства оружия и других товаров первой необходимости. Министр финансов Великобритании Ллойд Джордж был убеждённым и стойким трезвенником и открыто выступал как против алкоголя, так и против виски в частности. Он постоянно прилагал усилия, чтобы обуздать и свести к минимуму повсеместное употребление алкоголя.
В 1915 году Ллойд Джордж хотел удвоить налоги на алкоголь в Великобритании. Влиятельные производители виски смогли предотвратить это, заверив, что в будущем они будут выдерживать свой шотландский виски в дубовых бочках как минимум три года. Таким образом, в краткосрочной перспективе количество доступного виски для потребления должно было быть сокращено. После долгой ‘торговли’ с правительством, обязательное минимальное содержание спирта в виски было установлено на уровне 65 proof (37.2%). Интересно, что минимальный срок выдержки виски, который также действует сегодня, имеет очень мало общего с гарантией качества скотча, а связан именно с политикой (хотя ныне большинство производителей виски предпочитают представлять трёх-летний срок минимальной выдержки виски по-иному!). Однако в конечном итоге введение минимального срока выдержки скотча привело к признанию шотландского виски во всем мире как спиртного напитка высокого класса и повышению его вкусо-ароматических качеств. До этого шотландский виски далеко не всегда и не обязательно был качественным продуктом – часто его пили либо совсем невыдержанным или же продавали после всего нескольких месяцев выдержки в деревянных бочках.
Однако даже после такого соглашения Ллойд Джордж не сдался и продолжил попытки снизить содержание спирта в виски. Под его руководством (уже в качестве премьер-министра) в 1917 году кабинет министров потребовал, чтобы крепость шотландского виски была закреплена в рамках от 28.6% до 40%. А после очередного повышения налогов в 1920 году в Великобритании, производителям виски запретили добавлять налоги к цене виски. В итоге, розлив и продажа виски с содержанием алкоголя выше 40% на несколько лет стала просто нерентабельной. Постепенно и производители, и потребители скотча привыкли к этому пределу крепости виски – и так продолжалось несколько лет. Де-факто крепость 70 proof (40% ABV) стала неким стандартом для виски, хотя во второй половине 20 века в Британии можно было встретить виски и 65 proof (37.2% ABV), и даже 50 proof (28.6% ABV) – однако такая ‘нестандартная’ крепость встречалась достаточно редко. В 1988 году Британский парламент принял Закон о Шотландском Виски (The Scotch Whisky Act 1988), где нормативно устанавливался минимальный уровень крепости для шотландского виски в соответствии с постановлением кабинета министров Британии. В 1990 году кабинет министров принял постановление по закреплению минимальной крепости виски не ниже 40% спирта по объёму. А новый закон The Scotch Whisky Act 2009, дополненный и обновлённый, закрепил норму по минимальной крепости шотландского виски в 40% ABV в самом тексте закона. Старый верхний предел крепости де-факто стал новым нижним пределом. Интересно, что в отличие от скотча, другие крепкие напитки в Британии, такие как ром или джин, должны иметь крепость не менее 37.5%.
Поэтому для большинства новичков погружение в мир виски, как правило, начинается с крепости 40% ABV. Нынешнее минимальное содержание спирта в виски – это хороший компромисс, который помогает гарантировать качество и минимальную крепость виски. Зачастую следующим уровнем крепости, с которым сталкивается интересующийся – 46% ABV (я не беру ‘экспортную’ крепость скотча 43%, разница с 40% там реально небольшая). Но вот релиз крепостью 46% уже даёт хорошее сравнение с крепостью 40% – ведь спирт является катализатором вкуса и играет в виски важную роль, которую нельзя недооценивать. Любой, кто пробует солодовый виски крепостью 46% или более, обнаружит, что более крепкий виски зачастую имеет более выраженный, сложный и характерный вкус и аромат.
Вообще-то крепость 46% (иногда на этикетке указывается 45.7%) – это нижний порог крепости, при которой виски может быть разлит в бутылки без необходимости проведения процедуры ‘холодной фильтрации’ (а холодная фильтрация зачастую ощутимо влияет текстуру, ароматику и вкусовую гамму виски, убирая большее количество ключевых ароматических компонентов – высших предельных спиртов, жирных кислот и сложных эфиров). Необходимость холодной фильтрации обусловлена тем, что виски крепостью до 46% при охлаждении (как вариант – при добавлении в коктейли со льдом) мутнеет и становится непрозрачным – что в свою очередь вызывает испуг и расстройство потребителей. И дабы не расстраивать своих потребителей (с очень тонкой душевной организацией), компании-производители виски заранее, ещё до разливки по бутылкам, сначала сильно охлаждают виски, затем продавливают его через очень плотные фильтры, позволяющие полностью отфильтровать мутнеющие фракции и компоненты виски (высшие предельные (они же сивушные) спирты, жирные кислоты и сложные тяжёлые эфиры). К сожалению, как вы уже правильно догадались, именно эти компоненты и являются носителями самых ярких и многогранных вкусо-ароматических свойств виски. И безжалостно отфильтровывая их в угоду идиосинкранизированным потребителям, производители существенно обедняют ароматический букет и вкусовую гамму виски. А вот виски крепостью от 46% (и выше) не мутнеет и, соответственно, не требует холодной фильтрации.
Излишне говорить, что молт, обозначенный фразой “Non Chill-Filtered” (т.е. без холодной фильтрации), привлекает ценителей виски. Не менее сильно их привлекает молт, разливаемый “Cask Strength” (т.е. при бочковой крепости). Крепость релизов “бочковой крепости” варьируется от чуть выше установленного законом минимума крепости 40% до полновесных 65-70%. Так же существуют линейки релизов с варируемой партионной (batch) крепостью, например, как A’bunadh от Aberlour. При розливе A’bunadh крепость от партии к партии колеблется от 58% до 62%, что означает, что вкус также может незначительно отличаться, что в свою очередь позволяет фанатам (включая меня) насладиться каждым отдельным батчем (партией). Так, например, последний продегустированный мною Aberlour A’bunadh, batch 68 (61.5% ABV) достаточно сильно отличался от ранее продегустированного A’bunadh batch 65 (59.5% ABV) – причём, не только показателем крепости, но и ароматической гаммой – что, в итоге, повлияло на оценку, выставленную мною этому молту.
Следует добавить, что среди виски-знатоков и опытных любителей, крепость виски 40% почти всегда считается недостаточной, такое редуцирование крепости воспринимается как отрицательный фактор. Как я уже упоминал выше, спирт является катализатором вкуса (и транспортом доставки вкуса) и играет в виски важную роль в ощущении и понимании букета виски. Зачатую, дегустируя виски крепостью 40%, я испытываю сильное сожаление, что этому молту просто физически недостаёт крепости, при 40% молт часто ощущается беззубым и каким-то кастрированным, не имеющим тела и с сильно обрезанной (холодной фильтрацией и редуцированием) ароматической составляющей, потерявшим свой первоначальный характер и яркий вкус. В основном, в этом и кроется одна из причин моего “воздержания” от воды при дегустации виски – ибо я считаю крепость молта жизненно важной частью всего опыта дегустации, а единственное прилагательное, которое я могу применить к разбавленному до 40% виски – ‘водянистый’. А иногда даже – ‘убитый’ (хотя по косвенным признакам можно понять, что до редуцирования крепости водой, у него был хороший потенциал).
О, как всё изменилось... В течение 1980-90-х годов, когда Gordon & MacPhail предлагали прекрасные разнообразные молты со своих безразмерных складов, они разливали молты крепостью 40%, 43% и 57%. У них есть потрясающие виски в линейке Private Collection (в старых бутылках с чёрными этикетками, бочковой крепости), дегустировать которые – истинное удовольствие. К сожалению, в течение 1980-х годов линейки с высокой крепостью были сняты с производства. Осталось много отличных молтов линейки Connoisseurs Choice (с чёрными и коричневыми этикетками, с новыми и старыми картами) – релизов тех лет – интересных и даже захватывающих дух, но зачастую “зарезанных” беспощадным разбавлением водой до стандартных 40% ABV. Иногда хотелось прямо выть и стенать, беря какой-нибудь заведомо шикарный Laphroaig 1973 G&M Connoisseurs Choice Brown Label – и, дегустируя его, понимать, что этот (когда-то безусловно яркий и прекрасный молт) безжалостно “обкорнали” до дебильных 40%, обрезав и отняв у него всё – тело, сильную ароматику и безумную вкусовую гамму, поменяв даже профиль вкуса – и фактически просто вырезав из него саму душу… А St. Magdalene 18yo 1964 G&M Connoisseurs Choice 40% Brown label? A Tomatin 20yo 1968 G&M Connoisseurs Choice 40%? И слёзы текли внутри меня, и я зачастую беззвучно плакал в душé – над каждым таким молтом, понимая, что при кастрированных 40% не получу и пятой части всего, на что был способен молт до редуцирования. Насколько же был прав Лермонтов, написав в стихотворении Чаша Жизни: “Мы пьём из чаши бытия с закрытыми очами, златые омочив края своими же слезами…”
Но хватит стенаний. Что было – того уже не вернёшь. Вернёмся в настоящее. Как говорил мудрый Угвэй: “Прошедшее – забыто. Грядущее – закрыто. Настоящее – даровано. Поэтому его и зовут настоящим”. И по-настоящему, очень хорошо, что с модой на односолодовый шотландский виски пришла мода на виски с его реальной крепостью, не редуцированный и без холодной фильтрации. Тот же Gordon & MacPhail сейчас бодро выпускает новые линейки Exclusive и Connoisseurs Choice - Cask Strength, уже бочковой крепости, где полные задора и аромата, плещутся весёлые молты. Большинство других независимых боттлеров также выпускают отличные полновесные релизы бочкой крепости (либо редуцируя их только до 50% и без холодной фильтрации). Многие курни тоже выпускают свои молты бочковой или же просто достойной крепости, чего ещё 30 лет не было от слова “совсем”. Или как сказал мудрый Угвэй: “Выбрав дорогу, чтобы уйти от судьбы, мы именно там её и встречаем”. И пусть крепость далеко не единственный главный параметр хорошего виски (и в виски, как и в жизни, всегда бывают исключения), но всё-таки очень важный. И, судя по всему, производители и боттлеры прекрасно понимают это. Итак, жизнь налаживается – жить стало лучше, жить стало веселее!
Автор Тимофей Прокопов,
Виски энтузиаст и коллекционер.
